クロワッサンのフレーカーを大きくするには？内部に窪みを入れることは可能ですか？

私はパフペストリーのプロセスに少し慣れていないので、レイヤーを重ねたり、折りたたんだりしています。私は3つ折りを使用しており、バターが溶けたり、プロセス中に生地から染み出たりしないように、温度は低温に保たれています。

私はそれらをより大きく、ちらつくようには思えません。私は7in / 18cmの三角形を使用しており、それらを伸ばして古典的なクロワッサンの形に丸めます。次に卵を洗って卵の上に少量の海塩をまぶし、40分間上げ、400F / 200Cで10分間焼き、次に350F / 180Cで黄金色になるまで焼きます。

結果を得るための提案や方法はありますか？

クロワッサン純粋主義者は、32番がクロワッサンが持つべき「完璧な」層数です。

クロワッサンの完成度を追求するこのリンクでは、あなたは見つけることができます：

注11：折り目が多ければ多いほど、レイヤーが多くなるほど、フラッカーがより多くなるという誤解がありました。違う。折り目が多すぎると、バターの層が薄くなり、バターが溶けて漏れる可能性が高くなります。完全な圧延でも、層がクラムの小さなハニカム「穴」を意味する場合もあります。シーターがなく、テキサス州の天気が悪いので、私は3つ折りで十分で、それ以上危険です。

３つ折りに３枚重ねれば、最大27層まで重ねられます。もう一度折りたたむと3 ^ 4 = 81になり、レイヤーが多すぎます。

これは必須ではありませんが、32のレイヤーで1つの通常の折りたたみと2つの本の折りたたみを実行できます。

（画像ソース）

あなたのフレークが十分に大きくないもう一つの理由は、使用される小麦粉です。

• クロワッサン生地には通常バターが含まれており、発酵時間が長い。したがって、強力な小麦粉（高いW値）を使用する必要があります。
• 生地が伸びないようにし、生地のレイヤーがくちばししないようにするため（2つのレイヤーのバターが一緒になる）、p /l≈0.5の値。

これは、この回答で書いたように、ピザ生地と共通しています。そのため、クロワッサンに固有の小麦粉が見つからない場合は、ピザ生地で試すことができます。

あなたが形作られたクロワッサンを40分間だけ校正しているなら、それはあなたの問題かもしれません。クロワッサンの校正は、パンの校正よりも時間がかかります。

高湿度で2〜2.5時間、78°F / 25〜26°Cで成形クロワッサンを校正する必要があります。湿気の多い環境がない場合は、証明する前に、すぐに卵のコートを1コートします（これにより、バターが実行されなくなります）。形を整えたクロワッサン（適切なプルーフを行った後）は、「ジャバザハット」のように膨らみ、天板をタップすると「ジグル」になるはずです。

内側に美しい穴があり、外側に薄片状の層が必要な場合は、ここでアドバイスを提供します。

1. 高グルテン粉を使用してください。
2. クロワッサンを育てる特定の環境がない場合は、クロワッサンを天板に入れ、プラスチックでゆるく覆うと、クロワッサンが自由に育ちます。プラスチックで生地の外側が乾かないようにしています。盛り上がったパンが外側で乾くと、成長しません。
3. 夜（午後7時から午後8時）にクロワッサンを作り、翌日それらを焼きます。
4. パフペストリーとクロワッサンペストリーは同じではないことを覚えておいてください。パフペストリーにはイーストがなく、多くのレシピでは砂糖も含まれていません（27層、それ以上）。
5. 三角形を転がしているときは、少なくとも4つのロールを作ってください。

ぜひお試しください。

酵母のブランドも重要です。砂糖は吸湿性があります。つまり、水を引き付けて保持し（湿気の多い夏の期間は、砂糖入れがしこりになることがよくあります）、脂肪が水をカプセル化して閉じ込めます（溶かすと、バターのブロックに含まれる水量を確認できます）。したがって、通常の酵母は、砂糖や脂肪と戦って、残っている水にアクセスできるため、反応が遅くなります。クロワッサンとデンマークの生地については、水分が少ない状態で繁栄するためにフランス人が開発した浸透圧耐性酵母を使用する必要があります。その酵母は、SAFゴールドラベルの下で米国で販売されています。私はアマゾンから購入しましたが、KA Flourにも在庫があります。

少なくとも1時間証明し、ワックス羊皮紙2練り粉を中程度のグルテン濃度に使用し、手を使用します。3 2つの異なるブランドの酵母を使用し、小麦粉に加える前に砂糖、乳酵母の混合物を放置します