タグ付けされた質問 「pastry」

数日前、私はわずかなひねりを加えて、プロフィットロールとエクレアのバッチを作りました：プロフィットロールの半分について、シャンティリークリームの代わりに、約2部のダークまたはビタースイートチョコレートから作られたホイップガナッシュを各バターとホイップクリームに1部ずつ使用し、次に、クリームパフにパイピングするために、中茶色のコンシステンシーにホイップしました。言うまでもなく、これらはみんなのお気に入りであることが判明し、数秒で消えました。 それから、私はここには入りませんが、さまざまな食事上の理由で、乳製品以外のバージョンを作ることができるかどうか尋ねられました。最初は笑いましたが、さらに考えた後、それが可能になるようです。シューペーストは脂肪のショートニングのみを使用するため、チョコレートガナッシュを模倣するだけです。 私は、豆乳または米乳を使用したさまざまな「代替品」を見てきました。私の謙虚な意見では、彼らはひどくひどい味がします。私はココナッツクリームを使用するようにというヒントも見つけました。これははるかに有望に聞こえますが、ココナッツクリームをあまり使用しておらず、いくつかの懸念があります。 ココナッツクリームは実際に泡立てますか、それともココナッツミルクを泡立てる方が良いでしょうか？ ホイップクリームのカートンにはすでにカラギーナンが詰め込まれているため、上記のリンクのレシピではデンプンの配合が提案されています-乳化剤/安定剤を追加する必要がありますか？これに最適なものとその量に関するアイデアはありますか？*数日間安定している必要はありませんが、室温または冷蔵庫の温度で少なくとも数時間は維持する必要があります。 ココナッツクリームとホイップクリームの間に相対的な甘さの違いはありますか？ホイップクリームのマイルドで自然な甘さを補うために砂糖を組み込む必要がありますか、あるいは、ココナッツミルク/クリームが甘すぎますか？ 砂糖を組み込む必要がある場合、アイシング砂糖を使用して（部分的な）安定剤として機能させることは意味がありますか？ ココナッツクリーム（またはミルク）をチョコレートと一緒に泡立てることができますか、それとも別々に（おそらくiSiを使用して）泡立ててから、溶けたチョコレート（おそらく水で混ぜ合わせたもの）に折りたたむことでより良い結果が得られますか？または押収を防ぐためにバターの代替品）？または、両方を行うことでより良い結果を得ることができますか？それを別々に泡立ててから、混合物全体を再び混合して全量に泡立てますか？ 最後に、私はかなり確か私は定期的に（乳製品）、バターのためにココアバターを置き換えることができますが、この置換の一部が問題を引き起こす理由は何らかの理由があるのでしょうか？ *私の本能はレシチンとキサンタンガムを言っていますが、それはそれが乳製品のチョコレート/クリームホイップに効果があることを知っているからです、私はココナッツについては知りません。

47 substitutions  chocolate  pastry  dairy-free  ganache 

クリームキャラメル/クリームブリュレを数回作りましたが、それほど苦労することはありません。私は今週末、彼らを会社のために作り、それらをフランベするのは素晴らしい光景になると思った。しかし、私はそのテクニックの経験があまりないので、誤って食堂全体を燃やさないようにしたいと思います。 単にトーチで加熱するのではなく、表面をフランベすることでクレームブリュレの砂糖をカラメル化しようと試みた人はいますか（できれば、できれば）。もしそうなら、正確には何が関係していましたか？ 1つの標準ラメキンに必要なアルコール量は？ ラメキンの中で安全にできますか？ トーチに軽く触れて点灯させることはできますか、それとも代わりにマッチを使用する必要がありますか？ これはマイナスの影響を与える可能性があります-つまり、風味を台無しにしたり、ゼラチン化したクリームを溶かしたりしますか？ どれくらいの時間燃えると予想しますか？また、食べる前にどれくらい待つ必要がありますか？ いくつかの種類のアルコールは他のアルコールよりも効果的ですか？（ブランデーに傾いています） 他に知っておくべきことはありますか？ 基本的には、実際に試してみる前にクレームブリュレに関連しているので、フランベのテクニックについて可能な限りすべてを知りたいと思います。

15 pastry  flambe  creme-brulee 

私は多くのマカロンのレシピを試しましたが、どれもとても美味しかったです。問題は、それらが常にメレンゲまたはクッキーのように見えることになってしまうことです。彼らは通常、マカロンが知られている「足」を持っていません。私が試したすべてのレシピでの私の成功率は約6分の1です。 誰かが私の間違いを知っているか、「足」でマカロンを簡単に作るレシピを知っていますか？

