パン屋スタイルのフルーツタルトの釉薬は何ですか？

ベーカリー風のフルーツタートルトを作り直したいです。アメリカのパン屋で見つけたフルーツタルトの上にある釉薬は何で、どうやって家で作れるのだろうと思っていました。

加熱したアップルゼリーだと聞いたことがありますが、タルト全体の風味が変わるのではないかと思います。私は家庭のレシピで釉薬を見ていないので、それは主に防腐剤のようですが、私はそれが加えるテクスチャが好きです。

ほとんどのフルーツタルトの釉薬は溶けたゼリーです。少量含まれているので、おそらくリンゴの味には特に気付かないでしょう。ただし、必要に応じて別の種類のゼリーを使用できない理由はありません。

多くのフルーツジュースブレンドを見ると、宣伝されているフルーツの味ではない場合でも、ベースは通常リンゴであることに気付くでしょう。

この「パイとタルトのヒント」ページには、フルーツパイとタルトの釉薬に関する最後のヒントがいくつかあります。

釉薬としてアプリコットジャム/ゼリーを溶かすタルトのレシピをたくさん見ました。アップルゼリーと同様にフレーバーの点でとらえどころがなく、それだけではフレーバーとしては際立ちません。

私の推測では、より工業的な環境では、リンゴはより一般的で安価であり、大量に容易に入手できるためです。

これは実際には「ミラー釉薬」または「ミロワール釉薬」と呼ばれています（私はそれがフランス語だと思います）。見つけるのは非常に難しく、実際にプロのパティシエだけが使用しているため、通常6kgなどのバルクで販売されています。

私は現在レモンカードのタルトを作っているので、その美しい光沢のある仕上がりにしたいので、次のようなものを試してみるつもりです（これは実験であることに注意してください！）：

成分-金ゼラチンの葉-レモン汁-砂糖-水

ゼラチンの葉を冷たい水に浸します。

鍋にレモン汁、砂糖、水を加えて沸騰させるか、砂糖が溶けるまで入れます。

上記が少し冷めたら、ブルームしたゼラチンの葉を加え、溶解するまで攪拌します。混合物が増粘し始めるまで脇に置き、満たされたタルトに注ぐ/スプーン。

ゼラチンの葉の場合、100mLの液体ごとに2gのゼラチンの葉になることに注意してください。

私はこれを食料品店で見ました：

それはあなたが望むもののために働くだろうようです。http://www.oetker.us/en/product/baking-aids/glazes-and-sauces/clear-glazeの詳細は、基本的にデンプンであり、コーンスターチと砂糖を水中で使用したり、コーンスターチを還元フルーツで使用したりできることを示唆していますジュース、同じ効果のため。