タグ付けされた質問 「french-cuisine」

このタグの付いた質問は、マカロン、コルドンブルー、フォアグラなど、フランスの伝統的な食材、準備、料理に関するものです。フレンチスタイルの料理に共通する食材についての質問で、特定のフランス料理に関するものではない場合は、このタグを使用しないでください。

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「キジ肉を2枚の子牛肉の間に調理し、その後破棄する」というこのフランス料理のテクニックとは何ですか?
有名な物理学者マレー・ゲルマンは、高エネルギー物理学理論の理論的機械をフランス料理の技術と比較しました。 ...フランス料理で時々採用される方法:キジ肉の部分は仔牛の2つのスライスの間に調理され、その後破棄されます このフレーズは、高エネルギー物理学の文献で頻繁に引用されています。あなたは、例えばデビッド・グロス(2004年受賞)によってノーベルレクチャー読むことができ、ここで彼はこの文を引用しているが、。 私はいつもこの特定のフランス料理がどのように味わうのだろうと思っていましたが、これがどのように呼ばれるかさえ知らないので、今までフランスのレストランで注文することはできませんでした! それで、cooking.stackexchangeの良い人たちは、それがどのように呼ばれ、どのように味がするか教えてください!

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ベシャメルソースを作る最良の方法は何ですか?
ベシャメルソースを作るとき、私は違う結果を出し続けます。 たまにソースが流動性になりすぎて、固まることがないようです。また、過去にうまく機能していたレシピを使用しているにもかかわらず、かなりゴツゴツするかもしれません。 ベシャメルソースを作るときに一貫した結果を確保するための一般的な準備ルールやヒントはありますか?

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フランス産と英国産の牛肉の違いは何ですか?
フランス産と英国産の牛肉の違いは何ですか? 動物をただ屠殺するだけだと言われています。確かにカットは同じようには見えません。たとえば、偽の切り身は本当に英国のサーロインとまったく同じで、アントレコートは本当にリブステーキと同じですか? こちらがイギリス産ビーフカットの写真です。

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Perfect Japanese Omeletのリバースエンジニアリング
私は非常に印象的な日本のオムレツのこのビデオに出会いました。 私が見てきたこのビデオ技術を再現しますが、オムレツの表面は全く滑らかされていません。 このオムレツをリバースエンジニアリングし、それを達成するための重要なテクニックを学ぼうとしています。 これまでの私の試みは、私が見ることができるものと、伝統的なフランスのオムレツで読んだものとを比較することでした。 私が思いついたもの: 伝統的なフランスのオムレツは中強火で行われ、これは非常に強火で行われるようです。 伝統的なフランスのオムレツは、牛乳または水を取ります(ここで他の質問で、水が最も効果的であることを読みました)。2番目のビデオは卵だけを使用しているようで、少し悪い結果が出ます。京都の男は非常に滑らかな卵の混合物を持っているようですが、それが単なる卵なのか、それとも何なのかはわかりません。 フランスのオムレツでは、卵を鍋に注いでから最初の数秒で、卵を外側から混ぜて、オムレツを回す前に調理済みの卵のより厚い層ができるようにします。この種のオムレツは、おそらく非常に高い熱のために、パンを振ることと組み合わされた明らかに速いランダムな箸の動きに混ぜられていますか? 調理済みの卵の層がオムレツの下に形成され始めたら、それらを裏返します。フランスのオムレツでは、端が横向きになっています。京都のビデオでは、両端が一番上にあり、調理用の箸で一方向にひっくり返して、反対方向に手を動かしてひっくり返しています。これは、オムレツの重厚な形にとって重要であると思われます。ここでは、2番目のビデオはほとんど不足しています。オムレツの端は出会うが、完全に結び付けられているわけではない。 更新1 私のオムレツは内側が滑らかで、外側が滑らかに調理されています。Alton Brownのオムレツのアドバイスを見ることが、これをマスターする鍵となり、滑らかで焦げ付きにくい表面を持つ新しいパンを手に入れました。 オムレツをパンに乗せてオンにしようとかなり長い間台地にいました。 私は、パンケーキを作るのに使用したのと同じ、伝統的なパン反転運動を使用して練習していましたが、オムレツをオンにすることは事実上不可能でした。 ビデオをもう一度見ると、私はそれを手に入れ始めていると思います。トリックはパンをパンチングするようで、これによりオムレツが自由落下状態になり、オムレツが自転します。 オムレツを回転させて完全に裏返しました。私はまだ端を合わせ、お互いに溶け合い、オムレツをその印象的なアメリカンフットボールの形に変えることができませんでした。


