最適な立ち上がりのために、シュー生地をどれだけ打つべきですか？

初めてシューペストリーのエクレアを食べました。数秒後に鍋にペストリーが集まり、一度に卵を1つずつ加える前に冷やし、混合物が適切な一貫性を見て、パイピングできました。しかし、生地はオーブンでまったく上昇しませんでした。私は十分な空気を混ぜ合わせて混合しなかったのかどうか疑問に思いました、そして、一般的な時間の長さとミキサーの叩く速度はありますか？これは時々私のスポンジベーキングで起こったのですか？

シュー菓子の基本原則が間違っています。

スポンジケーキなどのように、泡を打者に吹き込むことで上昇と風通しがよくなるのではなく、打者のグルテンと卵の適切に形成されたネットワークに蒸気が閉じ込められるためです。

調理工程は、小麦粉-水-脂肪の混合物を一緒にするだけでなく、小麦粉のデンプンが糊化し始める、つまりプリンやルーを結合する特性を発達させることを意味します。したがって、鍋の底に白いフィルムが形成されるまで、バッターの塊を調理してかき混ぜる必要があります（非粘着性のコーティングではなく、ステンレス鋼などを使用していると想定）。それがなければ、バッターはベーキング中に生成された蒸気を閉じ込めることができず、シュー生地の特徴である大きな穴が形成されます。

卵を加えるときは激しくかき混ぜる必要はありません。一度に1つずつ加え、混ぜるだけでかき混ぜます。打者を倒さないでください。善よりも害が大きくなります。

それとは別に、通常のアドバイスに従い、ベーキング中にオーブンのドアを開かないでください。オーブンに水をはねかけることで、蒸気を追加できますが、これはオプションです。