ペストリー生地に卵を追加する効果は何ですか？

私が理解しているように、生地を作ることは実際に小麦粉を水和するプロセスであり、グルテンのネットワークが形成され、生地の構造が現れます。ペーストリー生地は通常、形成されるグルテンの量を減らすためと、脂肪のシートをグルテンのシートに交互に挟んでもろくて非常に良いものにするために、バターを追加します。

私が理解していないのは、卵が生地に何をするかです。ほとんどのアメリカのアップルパイレシピでは、生地に卵を使用していませんが、ほとんどすべてのイタリアのペストリー生地（パスタフロラ）は、水の代わりに豊富な卵を使用しています。これらの卵は小麦粉/バターミックスに何をしますか？それらはグルテン形成を増加させるか、それを減少させますか、それともまったく影響しませんか？

多くのパンやペストリー製品は小麦粉からのグルテンの形成と管理に決定的に依存していますが、これは普遍的に当てはまるわけではありません。

いくつかのタイプのペストリーは、小麦粉の他の主要な構成要素である澱粉ネットワークにより依存する構造を持っています。これらのペストリーのテクスチャーと特性は、製品の操作方法に応じて、構造の全体的な機械的操作に依存することがよくあります。

アメリカンスタイルのパイクラストがその好例です。フレークパイの皮は一般に、グルテンの生成を最小限に抑える方法で操作されます：低水和、休止期間、および最小限の機械的操作。

生地は本質的にデンプンでコーティングされた一連のバターフレークまたはビットであるため、構造とフレークネスが現れます。焼くと、デンプンがゲル化し、生地からの蒸気がバターのポケットを押し広げてから、バターが完全に溶けて生地の構造に組み込まれます。これはグルテン形成に依存していません。

撮影のLa Cucinaのイタリアーナのパスタfrolaレシピ典型的なように、パスタfrolaがよりサクサクパイ生地と共通の、それはパンやグルテンの形成が鍵となりパフペストリー、との場合よりもを持っていることが表示されます。

生地に含まれる卵は、主に水を提供します（卵は75％の水です）。残りは主にタンパク質です（卵白の卵白と卵黄の脂肪から）。

これにより、最終的なペストリーがやわらかくなり、味わい深い味わいが生まれます。それは確かにグルテン形成を妨害し、厳しい結果を防ぐのを助けますが、このアプリケーションでは、グルテン形成は単に鍵ではありません。それはまた、卵黄の黄色の顔料から、および褐色化をわずかに促進することによって、最終的な色に貢献します。

私は長年にわたって料理雑誌や本に出てくるすべてのパイ生地を試しました。かつて、私はマーサスチュワーツ（彼女はたくさんいるが、すべてが同じではない）の1つを使用して卵を追加しました。そのパイは夕方のトーストで、本当に今まで作った中で最も美味しいパイでした。

私は卵の追加がフランスの方法であり、ペストリーがパテアフォンサー（文字通り「暗くするための生地」）と呼ばれていることを発見しました。卵のヨーク。

また、率直に言って、口の感触がより柔らかくなり、口の中で「壊れやすく」なりました。どうやらこれはグルテン形成の防止と関係があるだけでなく、生地に色とより良いテクスチャーを追加します。

卵は皮を柔らかくするのに役立ちます。