数日前、私はわずかなひねりを加えて、プロフィットロールとエクレアのバッチを作りました：プロフィットロールの半分について、シャンティリークリームの代わりに、約2部のダークまたはビタースイートチョコレートから作られたホイップガナッシュを各バターとホイップクリームに1部ずつ使用し、次に、クリームパフにパイピングするために、中茶色のコンシステンシーにホイップしました。言うまでもなく、これらはみんなのお気に入りであることが判明し、数秒で消えました。

それから、私はここには入りませんが、さまざまな食事上の理由で、乳製品以外のバージョンを作ることができるかどうか尋ねられました。最初は笑いましたが、さらに考えた後、それが可能になるようです。シューペーストは脂肪のショートニングのみを使用するため、チョコレートガナッシュを模倣するだけです。

私は、豆乳または米乳を使用したさまざまな「代替品」を見てきました。私の謙虚な意見では、彼らはひどくひどい味がします。私はココナッツクリームを使用するようにというヒントも見つけました。これははるかに有望に聞こえますが、ココナッツクリームをあまり使用しておらず、いくつかの懸念があります。

• ココナッツクリームは実際に泡立てますか、それともココナッツミルクを泡立てる方が良いでしょうか？

• ホイップクリームのカートンにはすでにカラギーナンが詰め込まれているため、上記のリンクのレシピではデンプンの配合が提案されています-乳化剤/安定剤を追加する必要がありますか？これに最適なものとその量に関するアイデアはありますか？^*数日間安定している必要はありませんが、室温または冷蔵庫の温度で少なくとも数時間は維持する必要があります。

• ココナッツクリームとホイップクリームの間に相対的な甘さの違いはありますか？ホイップクリームのマイルドで自然な甘さを補うために砂糖を組み込む必要がありますか、あるいは、ココナッツミルク/クリームが甘すぎますか？

• 砂糖を組み込む必要がある場合、アイシング砂糖を使用して（部分的な）安定剤として機能させることは意味がありますか？

• ココナッツクリーム（またはミルク）をチョコレートと一緒に泡立てることができますか、それとも別々に（おそらくiSiを使用して）泡立ててから、溶けたチョコレート（おそらく水で混ぜ合わせたもの）に折りたたむことでより良い結果が得られますか？または押収を防ぐためにバターの代替品）？または、両方を行うことでより良い結果を得ることができますか？それを別々に泡立ててから、混合物全体を再び混合して全量に泡立てますか？

• 最後に、私はかなり確か私は定期的に（乳製品）、バターのためにココアバターを置き換えることができますが、この置換の一部が問題を引き起こす理由は何らかの理由があるのでしょうか？

_{*私の本能はレシチンとキサンタンガムを言っていますが、それはそれが乳製品のチョコレート/クリームホイップに効果があることを知っているからです、私はココナッツについては知りません。}

要約：ガナッシュはおいしいですが、誰もが乳製品を食べるわけではありません。ココナッツミルクが非乳製品のガナッシュの作成に使用できるかどうかを調べました。一連の実験を実行しました。答えは、いくつかの創造的なテクニックで、あなたはそれを使うことができるが、それは本物にどこにも近づかないということです。

前書き。誰かがココナッツベースのガナッシュに関するベテランのアドバイスに関する質問を書いて、私たちは興味を持ちました。

バックグラウンド。私たちは純粋なチョコレートよりもガナッシュが大好きで、自分で作ることも多いので、ココナッツベースのガナッシュレシピを作成して判断するために必要なすべての前提条件があると思います。私たちのお気に入りのガナッシュレシピ1（出発点として使用）は次のとおりです。100gのチョコレート、72％のココア（ココア、砂糖、ココアバターのみから作られ、植物性脂肪や乳化剤は含まれません）。クリーム100 g、少なくとも30％（非UHT）、バター25 g。

