これらは、素敵なペストリー、パイ生地での私の最初の経験です。
私はそれをとても愛していたので、私は毎日それをますます焼くでしょう。私が遭遇した唯一の問題は、私のペストリーが堅い地殻を持っていたということです。1日後、それはまずいです。パフペストリーを革の代わりに柔らかくフレーク状にするテクニックやトリックは何ですか？あなた自身の経験についても教えてください。
注：左の写真はサニーサイドアップアプリコットペストリー–ミシェルリチャードです。右の写真はパフペストリーです。ミシェル・リチャードと私は、コップ1杯の水だけでは小麦粉が足りないので、少し量が少ないと思います。
回答:
パイ生地を作る方法は2つあります。1つ目はラフパフペストリーです。これは、パフペストリーを作成するより簡単な方法で、通常のパフペストリーで得られる上昇の約75％を取得します。
私が使用しているラフパフペストリーへのリンクはこちらです。私がいることを言うと思いますほとんどのも良い考えであるレシピは、あなたが開始すると、あなたが。で混合することが本当に冷たい水を使用して代わりに、あなたの手のナイフを使用していることを確認したときにバターが冷えなければならないということですから、重要なヒントを取るために手を溶かしすぎてバターを溶かすのを止めるために-あなたはあなたのペストリーにバターの破片を見たいです。1時間またはできるだけ長く折りたたんだ後、ペストリーを冷やすことを確認してください。
第二に、「本物の」パフペストリーを作るには、多くの冷却が必要になるため、事前に計画する必要があります。まず、生地を別々に作り、ボールを転がして一晩冷やす。その後、バターをロールアウトし、ロールアウトしたバターを再び冷やすことを確認します。その後、前と同じように折りたたみと冷却を続けます。繰り返しますが、ここで最も重要なことは、折り畳みの間に少なくとも1時間冷やすことです。これにより、バターとペストリーの層が確実に蓄積され、それが最高の盛り上がりとフレークを提供します。ここに、私が他の多くのヒントやコツを使って使う良いレシピがあります。
あなたの写真を見ると、私の意見では、あなたが見ている「皮革」は、ペストリーが少し焼かれているように見えます。「タフクラスト」は、ペストリーの上部に向かってバターの層があまりないように見えます。そのため、焼き上げても膨らみません。間違いなく上記のレシピのいずれかを試してください-テクニックを正しくするためだけの場合-そしてそこから進んでください。私は間違いなくトリックがたくさんの寒さであると見つけ、すべてを冷静に保ちます！小麦粉を冷やすこともあります!!
このペストリーに関するあなたの問題が何であったかを正確に知っていると思います。あなたはここでそれをほのめかしました：このチートパイ生地は本当に機能しますか？ 私はその質問への私の答えで、バターはペストリーを作る間、オーブンに入れるまで冷たくしなければならないことを強調しました。あなたの生地を十分に冷たくすることがあなたの問題であることはほぼ確実です。
その難しさについて私が見た最良の解決策もその質問にあります。ポール・ハリウッドによるその方法は傑出しています。彼が言うことをしてください。私はそれがあなたのために美しく働くと確信しています。
私のペストリーの強さの主な原因は、グルテンの発達の過剰です。通常、これは次のいずれかで発生します。
あなたがリンクしたレシピの量に気づきました。小麦粉の量が多すぎるという考えに加えて、小麦粉の2 1/2カップは、あなたの（そして彼らの！）小麦粉がどれだけ圧縮されているかによって大きく異なります。次の2つのことを試すことができます。前回行ったのとまったく同じことをしてから、小麦粉を大さじ2〜3個取り除きます。または、重量測定を使用する別のペストリー生地のレシピを探してから、すべてをスケールで測定します。
ペストリー（および一般的な料理）への私のアプローチは「科学的」です-レシピを再現するために、適用されている手法と、さらにその手法が意図した結果を生み出す方法を理解したいと思います。あなたはこのことに真剣に取り組んでいるようですが、これが私が状況にアプローチする方法です。これが参考になり、あまり冗長ではないことを願っています！完全開示：私はパティシエではありませんが、まずまずのクロワッサンを作ることができます。:)解説や訂正を歓迎します！
生地の作成プロセスはすでに順調に進んでいるように見えますが、まずいのは生地の技法を基礎にして、まずいことをすることです。