14 baking  eggs  pastry  egg-whites  mixing 

私はカレー入りのペストリーを作りたいと思っていましたが、ほとんどのパンのレシピに必要な長い待ち時間/混練/上昇を必要としない、利用できる良い生地があるかどうか興味があります。 基本的に、私は理想的なケースは、オーブンで準備、充填、トスし、調理中に少しから適度に上昇させることができる迅速で簡単な生地がある場合だと考えています。私はいくつかの種類のペストリーのレシピでこれを行うことができると思うが、私はしません： a）そのようなレシピを知っている、または b）レシピで砂糖にどれだけ依存しているかを知る。 アドバイスをお願いします。

12 substitutions  bread  dough  pastry  filling 

私は人生で一度だけバクラヴァを作ろうとしましたが、結果は非常に悲惨でした。 バクラヴァを作るときに疑問があるいくつかの問題： フィロス生地シートの取り扱い方法は？これらのシートは非常に薄く繊細なので、私はうっかりしわくちゃにしたり、大きな肉の指で約半分を裂いたりしました。不器用な人々のためにそれらを保持するためのトリックはありますか？角をつかんだだけなのに、通常これらの角をはぎ取ってしまいました。 バターの扱い方 レシピでは、バターの状態を具体的には言及していませんでした。バターが本当に溶けて葉に完全に染み込むのか、それともほんの少し溶けてシートに広げられるのか。また、バターを加えるとき、私はいつもその下のシートを不注意にくしゃくしゃにするように見えました。最下層を台無しにせずにバターを適用するにはどうすればよいですか？ シロップを焼きバクラバに注いだとき、シロップはすべて底部に流れ込んでいるようで、底部があまりにも湿ってグーピーになりました。これにより、個々のピースに切断して分離することが難しくなりました。（私はほとんどパイのようにそれを食べてしまいました）私は何か間違ったことをしましたか？ そして最後に、ナッツの層を重ね、バターを塗り、追加するのに1時間以上かかりました。Baklavaを高速化するための一般的なトリックはありますか？

11 pastry  middle-eastern-cuisine  turkish-cuisine 

前回、チョコレートエクレア（クリームパフに似たもの）を作ろうとしたとき、シューペーストリーはオーブンに座って、基本的に揚げました。 それは上昇/成長しなかったので、私は殻をくり抜くことができませんでした。 助言がありますか？ レシピは、オーストラリアの女性のウィークリーオリジナルクックブック（Golden Press Pty Ltd、1977）pからのものです。204 これは、ウェブサイトhttp://aww.ninemsn.com.au/food/cookbooks/787237/chocolate-eclairsで公開されているものとほとんど同じですが、料理本のレシピでは1Cの水と1Cの小麦粉を使用しました。

10 baking  pastry 

私は、透明または半透明のペストリー（焼く前は柔らかく、焼いた後は硬く、控えめな控えめな味）のように機能するものを探しています。 アイデアは、風味の良いパイをトッピングするために使用することです。ベースとサイドは通常の皮生地のペストリーで、トップは似ていますが半透明なので、共有プレートと人々に同じサイズと形の異なるパイを選択できますどちらがどちらであるかを確認できます。上部を開いたままにしないで、コンテンツを要素に公開しません。 中華餃子用のガラス麺や半透明の生地のラッピングのようなものが存在するので、おそらくトウモロコシの粉、またはガラス麺のような純粋なデンプンに基づいている可能性があるに違いありません。どうやら半透明のご飯も物です。私が見つけた最も近いものは、透明な餃子生地のためのこのようなレシピです -しかし、これらはあまり透明ではなく、ペストリーと一緒に理想的なものよりも脂っこいです。 確立された名前やレシピを持つものが存在しない場合、それがどのように機能するかについていくつかの基本原則を持っていることは素晴らしいことです。たとえば、ガラスの小塊がどうやって作られているのかを純粋にでんぷんを調達し、透明感を失わずにペストリーのような？おそらく、単にデンプン生地を作り、それを油でつや出し、次にベーキングするだけで、ペストリーのように機能させるのに十分でしょうか？

10 pie  pastry  starch 

初めてシューペストリーのエクレアを食べました。数秒後に鍋にペストリーが集まり、一度に卵を1つずつ加える前に冷やし、混合物が適切な一貫性を見て、パイピングできました。しかし、生地はオーブンでまったく上昇しませんでした。私は十分な空気を混ぜ合わせて混合しなかったのかどうか疑問に思いました、そして、一般的な時間の長さとミキサーの叩く速度はありますか？これは時々私のスポンジベーキングで起こったのですか？