方法。基本ミックスを次のように準備しました。25gのココナッツミルクを沸騰するまで加熱しました。彼らは熱から取り除かれました。25 gのチョコレート（72％）と6 gのココアバターを加えました。すべてが解散しました。5分後、2番目に高い設定でハンドヘルドミキサーで混合物をホイップしました。これはバージョン0でした。2つのバッチに分割されました。グアー（ナイフポイント一杯）、卵黄（レシチンの代わりに1）、および砂糖（バッチあたり8g）を徐々に追加することにより、各バッチから異なるバージョンが作成されました。各バージョンは少なくとも3分間ホイップされました。最終バージョン（1cおよび2b）では、冷蔵庫に30分間置いてから取り出し、再度ホイップしました。コールドホイップ後に目に見える変化はなかったため、それらを異なるバージョンとして扱いません。また、比較のために、乳製品ガナッシュの一部を作成しました。

結果。これらを表1に示します。表の成分列の数字は、混合物に成分を追加する順序を表しています。表1.実験結果。

バージョン1cの最終的な一貫性は、図1に記載されています。ピークが滴り落ちず、ボウルを落とすことなく180°回転できることに注意してください。色の比較のためにチョコレートを追加しました。

図2は、図1の青枠部分の拡大図です。

討論。ココナッツミルクベースのガナッシュを詰め込んでプロフィッテロールを作ることは可能ですが、それは本当の取引とはまったく異なります。また、ホイップされたガナッシュよりも、ホイップされていないガナッシュによく似ています。

基本的なガナッシュのレシピは、クリームの代わりにココナッツミルク、バターの代わりにココアバターでできます。しかし、それは本当のガナッシュよりも味が濃く、より手ごわいです。乳製品のガナッシュとは異なり、ホイップは通気につながりません。

ココアバターを完全に排除することで、脂肪の問題をいくらか軽減できると思いますが、この提案はまだテストしていません。

増粘剤または乳化剤はガナッシュの質感を改善できます。卵黄は通気を改善しますが、ぬるぬるした感じになるため、良い選択ではありません。グアーはより良い解決策です。

砂糖の添加は、味のチョコレート性を台無しにします。苦味が望ましくない場合は、より甘いチョコレート（50％）を使用する必要があります。熱心な砂糖愛好家またはアメリカ人のみが砂糖の追加に頼るべきです。その場合、最終製品の食感を妨げないように、グアーの前に追加する必要があります（煮る前にココナッツミルクに溶かすことをお勧めします）。

有効性に対する脅威。最初に、1人のテスター（準王室の私たち）がいました。第二に、このテスターはすでに乳製品全般、特に乳製品ベースのガナッシュを優先している。第三に、多くの興味深い組み合わせ（キサンタンガムとコーンスターチを含む）は、資源不足のためテストできませんでした。

結論と見通し。この実験は非常に刺激的でした。それも美味しかったです。ただし、警告を発行したいと思います。この実験は危険です。準備段階で、私たちは知らなかったはずのココナッツ脂肪で揚げたココナッツ水を好む傾向を発見しました。それにもかかわらず、私たちは、チョコレートを愛するラクトース不耐性の同僚にピアプレビューの結果を提供することを楽しみにしています。

参照：1自分のレシピ本

rumtschoの信じられないほど詳細な回答に触発され、かなり有益な結果ではありますが有益な結果が得られたため、私は一連の実験を始めました。それらはまだ完全ではありませんが、さらに多くが明らかになったらこの回答を更新します。

まず、ココナッツクリームを使って実験を開始することにしました。なぜなら、おそらく私が捨ててしまうものに完全に良いチョコレートを無駄にするのはなぜだろうか？

キャスト

私のキッチンは食品添加物のエンポリアムではありませんが、私は十分に手に入れることができると思います：

左から右：ココナッツクリーム、ココナッツミルク、卵白パウダー、グアーガム、キサンタンガム、レシチン（液体）、寒天パウダー。

写真ではありませんが、在庫はゼラチン（ビーガンまたはコーシャの調製には適していません）、アイシングシュガー（今のところ甘味料のレイオフ）、および本質的にグアーガム（コーンスターチ、クズウコン、タピオカなど）と同等のさまざまな増粘剤です

ココナッツクリーム

初見

私はココナッツクリームを主にカレー用に数回しか使用していませんでしたが、それが何であるかさえ本当に覚えていませんでした。ここの他の回答から判断すると、多くの人々は、はるかに一般的に入手可能なココナッツミルクとは対照的に、実際にココナッツクリームに精通していません。ココナッツクリームを入手するには、通常、アジア市場に行かなければなりません（残念ながら、近くにT＆Tがあります）。

