多くのパンやペストリー製品は小麦粉からのグルテンの形成と管理に決定的に依存していますが、これは普遍的に当てはまるわけではありません。
いくつかのタイプのペストリーは、小麦粉の他の主要な構成要素である澱粉ネットワークにより依存する構造を持っています。これらのペストリーのテクスチャーと特性は、製品の操作方法に応じて、構造の全体的な機械的操作に依存することがよくあります。
アメリカンスタイルのパイクラストがその好例です。フレークパイの皮は一般に、グルテンの生成を最小限に抑える方法で操作されます:低水和、休止期間、および最小限の機械的操作。
生地は本質的にデンプンでコーティングされた一連のバターフレークまたはビットであるため、構造とフレークネスが現れます。焼くと、デンプンがゲル化し、生地からの蒸気がバターのポケットを押し広げてから、バターが完全に溶けて生地の構造に組み込まれます。これはグルテン形成に依存していません。
撮影のLa Cucinaのイタリアーナのパスタfrolaレシピ典型的なように、パスタfrolaがよりサクサクパイ生地と共通の、それはパンやグルテンの形成が鍵となりパフペストリー、との場合よりもを持っていることが表示されます。
生地に含まれる卵は、主に水を提供します(卵は75%の水です)。残りは主にタンパク質です(卵白の卵白と卵黄の脂肪から)。
これにより、最終的なペストリーがやわらかくなり、味わい深い味わいが生まれます。それは確かにグルテン形成を妨害し、厳しい結果を防ぐのを助けますが、このアプリケーションでは、グルテン形成は単に鍵ではありません。それはまた、卵黄の黄色の顔料から、および褐色化をわずかに促進することによって、最終的な色に貢献します。