「キジ肉を2枚の子牛肉の間に調理し、その後破棄する」というこのフランス料理のテクニックとは何ですか？

有名な物理学者マレー・ゲルマンは、高エネルギー物理学理論の理論的機械をフランス料理の技術と比較しました。

...フランス料理で時々採用される方法：キジ肉の部分は仔牛の2つのスライスの間に調理され、その後破棄されます

このフレーズは、高エネルギー物理学の文献で頻繁に引用されています。あなたは、例えばデビッド・グロス（2004年受賞）によってノーベルレクチャー読むことができ、ここで彼はこの文を引用しているが、。

私はいつもこの特定のフランス料理がどのように味わうのだろうと思っていましたが、これがどのように呼ばれるかさえ知らないので、今までフランスのレストランで注文することはできませんでした！

それで、cooking.stackexchangeの良い人たちは、それがどのように呼ばれ、どのように味がするか教えてください！

1.名前がなく、2。は廃止されていると確信しています。

私は伝統的な英国料理に関する本でこのテクニックを読みました（数世紀前にフランス料理に非常に似ていたことが判明しました）。当時、肉は常に直火で焼かれていました。火は熱くて不均一な熱源であり、彼らは城の台所で常に大きな肉片を持っていたため、ローストの内側が引き下げられるのは普通でしたが、外側は実質的に台無しにされました。そこで彼らは、ローストを包み、包まれていない肉（生の芯を助けた）で可能であったよりも長い時間調理し、台無しになった包みを捨てるという、よく試みられたテクニックを使いました。貴族の台所の最も豊富な材料は肉だったので（少なくともイギリスでは-野菜の入手しやすさにもかかわらずフランス人がレシピを手に入れたのでしょうか？）、仕事をするのに便利なツールでした。

現在、これを行う必要はありません。モダンなオーブンははるかに良く焼きます。使用したい人のために、他の安価なラッパー素材が用意されています。一部のシェフはそれを非常に珍しく聞こえるので復活させているのではないかと思います。食べる価値はあるかもしれませんが、率直に言って、キジが子牛の味とどのように調理されたかを知りたい場合は、子牛を捨てないレシピを選択します。

名前について：私が言及している本（エリザベス・アイルトンによる「イギリスの料理」）は非常に良い研究に基づいています。著者は、原稿から中世のレシピなどを逐語的に公開しています。彼女はまた、多くの点を説明し、歴史的背景などを示しています。彼女は練習を説明します。たとえば、彼女は、ラッピングについて言及しているのと同じ段落で「泡立てる」（ほとんど調理されたジョイントにバッターを注ぐ）を説明します。