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清められたバターをビールノワールに使用できますか?
レックス・スタウトによる「The Nero Wolfe Cook Book」の最初のレシピは、Eggs au beurre noir用です。ブラックバターソースについては、次の指示を与えます。 「フライパンで中火でバター大さじ4杯。白いワックス状の粒子が底に落ちたら、透明な液体をボウルに注ぎます。透明になったバターを鍋に戻し、調理を続けます。深い黄金色になりました...」 今、私はこのレシピを無塩バター、塩バター、低熱、中熱、火災の危険を引き起こすのに十分な熱を使って試しました。また、さまざまな説明方法を試しましたが、すべて役に立ちませんでした。「濃い金色の茶色」は、私が知る限り、はっきりしていないバターでのみ達成可能です。確かに、トーストしたバター固形物が金茶色を生成するようです。 それが他のソースによって確証されなければ、私はこのレシピを完全にあきらめたでしょう。たとえば、アメリカのバターがヨーロッパのバターと大きく異なるのではないかと思います。明確なバターで黒バターソースを作ることができるかどうか誰もが知っていますか?

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調理中にチーズがコードンブルーから漏れないようにするにはどうすればよいですか?
私は小麦粉を使用して、両端を含めてコーティングし、つまようじを使って広い部分を閉じています。カツの封筒を折ってみてもチーズのほとんどが溶けてしまいます。ストーブの上でバターを使って調理します。 それを防ぐ別のテクニックはありますか? PSスイスチーズを使っています。

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パンパフの詰め方(グーグル)
先日、ぬいぐるみグーグルに誰かが私を喜ばせました。心に留めてください、私はこれらの珍味を少なくとも50回作りました、私は地殻、パフを破壊したり、パフを破ったりせずにそれらを詰める方法を考えたことはありません。 問題は、パフやクラストを犠牲にすることなく、湿った、チーズのような、または全体のオブジェクトで、これらの鈍いものをどのように詰め込むことが可能であるかです

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マカロンのトップを滑らかにする方法を教えてください。
最近フランスに行った後、私はマカロンの作成に少しこだわっています(このレシピを使用)。これまでにいくつかのバッチを作成しました。最初のバッチは、泡立てた卵白と粗すぎるアーモンドのため、マカロンよりもクッキーのようにうまくいきませんでした。 2番目のバッチは、マカロンによく似ています。私は卵白を固くて光沢のある山頂にホイップし、アーモンド、粉砂糖、ココアをフードプロセッサーでブリッツして塊を取り除き、アーモンドをより細かくしました。一部のマカロンには、特徴的な小さな「足」さえあります。 ただし、風味と食感は概ね良好に見えますが、適切なマカロンの滑らかで完璧な表面はありません。オンラインで動画を見ると、私の混合物が硬すぎるように見えます。これは、絞り袋によって残った混合物の小さな先端がマカロンの主要部分に溶けず、単にそこに座っているだけだからです。また、混合物の空気穴によって残された小さなクレーターは、それ自体を滑らかにすることができず、その結果、でこぼこしたマカロンになります。 卵白は硬く光沢のあるものである必要があることを考えると、滑らかなマカロンを実現する上で他にどのような要因があるでしょうか?粉砂糖の量も要因だと思いますが、どれだけ安全に減量できますか?