9 baking  pastry 

私が理解しているように、生地を作ることは実際に小麦粉を水和するプロセスであり、グルテンのネットワークが形成され、生地の構造が現れます。ペーストリー生地は通常、形成されるグルテンの量を減らすためと、脂肪のシートをグルテンのシートに交互に挟んでもろくて非常に良いものにするために、バターを追加します。 私が理解していないのは、卵が生地に何をするかです。ほとんどのアメリカのアップルパイレシピでは、生地に卵を使用していませんが、ほとんどすべてのイタリアのペストリー生地（パスタフロラ）は、水の代わりに豊富な卵を使用しています。これらの卵は小麦粉/バターミックスに何をしますか？それらはグルテン形成を増加させるか、それを減少させますか、それともまったく影響しませんか？

9 dough  pie  pastry  apple-pie 

私はパフペストリーのプロセスに少し慣れていないので、レイヤーを重ねたり、折りたたんだりしています。私は3つ折りを使用しており、バターが溶けたり、プロセス中に生地から染み出たりしないように、温度は低温に保たれています。 私はそれらをより大きく、ちらつくようには思えません。私は7in / 18cmの三角形を使用しており、それらを伸ばして古典的なクロワッサンの形に丸めます。次に卵を洗って卵の上に少量の海塩をまぶし、40分間上げ、400F / 200Cで10分間焼き、次に350F / 180Cで黄金色になるまで焼きます。 結果を得るための提案や方法はありますか？

9 baking  pastry  puff-pastry 

ベーカリー風のフルーツタートルトを作り直したいです。アメリカのパン屋で見つけたフルーツタルトの上にある釉薬は何で、どうやって家で作れるのだろうと思っていました。 加熱したアップルゼリーだと聞いたことがありますが、タルト全体の風味が変わるのではないかと思います。私は家庭のレシピで釉薬を見ていないので、それは主に防腐剤のようですが、私はそれが加えるテクスチャが好きです。

9 baking  fruit  pastry 

私はこのレシピに従ってクリームブリュレを作っています：http : //www.masterchef.com.au/creme-brulee.htm 私は使用するクリームの正しいタイプについて少し混乱しています。彼らは「濃厚クリーム」を挙げていますが、この混合物は加熱されるので、「調理濃厚クリーム」を使用する必要がありますか、そしてクリームの軽いバージョンを使用することは可能ですか、またはこれは調理プロセスを変更しますか？

8 cream  pastry  custard  creme-brulee 

美味しいシャーベットやアイスクリームを作っています。 多くのレシピでは、微粒化されたブドウ糖粉末が必要です。ただし、「噴霧化されたブドウ糖粉末」はそれほど容易には入手できません。「デキストロース」は、しかしながら、ここ南カリフォルニアの地元の健康食品店で一般的に入手可能です。 デキストロースが噴霧されたグルコースと同じである場合、いくつかの議論があります。具体的には、eGulletのこのスレッドを見てください。 ブドウ糖はブドウ糖の一種ですが、より甘いです。霧状にされたブドウ糖は50のいわゆる甘味係数を持っていますが、ブドウ糖は75のものを持っています。 その他のデータポイントは次のとおりです。 1. Wikipedia states: (http://en.wikipedia.org/wiki/Glucose) グルコース（D-グルコース、デキストロース、ブドウ糖とも呼ばれます）は、植物に含まれる単純な単糖です。 2. Harold McGee in 'On Food and Cooking' states (p. 653 in the most recent edition): ブドウ糖とも呼ばれ、ブドウ糖は、単糖、生細胞が直接化学エネルギーを取り出す、そこから最も一般的な糖です。 3. The Culinary Institute of America's 'Mastering the Art of Craft of Baking and Pastry', 2nd edition states in the glossary (p. 914) …

8 substitutions  sugar  pastry 

これらは、素敵なペストリー、パイ生地での私の最初の経験です。 私はそれをとても愛していたので、私は毎日それをますます焼くでしょう。私が遭遇した唯一の問題は、私のペストリーが堅い地殻を持っていたということです。1日後、それはまずいです。パフペストリーを革の代わりに柔らかくフレーク状にするテクニックやトリックは何ですか？あなた自身の経験についても教えてください。 注：左の写真はサニーサイドアップアプリコットペストリー–ミシェルリチャードです。右の写真はパフペストリーです。ミシェル・リチャードと私は、コップ1杯の水だけでは小麦粉が足りないので、少し量が少ないと思います。

6 pastry  puff-pastry 

最近パフボールを作りました。パテをシュー生地にしましたが、小さな球体（プロフィットロールのような）で焼いたり、エクレア用にパイピングしたりする代わりに、3 cmの大きなボールに形を整えて焼きました。彼らは元のサイズの2倍以上に美しく膨らみましたが、内部の生地の面はかなり湿ったままで、実際には焼かれていました。 シュー菓子の形に使用できる厚さ（プリベーキング）は、内側で焼くことができるかどうかです。

5 baking  pastry