シューペストリー（チョコレートエクレア）が上がらない

前回、チョコレートエクレア（クリームパフに似たもの）を作ろうとしたとき、シューペーストリーはオーブンに座って、基本的に揚げました。

それは上昇/成長しなかったので、私は殻をくり抜くことができませんでした。

助言がありますか？

レシピは、オーストラリアの女性のウィークリーオリジナルクックブック（Golden Press Pty Ltd、1977）pからのものです。204

これは、ウェブサイトhttp://aww.ninemsn.com.au/food/cookbooks/787237/chocolate-eclairsで公開されているものとほとんど同じですが、料理本のレシピでは1Cの水と1Cの小麦粉を使用しました。

エクレアを作ってから数年になったので、いくつか忘れているかもしれませんが、レシピに対する私の直感的な反応は次のとおりです。

• 「プレーン小麦粉」（万能粉を意味すると思います）はシューペーストには適していません。あなたはパン粉（別名「強い粉」）を使用する必要があります、これには追加のグルテンが必要です。これがおそらく、シューペーストがうまくいかなかった最も重要な理由です。

• 脂肪と水の比率はずれています。2：1の水：脂肪の比率が必要です。水100 mLごとに50 gのバターまたはショートニングを使用します。参考までに、比率を調整する場合は、100 mLの水あたり約2.4個の卵も使用する必要があります。質問で述べたレシピは近いですが、少し短いので、拡大する場合は注意してください。

• 小麦粉と水との比率は明らかに間違っています。投稿されたレシピとあなたが言うことの両方が料理本のレシピであり、そのような敏感なベーキングレシピでは小麦粉の体積測定を決して使用しないでください。水100 mLあたり小麦粉75 gを測定するとします。約175 gのパン粉である1杯の水。量を計算することさえ試みないで、それを量ってください。これは非常に重要です。十分な小麦粉を使用しないと、シューペーストが完全に糊化しません。

• 塩の「ピンチ」はおそらくこの小規模な規模では問題ありませんが、規模を拡大する場合は、正確である必要があります。2％の塩を使用します（100 mLの水あたり2 g）。

• レシピは、水分を蒸発させないように警告し、ルーを調理してかき混ぜると、ルーが側面を通過してボールが形成されるまでかき混ぜるように指示するのに適しています。鍋の底にも白いフィルムが見えるはずです。

• レシピで非常に重要であると述べられていないことの1つは、卵を追加する前にルーが冷えるのを待つ必要があることです。卵全体は65°C（149°F）で凝固するため、ルーがそれよりも冷たいことが絶対に不可欠です。さもないと、スクランブルエッグになってしまいます。

• 卵を完全に取り込んでください。必要に応じてボウルの側面をこすります。そして、一度にすべての卵を追加して角を切り取ろうとしないでください。実際には一度に1つずつ追加する必要があります。そうしないと、最終的にしこりが生じます。これがないとおそらく失敗の原因にはなりませんが、しこりは欲しくないので信頼してください。

• 終わったら、メレンゲの一貫性に似ているが重いペーストを用意する必要があります。つまり、重力に逆らっても形状を保持しますが、まだ広がるのに十分柔らかくなっています。指で確認します。固すぎる場合は、牛乳を加えて柔らかくすることができますが、硬すぎる場合は、小麦粉が十分に糊化されず、ペーストが破損します。（だから、牛乳を飲みすぎないでください！）

• 彼らの「非常に高温のオーブン、それから温度を180°Cに下げる」という指示には同意しません。180°Cはシューペーストを焼くための非常に低い温度です。私は、10分間の「非常に高温」の温度（それが何であれ）がそれを補うとは思いません。シューペーストの殻を常に200℃（390°F）で30分間焼きました。

これで、シューペーストのレシピを分解することができました。私は彼らの「カスタードクリーム」のレシピに触れるつもりはありません。これは、エクレアが持っているはずのシャンティリークリームに少しでも近くないだけです。

パン屋はパテをシュー生地で揚げたものです。焼き上げられるのではなく、焼き上げられると、この同じ生地を使用してエクレアやクリームパフを作ることができます。どちらの調理方法でも、たっぷりとしたなめらかさは、生地の一貫性と蒸気の形成との間の適切なバランスを持つことから生まれます。