ご覧のとおり、ココナッツクリームにはかなり多くの脂肪、驚くほど低い量の砂糖が含まれており、タンパク質はほとんど含まれていません。ここでどんな乳化剤が役立つかを考えながら、私はメーカーがすでに私を打ち負かしていることに気付きました。カルボキシメチルセルロースとポリソルベート60は、よく知られているEナンバー添加剤です。これらが鞭打ちを助けてくれるのか、それとももっと問題を引き起こすのか疑問に思っています。

内部を見てみましょう：

このようなものは明らかにホイップクリームのようなものではありません。注ぎさえしません。スプーンで掘り出さなければならないのは本質的に硬いゼリーであり、缶を空にしてボウルに入れると、保管中に「ミルク」成分が分離することが明らかになります。

自己への注意：このウーズでカレーを作るとき、最初にそれを混ぜてください。

むちですか？

短い答えはノーです。

私は電動ビーターで数分間それを与えました、そしてそれは本当にむちでさえ始めませんでした。ピークはなく、気泡さえありません。

これまでの結果に基づいて、私はグアーガムを気にしないことにしました。このクリームのような物質は増粘が必要であり、空気が必要です。

キサンタンガム

キサンタンは、おそらく調製と測定の点で最も寛容な添加剤であるため、私はそれから始めることにしました。小さじ1/8単位で追加を開始します。

最初の1/8 tspの後、それは厚くなり始めていますが、実際の安定性はまだありません。別の小さじ1/8の小さめのピークが形成され始めています。3回目のラウンドの後、それは非常にカスタードのように見え始め、キサンタンガムの小さじ1/2で、それは本当に溶けたマシュマロまたはマシュマロの広がりの一貫性に本当に本当に「グミ」です。興味深いが、私が望んでいたものではありません。最適な量は、ソフトピークが表示されていたとき、約1/4 tsp（ハーフカンまたは200 mLあたり）であるように見えました。その後、すべてが本当に南に向かった。

判定：有用な添加物ですが、それだけでは不十分です。また、この時点で寒天を除外しました。これにより、キサンタンガムよりも硬くてゼリーのようなものが得られるからです。

卵白パウダー

本当のホイップクリームは基本的にすべて脂肪でタンパク質ではありませんが、この時点でココナッツクリームは単に重すぎ、卵白粉末からのタンパク質（基本的には砂糖のないメレンゲ粉末）が少し軽くなるのではないかと考えていました。

パウダーをどんどん追加し続け、何も得られないため、最初の試行の写真を投稿することすらしません。最後に、腹が立って、私はそれを排水溝に捨てる準備ができました-そして、蛇口からのいくらかの水がボウルに当たった直後に、それは泡立ち始めました：

これに興味をそそられ、私は実際に指示に従い、卵白粉末を完全に水に溶かしてそれを作ることにしました...まあ、実際の卵白のようなものです。

私はここでより多くの泡を取得しているので、おそらく泡のいくつかをすくい取ることができますが、残念ながら泡は私がここにいるものではありません。卵白と脂肪が一緒にうまく機能しないことを十分に知っているので、私はいくつかのレシチンが脂質/水の乳化剤として機能することを望んでいました：

私は、黄色い色相を除いて、レシチンからほとんど何も得ていないように見えました。そこにある最後の写真は、最初の一連のキサンタン実験でまったく違いが出るかどうかを確認するために（徐々に）再びキサンタンに積み込んだ後のものでした-実際には違いませんでした。この時点で。

評決：卵白粉末も大豆レシチンも全く助けにならない。

代替方法

この時点で、私は最後のココナッツクリームのバッチを食べていましたが、すぐにアイデアがなくなりました。カラギーナンがあれば、この時点で試してみたかもしれませんが、ここで見つけるのは非常に難しい添加物です。

それから、クリームベースではないフォームやジェルをホイップするように設計されたツール-iSi Creative Whipを実際に持っていることに気づきました。ココナッツクリームはすでに非常に厚く、通常は泡立て器に入るものはすべて均質化して緊張させるため、これが実際に機能するかどうかについては懐疑的でしたが、

