デキストロースは霧状のグルコースパウダーと同じですか？

美味しいシャーベットやアイスクリームを作っています。

多くのレシピでは、微粒化されたブドウ糖粉末が必要です。ただし、「噴霧化されたブドウ糖粉末」はそれほど容易には入手できません。「デキストロース」は、しかしながら、ここ南カリフォルニアの地元の健康食品店で一般的に入手可能です。

デキストロースが噴霧されたグルコースと同じである場合、いくつかの議論があります。具体的には、eGulletのこのスレッドを見てください。

ブドウ糖はブドウ糖の一種ですが、より甘いです。霧状にされたブドウ糖は50のいわゆる甘味係数を持っていますが、ブドウ糖は75のものを持っています。

その他のデータポイントは次のとおりです。

1. Wikipedia states:  (http://en.wikipedia.org/wiki/Glucose)

グルコース（D-グルコース、デキストロース、ブドウ糖とも呼ばれます）は、植物に含まれる単純な単糖です。

2. Harold McGee in 'On Food and Cooking' states (p. 653 in the most recent edition):

ブドウ糖とも呼ばれ、ブドウ糖は、単糖、生細胞が直接化学エネルギーを取り出す、そこから最も一般的な糖です。

3. The Culinary Institute of America's 'Mastering the Art of Craft of Baking and Pastry', 
   2nd edition states in the glossary (p. 914)

ブドウ糖：果物、一部の野菜、蜂蜜に自然に発生する単糖類。ブドウ糖とも呼ばれます。

4. Heston Blumenthal's 'The Fat Duck Cookbook' in the Science section (p. 456):

ブドウ糖：おそらく、ブドウ糖は生物学において最も重要で広く使われている糖分子です。

すべてのグルコース分子には、L-グルコースと呼ばれる左利きバージョンとD-グルコースと呼ばれる右利きバージョンの2つのバージョンがあります。D-グルコースは、自然界で生産される唯一のタイプであり、食品で使用される唯一のタイプです。

私はちょうど適切な成分を使用することに固執しています。健康食品店で見つけたデキストロースパウダーは、専門のペストリーサプライヤーに注文する必要がある高価な輸入噴霧グルコースパウダーとまったく同じですか？または、「デキストロース」を購入して1：1で代用できる場合、豪華なフランスの霧状グルコースパウダーを注文するのは面倒です。

ほとんどの霧状のブドウ糖粉末はヨーロッパからのものであり、ブドウ糖はアメリカの供給源からのものです。これは同じことを別の言葉で言っているだけですか？

「霧状ブドウ糖」は、主にフランスの製品で、スプレー乾燥ブドウ糖シロップに由来するようです。グルコースシロップは、アメリカではトウモロコシシロップ（たとえば、HFCSではなく軽いカロ）として最もよく知られており、ほとんどがグルコースですが、完全ではありません。デキストロースは純粋な結晶性グルコースです。それらは完全に同じ成分ではなく、多分、うるさいレシピでは交換できません。

デキストロースは、D-グルコースとしても知られているグルコースの2つの立体異性体の1つです。もう1つはL-グルコースです。2つの異性体は、互いに鏡像であることを除いて、まったく同じです。

料理では、遭遇するすべてのブドウ糖はブドウ糖になります。これは、地上の生命体が生成して代謝できる形だからです。（いくつかの珍しい細菌は両方を代謝することができます）。L-グルコースはノンカロリーの甘味料と考えられていましたが、高すぎて製造できません。

グルコース、デキストロース、またはコーンシロップ（HFCSではない）とラベル付けされた成分間の唯一の違いは、他の微量物質がどのような量でどのように存在するか、およびシロップ内の粒径や濃度などの機械的な違いです。

もちろん、そのような詳細はレシピにとって重要な場合があります。レシピが「噴霧グルコース」を指定している場合、特定の機械的特性がレシピにとって重要になる場合があります。アイシングシュガーを使用してケーキのバターをクリーム状にできないこと、およびグラニュー糖を使用してアイシングを行うことはできませんが、どちらもスクロースです。

私は20年以上にわたってグルコースを研究してきました。以前は飲み物にグルコースパウダーを使用していましたが、Dグルコースとして知られているブドウ糖パウダーを手に入れました。これは純粋な結晶性グルコースです。

蜂蜜には、グルコースіѕthеundеrlуіngсаuѕеоfсrуѕtаllіzаtіоnbесаuѕеоfіtѕlоwеrѕоlubіlіtусоmраrеdwіththаtоffruсtоѕеwhісhrеmаіnѕіnаlіquіdѕtаtеduеtоіtѕbеttеrѕоlubіlіtу。

グルカソウの場合は、次から次へと曲がってしまおう。

L'Epicerie-グルコースパウダー（噴霧化）微粒化グルコースグルコースパウダーとも呼ばれます。

ペストリー、アイスクリーム、シャーベット、製菓に使用されます。

スクロースとは異なり、砂糖の再結晶化を遅らせ、製品と調合品が乾燥して製品の保存が改善されるのを防ぎます。

D-グルコースはその逆を行い、製品を迅速に結晶化させます。

それが結晶化を遅らせているなら、それはデキストロースと同じではありません。