パテ・ア・シューの作品は、生地の混合中に1回、揚げるか焼くときに1回ずつ、2回調理されるという点でややユニークです。

生地のレシピは少し異なりますが、基本的には等量の水と卵をバターと小麦粉の半分の量（重量で）使用することに依存しています。一部のレシピは、半分の水と半分の牛乳を使用します（私の好み）。OK、塩、砂糖、スパイスなど、他の小さな役割の材料があるかもしれませんが、基本的な材料は液体、バター、小麦粉、卵です。

レシピやテクニックを知らずに問題を診断することは困難ですが、いくつかの指針を示しましょう。水とバターを煮立った状態にした後（熱で簡単に）、小麦粉を加えて絶えずかき混ぜます。この調理がいつ行われたかを知る方法は時間ではなく、観察することです。ペーストが鍋の側面から離れるのを見ることができます。プロセスに十分な水が小麦粉によって吸収され、少量の水が蒸気として追い出されている平衡点があります-この平衡に達すると、鍋のペーストはあたかも鍋から目に見えるように引き離されますそこには奇妙な反発力がありました。

次に、いくつかのレシピでは、ホットペーストをスタンドミキサーに移す必要があります。私は常に手で卵を混ぜています（手で混ぜると、完成した生地の一貫性がよくなります）。卵を一度に1つずつ加え、常に攪拌しながら段階的に完全に組み込みます。ここでの私の好みは、すべての卵を別のボウルにまとめ、最初に一緒に叩き、次に激しく攪拌しながらゆっくりと卵をペーストに注ぐことです。

さて、密度の高いクローラーに関する限り、私の考えでは、小麦粉を使いすぎた、または水/バター/小麦粉ペーストを十分に調理できなかったか、追加しなかったなめらかでつまみやすい生地を作るのに十分な卵です。生地はスプーンから垂れないようにする必要がありますが、絞り袋を使用してクルーラーを押し出すときは、簡単に配管できるほど流動性がある必要があります。あなたの生地が十分に流動的でない場合、それは内部の蒸気から膨張して望ましいプーフを作成することができません。

私の推奨事項：以前に使用しなかった場合はパン粉を使用し（AP小麦粉は機能しますが、私はパン粉を使用します）、液体の半分を牛乳で置き換えることを検討します（完全にオプション-ここでは別の個人的な偏見を提供します）。以前に体積測定を使用した場合は小麦粉。同じ量の液体と卵を、半分の量のバターと小麦粉（重量で）で、たとえば8オンスで撃つ必要があることに注意してください。水（1 C）、4オンス バター（大さじ8）、4オンス 小麦粉（レシピでカップが必要な場合、私の小麦粉のカップの重量は常に4オンスを超えます）と4または5個の卵（約8オンス相当）です。

最後に、レシピが要求するよりも多くの卵を追加する必要がある場合でも、生地の一貫性が適切になるまで卵を追加し続けます。小麦粉を量り取るスケールがない場合は、体積測定を続行しますが、滑らかで滑らかな一貫性を得るために、生地に卵を追加する必要がある場合があることに注意してください。ここでは、余分な卵全体が多すぎる可能性があることを覚えておいてください。生地に追加する前に卵全体を破って、段階的に組み込んで、簡単にパイプアウトできる一貫性を得ることができます。

チョコレートエクレアに関する質問に遭遇しました。その秘密は、小麦粉を入れると水とバターが急速に沸騰する必要があることです。私は災害も経験しているので、これを知っていますが、今はプロです。

はい、私は水とバターが沸騰している必要があることに同意し、小麦粉を加えて木のスプーンで軽くかき混ぜ、次にペーストが鍋の側面から離れるのを待ってから熱を取り除きます卵ごとに私はペーストを鍋に残し、スプーンを使用して混合物を油を塗ったオーブントレイに入れます。20〜30分以内にシューコックを膨らませて軽くし、ホイップクリームとチョコレートのアイシングで冷やしてください。