私は多くのマカロンのレシピを試しましたが、どれもとても美味しかったです。問題は、それらが常にメレンゲまたはクッキーのように見えることになってしまうことです。彼らは通常、マカロンが知られている「足」を持っていません。私が試したすべてのレシピでの私の成功率は約6分の1です。
誰かが私の間違いを知っているか、「足」でマカロンを簡単に作るレシピを知っていますか？
回答:
http://joepastry.com/index.php?title=troubleshooting_macarons&more=1&c=1&tb=1&pb=1
クッキーをパンの上に置いたままにすることのポイントは、肌を乾かし、しっかり固めることです。休憩を長くする（最大50分）か、高温のオーブンを使用することをお勧めします。
私が使用した料理本によると、足の鍵は、サイズに応じて145℃で10〜15分間焼く前に、少なくとも1時間混合物を休ませるようです。
私の最初のいくつかのバッチも完璧に見えるには少し多すぎる亀裂があったが、この方法はいくつかの非常に良い足をもたらしました。
多くのバリエーションがあるため、上記のリンクの本に描かれているマカロンのタイプを意味すると仮定していることに注意してください。
私は同じ問題を抱えています。私の実験で、オーウェンに入れる前に生地が冷めているほど良いことがわかりました。秘Theは、できるだけ早く作業することです。
また、生地を混ぜるために金属製のボウルを備えたフードプロセッサーを使用しています（キッチンエイド職人）。混合を始める前に、ボウルに冷水を満たし、数分間冷まします。
私はあなたのオーブンが十分に熱くないと思う、あなたがトップに触れるために乾燥しているなら、それは常にベースをポップするはずです。これらは180度まで調理することができ、時間はあなたが作るサイズに依存します湿度はトップスの乾燥時間にのみ影響しますこれを調理するために彼らは幸運を焼くと共通の欠点になる可能性が
マカロンをパイピングした後、オーブンに入れる前に乾燥させるために放置しましたか？皮膚が発達し、軽く触れたときに指にくっつかなくなるまで、約1時間（湿度に応じて）放置する必要があります。
過剰混合は、足が形成されない原因にもなります。アーモンドの粉とメレンゲを、「溶岩」の一貫性を得るのに十分なだけ混ぜる必要があります。バターが垂れ落ちるかどうかをテストするために、小麦粉をたたんでいる間、へらでscい続けます。太いリボンに垂れ下がったら、ミキシングを停止します。
私のマカロンの最初のバッチも足がありませんでした。混ぜすぎて、乾くのを待ちませんでした。2回目のバッチでは、オーバーミキシングに抵抗し、マカロンを乾かしてから焼き上げました。
私が読んだレシピ/情報のほとんどは、湿度がこれらに大きな要因を果たしていると言っています。湿度の高い日には絶対に作らないでください。これらを開始するときは、できるだけキッチンを「乾燥」させてください。冷蔵庫は環境が湿りすぎてこれらを乾燥させることができない場合があります。また、私が読んだすべてのレシピは、卵を少なくとも24時間カウンターで「硬化」させると言っています。
公平を期すために-私はこれらにあまり運がなかったが、私は一度だけ試みた、それはたまたまクレイジーな湿度の高い日だった。もちろん、やや悲しい結果の後に「湿度なし」のビットを読みました。
Bouchonのクックブック（310ページ）では、「トップスを乾かす」ために室温で1〜2時間休ませることを推奨しています。これは、足の発育に役立ちます（調理中にトップスが上がり、足が飛び出します）。その本の指示は詳細であり、私にとっては本当にうまくいきました（最初の試行でも）。
Googleブックスのページへのリンクは次のとおりです。
シロップとタンのダンカンとタルトレットのヘレン・デュジャルダンのおかげで、完璧なマカロンのバッチを次々と作成しています。Heleneのレシピ（French method）Lemon Verbenaのマカロンを見つけて、2年3か月で完璧なシェルを作るのに苦労して、すべてのバッチでこのバージョンを使い始めました。
私はマカロンについて絶えず読んで、何時間もウェブを検索して、トップが沈んでいない背の高い足とマカロンを生産するのに役立つかもしれない正しいものを見つけました。最後に、マカロネージの段階での過剰混合（メレンゲとアーモンド粉/菓子の砂糖の混合）に関して言われたことはすべて沈み、私は今ではいつも正しい一貫性であると思われていたものに足りなくなりました。無駄にしないでください。
読んでいる間、私はピザの石を使うことへの奇妙な参照に出くわしました。Syrup and Tangでオーブンチュートリアルを見つけた後、私はオーブンの上部に発熱体があり、マカロンシェルが下部を完全に調理するのに十分な熱を得ていないため、濡れたマカロンができていることを発見しました。オーブンの一番下のラックに古いピザの石を置き、中央のラックでマカロンを300度で18分間焼き、パンを9分目で回転させます。
もう1つの変更点は、マカロンがそのままでは十分な熱が得られないため、2つのフライパンを重ねて使用しなくなったことです。それらは1枚の天板にパーチメント紙で焼かれており、毎回完璧な足を持っています。足はオーブンから取り出された後に収縮しません。
幸運を祈ります！