これは、これまでで最も有望な結果です。私はそれがどれほど安定しているかを見るために1時間待ちました。

それはまだ一緒に開催されていました。しかし、外観にだまされないでください。キサンタンガムはずり減粘であるため、すぐに崩壊することはありませんでしたが、十分にたたくと簡単に液化する可能性があります。

室温でさらに2時間後、パンケーキに戻りました（写真はまだありません）。一部のココアバターはこれをより安定させるかもしれませんが、シャンティリークリームと比べるとかなり哀れです。

評決：ホイップクリームの充電器はミッシングリンクでした。キサンタンガムと一緒に、このグーをホイップするには十分です。トリックはホイップされたままにすることであり、キサンタンよりも硬いもの、おそらくカラギーナンが必要になると思います。

ゼラチンを試します。最終製品でそれを実際に使用することはできませんが、カラギーナンが行うことの大まかな近似として機能します。いくらかの砂糖（または粉砂糖）がこれをもう少し安定させるのに役立つ可能性もありますが、ココナッツクリームはすでに少し甘い側にあるので、あまり加えたくありません。

うまくいけば、ゼラチンとキサンタンガムの組み合わせがこの鞭と「固まり」を作り、その時点でカカオバターを追加する（またはそれを個別に泡立てる）ことができ、ガナッシュのためにすべてを溶かしたチョコレートに折り畳むことができます。ゼラチンがまったく機能する場合は、融点が高いためゼラチンよりも持ちこたえることがわかっているため、オンラインでカラギーナンを注文します。

第2章-ライトニングアップ

前回のセッションからの私の実験は、有望ではあるものの、ココナッツクリームが重すぎ、これには厚すぎることを強く示唆していました。それはすでに増粘剤と乳化剤でいっぱいですので、私はちょうど正しいミックスを取得しようとしている現在に逆らって泳いでいたのだろうかと思う必要がありました。

今日はココナッツミルクから始めることにし、最近グアーガムとキサンタンガムの粘度の相乗効果について読んだ後、組み合わせを試すことにしました。これは実質的には実りませんが、それでも教育的な経験です。以下の図を参照してください。

左から右、上から下に、これらが表示されます。

1. ボウルにココナッツミルク（1缶または400 mL）;
2. 小さじ1/2のグアーガムと小さじ1/8のキサンタンガムが入ったココナッツミルク。
3. ココナッツミルクに小さじ1/2のグァーガムと小さじ1/8のキサンタンガムを加えたもの。
4. 高速でスタンドミキサーに放置した後の同じ混合物。
5. バッグからパイプで排出しようとした後の同じ混合物。

私が見つけたほとんどの情報源は、2：1または4：1の比率でguar：xanthanを使用することを提案しているようでしたので、後者を選択します。「推奨」量（上記の＃2）を使用すると、コーンスターチを追加するなど、濃くなり始めますが、実際にはピークを形成しません。その倍増、それは少しになり始め、あまりにも厚いが、それでもソートクリーミーの、と私はとにかくそれをやってみるように、あまりにも、グミ。

また、ホイップクリームスタビライザー（基本的にはデキストロースと少量の他の添加物）のパケットを追加して、それが役立つかどうか疑問に思います。実際にはやや-ピークが少し硬くなっていました-しかし、それでもまだ十分に耐えられません（画像＃5で見られるのはスタビライザーの場合です）。

評決：これは完全な失敗でしたが、1 つには、クリーミーなテクスチャーを得るためにひどく混ぜ合わされた「ココナッツクリーム」を必要としないことを決定的に示しました。純粋なココナッツミルク（ココナッツエキス+水）を使用し、独自の増粘剤/乳化剤を追加して、クリームと同じくらいの濃さの結果を得ることができました。

ラスト・オーダー

これらのすべての失敗にもかかわらず、この時点で、私は実際にすべての変数を理解していると確信しています。私は大きく行くか家に帰ることに決めます。

ココナッツミルク（クリームではなく）を使用することを決定すると、私の考えは次のようになります。

• 厚くしないと、かなり水っぽいので、ガナッシュ技法を使用する代わりに、ここで以前の回答でも述べたように、エルベディスチョコレートシャンティリー（リンクページの下部を参照）技法を使用します。ただし、チョコレートを骨抜きにすることは望ましくありません。リッチで濃厚、口の中でとろけるガナッシュが欲しい！

