小麦粉のトルティーヤをより柔らかく、弾力性のあるものにする

柔らかくて弾力性のあるトルティーヤを作りたいです。たくさんの詰め物で大きなブリトーを可能にします

私は以下のレシピを使用していますが、これは良い結果をもたらしますが、大量の充填を処理するのに十分な柔らかさまたは弾性ではありません。

1/4c butter
1/2c water
1/4 tsp baking powder
1 3/4c flour

生地をこねて、すぐに調理します。

結果

トルティーヤは新鮮な味がしますが、ジップロックバッグに数時間座った後は、柔軟性が大幅に低下します。私は通常、電子レンジで湿らせたタオルでそれらを再加熱します。

「大きなふわふわ」のトルティーヤの作り方についてこの質問を読みましたが、生地の休息をとることが重要なステップです。私はこれを試しましたが、最終的には気泡が増えましたが、それ以外はほとんど同じです。

萌えのようなレストランがどのように大きなブリトーに適したトルティーヤを作り、準備するかを理解したいと思います。私は技術や材料の提案を受け入れています。

http://en.wikipedia.org/wiki/San_Francisco_burritoから取得

サンフランシスコのブリトーを可能にした2つの重要な技術は、大きな小麦粉のトルティーヤとトルティーヤの蒸し器です。これらを組み合わせることで、得られるトルティーヤの柔軟性、伸縮性、サイズが向上します。トルティーヤ蒸し器は、グルテンの多いトルティーヤを湿気と熱で飽和させます。これにより、トーティーヤが壊れることなく伸びる能力が高まります。これにより、サンフランシスコのブリトーのサイズが可能になります。コーントルティーヤは、トルティーヤのコロンブス以前の土着の形であり、小麦粉トルティーヤの大きさや柔軟性を実現できないため、サンフランシスコのブリトーを作るために使用することはできません。いくつかのサンフランシスコのタケリアは、蒸気の代わりに熱と油を使用して、蒸す代わりにトルティーヤを焼きます。そして、最終製品をアルミホイルで包む最終ステップの前に、いくつかの製品を焼きます。

顧客がレストランで食事をしているときも、持ち出しているときにも存在するアルミニウム箔の包装は、トルティーヤが破裂しないようにするための構造的サポートとして機能します。サンフランシスコのブリトーの主な問題の1つは構造的完全性の問題ですが、熟練したブリトーの製造者は、取り扱いや食べても破裂しない巨大なブリトーを常に生産しています。大きなブリトーの成功は、潜在的なブリトーの量の外側の限界の理解、正しい水蒸気の水和、適切な包装/折りたたみ技術、そして包み込む前にブリトーの材料から余分な液体が取り除かれていることを保証することにかかっています。

汽船部分の雄牛ホンキー。必要なのは、調理用のコマル（通称、鉄板）であり、後で、部品を再加熱します。

1日目以降にトリットラが激しくなるのは、ベーキングパウダーが原因です。あなたが言っていることは知っていますが、「上昇するか、柔らかくて歯ごたえが必要です」。再び雄牛ホンキー。

私は隔週で素晴らしい「ミッション」スタイルのトルティーヤを作り、ベーキングパウダー、スチーマー、バターは一切使用していません。

私は小麦粉、オリーブオイル、温水、塩を使います。それだけです。材料だけでは十分ではありませんが、すべてを結びつける準備です。生地の自動分解がコツになるようにする必要があります。小麦粉と水を（生地の塊に）混ぜ合わせ、20〜30分間休ませます。その後、油と塩を加えて、もう一度少し練って混ぜます 生地のボールを作り、平らにし、転がし、スーパーホットグリドルで各側に30-60秒間トスします（これが起こらないか、発生するのに時間がかかりすぎる場合、あなたはグリドルが十分に熱くない、あなたは泡立つ必要があります、あなたはクラッカーを作ることになります）、そしてBAM！すぐに食べられるか、後で使えるように気密バッグに保管する（冷蔵庫）

記録のために、はい、私はヒスパニックです（5人の子供がいます）。ハバネロサルサを食べます。私は本物です。上記は本物です。

どういたしまして

叔母は私の祖母のレシピを使用しており、タコカバナのテクスチャーと味に似ていますが、厚くて美味しく、蒸し器を使うことを笑います。

私の叔母はいくつかのベーキングパウダーを使用していますが、「ブルホンキー」で始まる上記のコメントに完全に同意しています。彼女はいつも、もしあなたがそれらをしなやかにしたいなら、生地をこねる必要があると言っていました。

幸運を！

トルティーヤを蒸すことが最善の方法です。（チポトレのように）

小麦粉、塩、ベーキングパウダー、ラードまたはクリスコ、温水を使用します。鉱山は翌日まで柔らかくとどまります。これは古い方法であり、私はヒスパニック系です。また、私は何を入れているかに応じて、時々ローズマリーを私のものに加えるのが大好きです。幸運を！

フォーミュラで使用する水とベーキングパウダーが少なすぎます。今、あなたは31％の水（小麦粉に）を使用し、あなたは約70％を使用する必要があります。また、ベーキングパウダーを2倍または3倍にします。アタナシオス。