ペストリーの多くの層を指すときに「ラミネート生地」という言葉を聞いたとき、プロセスは私のためにクリックし始めました。ペストリー用の積層生地を作成するための基礎について説明しているこの記事は、本当に楽しいものです。それはプロセスの理由を強調する別のテイクです（@WilliamMooreがリンクしているより適切な手順の記事からですが、私の目標にはあまり役立ちません）。ラミネーションは、「粗い」（ビスケットまたはパイ皮に向かって）と適切な「パフ」ペストリーの両方に適用できますが、私は後者（クロワッサンなど）に焦点を当てています。
コンセプトは比較的簡単です：あなたが望むとおりに作成することにより、生地バター生地バター生地バターの均一な厚さの層（「積層」プロセス）...など多くの層の多くを作成しようとしています生地に包まれたバターのパッケージ（最初、これは生地バター生地の3層です。つまり、生地に包まれたバター1レンガです。記事のように封筒型の包み込み戦略が好きです）。次に、平らで薄く丸めてから、3分の1に折って（封筒に入れる文字のように）多くのレイヤーを作成します。「ターン」（ロール+フォールドサイクル）の間を冷やして、パッケージ全体の作業と適切な動作を容易にします。あなたのCWtMの記事は基本的に同じことを言っていますが、私は冷やさずに連続してそれほど多くの「ターン」を行うことはしません。
私が理解しているように、バターを非常に多くの小さな層に入れようとする目的：ペストリーが調理されると、水が沸騰し（蒸気）、膨張効果を生み出し、層を分離し、脂肪が小麦粉層に溶けますそして金色でおいしいに変わります。すばらしい！クロワッサンのフレーク状の良さの信じられないほど薄い各層（たとえば）は、そのラミネートされた生地の1つの層からのものです。これは、あなたが好まないテクスチャを引き起こしているものだと思います：温度、テクニック、またはそれを引き起こしている何かに関係なく、不均一なレイヤーです。
（リンクされた）JoePastryの記事は、あなたが探しているマグニチュードを述べています：最大2187層！私の科学者はその数を説明せざるを得ません。それは3 7（3の7乗）です。ページ上の他の数値は、他の3 ^ Nです。一部のNでは、2187個のレイヤーを取得するには、7回ロール+折りたたみ+冷却する必要があります。その後3分の1にフォールドするたびに、以前のレイヤー数の3倍（3 * 3 * 3 * ...）が得られます（希望！）。折り目の間で冷やすことは、層が無傷のままでいるのを助け、平らになった後、生地にリラックスする時間（例えばグルテン）を与えます。生地バター生地から始めるため、実際には、レイヤーは2番目の段階の後（折り畳み後）になります：（小麦粉）生地バター生地（小麦粉）生地バター生地（小麦粉）生地バター生地（小麦粉）-9、つまり3 2。（小麦粉）は、作業面に物が付着しないようにするのに十分なベンチ小麦粉です。
（リンクされた）JoePastryの記事が、@ WilliamMooreが彼の答えで強調している初期成分の適切な温度の重要性をより強調することを望みます。温かすぎるバターは小麦粉に溶け込み（または側面からイカされて）、生地よりもルーに近い油性の混乱が残ります。一方、バターが冷たすぎると、作業が不可能になり、折りたたむと、バターはレンガのままで生地に押し付けられ、バターまたは不均一な層の「氷山」が得られます（ JPは、カウンターで20分間柔らかくすることを推奨しています）。
だから、あなたの質問に答えましょう：
今、いくつかの「実験的」思考：
私自身の失敗の2つは、温度が不適切なバターによるものでした。
81から2187のすべてのレイヤーで、完全に均一な厚さを目指しています。これには幸運と約25年間のペストリーの経験があり、どちらも私にはありません。このプロセスでは、最初の「ターン」が重要です。最初のロールでバターの均一な層を1つ得ることができれば、あなたは私が今まで持っていたよりもうまくやった。しかし、これが私たちが目指していることだと思います。
また、「1日後」と言います。自尊心のあるフランスの洋菓子屋は1日以上前のクロワッサンを販売しません。バゲットのように、それらは数時間で陳腐化します。自尊心のある家庭料理人が毎日クロワッサンを作ることはないので、あなたは自分自身にいくつかの決定権を持っています。:) JP記事で示唆されているように、ペストリー生地を凍結してから小バッチで調理するとうまくいくかもしれません。
この種の「科学的」アプローチはあなたにとって有効ですか？これらが魅力的に聞こえない場合、あなたのテクニックをさらに説明できますか？これは私が期待していたよりも約10倍長いですが、この種のものを楽しんでいます！