• 過去にいくつかのエスプマを作ったことがありますが、適量のゼラチンがココナッツミルク自体をムースのような粘稠度に設定することを知っています。だから、私は知識に基づいた推測を行い、ガナッシュ全体に必要なゼラチンの総量であると仮定します。なぜなら、チョコレートはそれをまとめるのを助けるためにすでにたくさんのレシチンを持っているはずだからです。

• 最後に、キサンタンはゼラチンよりも優れた安定剤であることを知っているので（ゲル化剤は貧弱ですが）、非常に少量を使用することにしました。

これは次のとおりです。

1. ココナッツミルクの新しい400 mL缶に、正確に3.6 gの粉末ノックスゼラチンを咲かせます。（ここでは何も計算しませんでした。開いたパケットから残したものです）。 注意ココナッツミルクは缶の中で分離し、ゼラチンを咲かせる前に混ぜる必要があります。

2. 約5〜10分間咲いた後、混合物をストーブに中火で置き、ゼラチンが溶けるまで攪拌します。 NBココナッツミルクはストーブで大量にスパッタされ、焦げやすい傾向があります。熱を中弱に下げなければなりませんでした。

3. ベルギー産のダークチョコレートのカレーを割る。豪華なものは何もありません。大規模な食料品店の一般的なウェーハだけですが、スーパーマーケットのベーカーズチョコレートよりは少し良くなっています。合計で約14オンスを使用しました。

4. ココナッツミルクとゼラチンの混合物に小さじ1/8未満のキサンタンガムを加え、少しかき混ぜてから、すべてのカレットを一度に混ぜて溶かします（絶えずかき混ぜます）。 注意ココナッツミルクはそれほど熱くなかったので、すべてを溶かすために数回ストーブに戻さなければなりませんでした。

5. 氷水浴の中にあるボウルに混合物をセットし、ハンドヘルドビーターで絶えず叩き始めます（中程度の設定、これはそれほど重要ではないと思いますが）。最初の画像は、まだ熱いうちにどのように見えるかを示しています。

6. 上の最後の画像は、少し冷めた（しかしまだ温かい）ように見えますが、ここでも絶え間なく叩かれています。

次に何が起こるか推測できますか？

これが最終的に冷え始めたときの様子です（ゼラチンの融点以下）：

それは可能性が？私はそう思う！パイピングしてみましょう：

取ることを、重力を！

これは策略ではありません、私はあなたに保証します-カメラの仕掛けも、私はそれを凍らせたり、最後の2枚の写真の間の混合物に何か他のことをしませんでした。ココナッツミルク、ゼラチン、およびキサンタンガムを少しだけ使用した、完全に乳製品を使用していません。

これは実際には少し硬すぎるかもしれません。パイプするのは難しい（不可能ではない）。次回は、ゼラチンの量を10〜20％少し減らし、実際に冷める前に氷水浴から取り出します。室温では、これはソフトケーキのフロスティングとほぼ一致します。ガナッシュに期待するとおりです。

味の面では、私はこれを次のように説明する必要があります。嘘はありません-それは良いことです。それはほとんどファッジのような品質を持っていますが、どこから来るのかは説明できません。

その他のヒント

• シリコン製のスパチュラとパイピングバッグを用意することをお勧めします。そうしないと、掃除に苦労します。あなたは口の中でこれにまったく気づきませんが、ボウル/バッグでは、乳製品の対応物よりも少し粘着性/ペースト状です。

• 私のバージョンはまだ、室温でパイプするのが少し難しいことがわかりました。しかし、混合物は熱で非常に容易に溶けて溶けるので、配管バッグにすくい込んで押し出せない場合は、バッグ自体に温水をかけます。それは私にとって完璧に機能しました。

最終的な考え

これを完全にビーガン（またはパレーブ）でも行えることを確認するために、カラギーナンでこれをテストしたいと思います。私はまだカラギーナンを持っていません。ゼラチンが提供する口溶けの品質の一部は間違いなく失われますが、融点を除けば、この2つは動作がかなり似ているため、そうではないことを確信しています問題になります。

ちなみに、これをホイップし終わってから1時間半後、そのプレートをガナッシュのらせん状で撮影しました。今は私の目の前にあり、まだ立っています。これは室温で100％安定です。