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フレンチバゲットとアメリカ風バゲットの違いは何ですか?
私は、歯ごたえのある皮と一貫した風通しの良い歯ごたえのあるフランスのバゲットの間に大きな違いがあることに気づきました。 アメリカのバゲットは別のタイプです。本格的なパン屋で見つけたもの(大量生産のものではありません)を指します。サンドイッチのように中はふわふわしていて、生地はサクサクしているか、完全に柔らかくなっています。 バゲットが米国のタイプとは対照的にフランスのタイプになると決定する製造プロセスの違いは何ですか?フランスのバゲットはどのように作られますか?

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私の浄化したハーブバターが固まらないのはなぜですか?
私はスパイシーな清澄なバターを作っていましたが、料理の色を落とす赤や黒の斑点を避けたかったのです。バジルにハバネロが入っているバジルと他のハーブをいくつか浸してから、それらを取り除くことにしました。 バターは全くうまく出てこなかった。しばらく冷ましても、バターは固まりません。私は急いでいて、チーズクロスを持っていなかったので、固形物を取り除くのが苦手だったかもしれません。私のキッチンの通常の温度では、バターは清澄化されていてもそうでなければ固化しますが、これはそうではありません。 ハーブとコショウからの油がそれをセットアップするのを妨げた可能性はありますか? ほんの一握りのハーブと単一の唐辛子は、12オンス以上の清澄化されたバターの準備を防ぐのに十分な油を持っているとは思いません。

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coq au vinのネギ(ネギ/ネギ)
私は最近、「春タマネギ」を要求するcoq au vinのオーストラリアのレシピに出くわしました。これは(オーストラリアでは)フランス人がセベットと呼ぶものを明確に示しています。 奇妙なことに、このレシピでは800gが必要です(ネギは重量ではなく束で販売されています)。これに従ってください!)、その後、「タマネギをかき混ぜ、全体に茶色になるまで」続けますが、これはネギに対して通常行うようなものではないようです。 だからcoq au vinのネギはフランスで実際のものですか? または、道のどこかで無知な編集者が、オーストラリアの「エシャロット」としても知られているネギとエシャロット/ エシャロットを混同しましたか?

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Beurre BlancとBeurre Monteの違い
ビュルブランはエシャロット、酸、バターで作られるのを知っていますが、ビュルモンテはお湯を沸かすならバターを少し泡立てて作るだけです。 ただし、一方を使用する場所の違いを説明するソースを見つけることができますが、もう一方は使用できません。もう1つは完成したソースですか、もう1つは他の料理の中間ステップですか?

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キッシュをプリベークせずに良いクラストを作ることは可能ですか?
私はキッシュ(正確にはニラのあるロレーヌ)を作るつもりで、キッシュのレシピを探していました。ほとんどのレシピでは、事前に(または少なくとも部分的に)地殻をブラインドベーキングする必要がありますが、一部はこの手順をスキップして、生の生地に詰め物を注ぎ、そのように焼きます。 フィリングは非常に液体なので、ブラインドベーキングは生地がねばねばするのを防ぐと思います。他のレシピは見栄えが良い(写真で判断)が、生地が水浸しになることはないだろうか?または、液体を蒸発させるために、温度を低くし、時間を長くする必要がありますか? キッシュのために地殻をブラインドベーキングするかどうかは重要ですか?それとも、主に生地の種類(パフ、ショートクラスト...)に依存しますか?または、液体の量または野菜/肉の種類(調理済み)について?私が考えていない他の要因はありますか?

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大きなシリコン皿でCannelésをより均等に焼くにはどうすればよいですか
私はこのカネレ鍋を購入しました。それは私が一度になんと77のミニカネレを調理することを可能にします。 私は複数のレシピを使って何度も試してみましたが、何を試してもこの結果になります。 外側のものは(多くの場合片側のみ)過調理され、内側のものは過調理されています。これは明らかに鍋が大きすぎて熱が均等に分配されていないためですが、私はこれをどのように解決できるかわかりませんか? 私は対流式オーブンを持っていないので、これは選択肢ではありません。金型が小さすぎるのでパンをクッキーシートの上に置き、オーブンのグリッドに置くと不安定になります。 熱を分散させる、オーブンに入れる、ベーキング時間や温度を変えて均一にする、もっと良い方法はありますか?私はそれを機能させるために追加のツールを購入するつもりです。 ありがとうございます。

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