清められたバターをビールノワールに使用できますか？

レックス・スタウトによる「The Nero Wolfe Cook Book」の最初のレシピは、Eggs au beurre noir用です。ブラックバターソースについては、次の指示を与えます。

「フライパンで中火でバター大さじ4杯。白いワックス状の粒子が底に落ちたら、透明な液体をボウルに注ぎます。透明になったバターを鍋に戻し、調理を続けます。深い黄金色になりました...」

今、私はこのレシピを無塩バター、塩バター、低熱、中熱、火災の危険を引き起こすのに十分な熱を使って試しました。また、さまざまな説明方法を試しましたが、すべて役に立ちませんでした。「濃い金色の茶色」は、私が知る限り、はっきりしていないバターでのみ達成可能です。確かに、トーストしたバター固形物が金茶色を生成するようです。

それが他のソースによって確証されなければ、私はこのレシピを完全にあきらめたでしょう。たとえば、アメリカのバターがヨーロッパのバターと大きく異なるのではないかと思います。明確なバターで黒バターソースを作ることができるかどうか誰もが知っていますか？

@Chris：Nero Wolfeクックブックのレシピには、バターをブラウンに戻す前に、パンから乳白色の部分をダンプすることについて何か述べられていますか？

明確にされたバターは茶色ではない、それはそれを明確にする目的である。乳固形分は茶色です。通常底に行く部分はホエーになり、乳固形物は最初に上部に「スカム」を形成する傾向があります。私には、彼はあなたがバターと固形物を注ぎ、ホエイを捨て、バターをパンに戻すことを提案しようとしているようです。ホエー中の水が原因です）。大さじ4杯のバターは、そもそもホエーを多くは含んでいないので、バター全体をバレノワールポイントまで調理するだけです。

私の頼りになる本 『料理の喜び』には、ノワールとノワールのレシピがありますが、どちらも明確なバターを求めていません。ただの普通の無塩バター。

明確にされたバターの「明確にされた」部分はちょうど脂肪であり、私の知る限り、脂肪は茶色/トーストではありません。それを行うのはほぼ間違いなく固体です！

実際、同様の製品であるギーは、基本的に1時間ほど煮ておくバターです。この間に、乳固形分が分離し、茶色に変わります -これが完了です。

答えはノーだと確信しています。ビールノワールは、明確なバターで作られていません。そのレシピで何かが正しくない。

Fanny FarmerにはEggs au beurre noirもあります-非常にシンプルです。

バターペッパーソルト4個の卵小さじ1杯のビネガー大さじ1杯のバターを熱いすりおろし皿に入れます。溶けたら、注意深く4個の卵を一度に1個ずつ入れます。塩と胡pepperを振りかけ、白く固くなるまで煮る。卵黄を割らないように注意しながら、熱い大皿に移します。同じ皿にバター大さじ2杯を茶色にし、酢を加え、卵に注ぐ。

Nero Wolfeのどこかに酢を加えることを含むエッグスオベールノワールについての議論があり、明確なバターについては言及していないことに注意してください。

「褐変」には固形乳が含まれるとは思わない…。

褐変は、肉の糖分のカラメル化です。

だから、これは明確なバターでできると思います。

私は通常、オリーブオイルで肉を「茶色」にします。オリーブオイルには牛乳も含まれていません。