さあ、ビーターをなめましょう。

カラギーナンの更新

私はついに先週カラギーナンでこれを試してみました。私は、イオタの0.75％のソリューションを使用しました（これにはカッパはお勧めしませんが、設定が硬すぎます）。

結果はゼラチンとほぼ同じでしたが、まったく同じではありませんでした。それはやった安定剤として最終的に仕事を、しかしによる剪断減プロパティに、それはパイプうちに少し困難でした。しばしば起こることは、バッグの中に固まり始め、最初の少しを出すために熱および/または圧力をかける必要があり、その直後に混合物全体が液化して、それが再び固まるのを待って座ってください。

結論として、カラギーナンは機能的ですが、このシナリオでは少し苦労するため、ゼラチンを使用できる場合は、それにこだわることをお勧めします。

補遺-レシピ

誰かがこれを自分で試してみたいと思って、何かを印刷したい場合に備えて、ここに要約版があります：

1. ブルーム0.7-1.0％冷やしココナッツミルクの粉末ゼラチン（0.9％を使用）。
2. ココナッツミルクを加熱して溶かします。
3. 0.1％キサンタンガム（0.4 gまたは400 mLごとに小さじ1/8）で攪拌します。
4. 火を消し、濃いチョコレートまたはほろ苦いチョコレート（400 mLのココナッツミルクの場合は約1：1、または14オンス）で溶かします。
5. ステンレス製のボウルを氷水浴にセットし、熱い混合物を注ぎます。
6. 冷却するまで、電動ビーター（または浸漬ブレンダーのエアレーションブレード）で叩きます。

ココナッツミルクを使用したチョコレートシャンティリーの Herve Thisレシピを参考にしたいと思いました。

これが最終結果の一部です。見た目も味も、ホイップされたガナッシュがどうなるか想像してみてください。

元のレシピに変更を加えなければなりませんでした。詳細は次のとおりです。

• セミスイート（70％）チョコレート60g
• 100 mlココナッツミルク
• ココナッツ大さじ2 バター クリーム
• 氷水1杯（ソースパンを浸すのに十分な大きさ）

チョコレートをバラバラにし、泡立てながら中火でココナッツミルクと一緒に小さな鍋に溶かします。チョコレートが溶けたらすぐに、ソースパンを氷水に入れ、混合物が濃くなるまで泡立てます。ココナッツバターを加えて、もう少し泡立てます。

用語については少し確信が持てません。ココナッツミルクの缶の上部にある厚い白い部分がバター （次の図の内容）。

更新：オーストラリアでは、ココナッツバターと呼ばれるものが、ココナッツクリームという名前でスーパーマーケットで販売されています。Aaronutのコメントを読むと、他の名前がある可能性があります。ココナッツオイルは可能性があるように見えますが、これを確認することはできません。

私はRose Levy Beranbaumのブログを見て回っていましたが、まさにあなたがやりたいことをカバーしているこの非常に役立つ投稿を見つけました。

http://www.realbakingwithrose.com/2011/04/alternatives_to_heavy_cream_ba.html

ココナッツクリームをホイップするには、ココナッツクリームの缶を取って冷蔵庫に最大48時間放置する必要があります。長いほど良い。取り出したら、振ったり、ひっくり返したり、いじったりしないでください。必要なのは、上部の缶を開けるだけです。クリームだけをすくい出し、底に液体、ココナッツ水を残します。いずれかを使用すると、一度ホイップすると固くならず、おそらくまったくホイップしません。冷たいボウルとワイヤー泡立て器が必要です。安定剤はまだ試していません。私がこれを知っている唯一の理由は、私の娘がミルクにアレルギーがあり、最初にそれを作った後、私の夫が夢中になったためです（ココナッツは彼の好きな食べ物です）。さて、安定剤が入ったココナッツのクリームを買うと、液体から脂肪が分離されないため、うまくいきません。これは不可欠です。

この種類のホイップクリームをアイスクリームケーキに冷凍できるかどうかを調べようとしています。本当にアイスクリームではありません。後で折りたたむために何かを追加する必要がある場合、また冷たくする必要があるか、クリームが収縮することをどこかで読みました。