Perfect Japanese Omeletのリバースエンジニアリング

私は非常に印象的な日本のオムレツのこのビデオに出会いました。

私が見てきたこのビデオ技術を再現しますが、オムレツの表面は全く滑らかされていません。

このオムレツをリバースエンジニアリングし、それを達成するための重要なテクニックを学ぼうとしています。

これまでの私の試みは、私が見ることができるものと、伝統的なフランスのオムレツで読んだものとを比較することでした。

私が思いついたもの：

• 伝統的なフランスのオムレツは中強火で行われ、これは非常に強火で行われるようです。
• 伝統的なフランスのオムレツは、牛乳または水を取ります（ここで他の質問で、水が最も効果的であることを読みました）。2番目のビデオは卵だけを使用しているようで、少し悪い結果が出ます。京都の男は非常に滑らかな卵の混合物を持っているようですが、それが単なる卵なのか、それとも何なのかはわかりません。
• フランスのオムレツでは、卵を鍋に注いでから最初の数秒で、卵を外側から混ぜて、オムレツを回す前に調理済みの卵のより厚い層ができるようにします。この種のオムレツは、おそらく非常に高い熱のために、パンを振ることと組み合わされた明らかに速いランダムな箸の動きに混ぜられていますか？
• 調理済みの卵の層がオムレツの下に形成され始めたら、それらを裏返します。フランスのオムレツでは、端が横向きになっています。京都のビデオでは、両端が一番上にあり、調理用の箸で一方向にひっくり返して、反対方向に手を動かしてひっくり返しています。これは、オムレツの重厚な形にとって重要であると思われます。ここでは、2番目のビデオはほとんど不足しています。オムレツの端は出会うが、完全に結び付けられているわけではない。

更新1

私のオムレツは内側が滑らかで、外側が滑らかに調理されています。Alton Brownのオムレツのアドバイスを見ることが、これをマスターする鍵となり、滑らかで焦げ付きにくい表面を持つ新しいパンを手に入れました。

オムレツをパンに乗せてオンにしようとかなり長い間台地にいました。

私は、パンケーキを作るのに使用したのと同じ、伝統的なパン反転運動を使用して練習していましたが、オムレツをオンにすることは事実上不可能でした。

ビデオをもう一度見ると、私はそれを手に入れ始めていると思います。トリックはパンをパンチングするようで、これによりオムレツが自由落下状態になり、オムレツが自転します。

オムレツを回転させて完全に裏返しました。私はまだ端を合わせ、お互いに溶け合い、オムレツをその印象的なアメリカンフットボールの形に変えることができませんでした。

関心のある方、シェフ自身が彼のレシピとテクニックのビデオを公開しています。長い投稿をおologiesびします。私はそれが古いスレッドだと知っています笑...私は念のために投稿したいと思っただけです:) Omuraisuのレシピ：

鶏もも肉30g、玉ねぎ70g、季節野菜15g（小松菜を使用）、きのこ10g（キングオイスターを使用）、冷飯150g、バター10g、卵200ml（約3.5卵）、デミグラスソース（36 cl？風味米、および36cl？（彼は、これらの量を、メッキに使用する米型に合うように使用すると言います）。

彼はオムレツ作りに関する詳細なビデオを持っています。ここに1つです。彼が言及する適切なポイントは次のとおりです。

1. 通常、彼は21〜22cmのフライパンで3個の卵を使用します。パンのサイズは重要です。
2. 2個の卵は自宅での使用に適しているため、このビデオでは2個の卵でデモを行っています。彼は塩だけで味付けしますが、好きなように味付けできると言います。ミルクやクリームなど、水をベースにしたものを卵に追加すると、さらに難しくなります。
3. （1：20-）3フリパン：18 cm、20 cmフリパンは2個の卵に適したサイズです。24cmのパンは少し硬めです。（26cmの鍋は大きすぎますが、おそらく一般的なものです-彼はこれでデモを行いません）。

4. （2：18-）ふわふわオムレツの3つの重要なポイント：

   a）卵が注がれる直前に温度がちょうど高くなければなりません。温度が低すぎたり高すぎたりすると卵がくっつくので、オムレツを回すのは困難です。

   b）卵をフライパンに注ぎ、左手でパンを前後に揺すり、右手で卵を料理箸と混ぜるとき、完全に素早く混ぜます。すぐに調理する傾向がある端に集まります。

   c）最後にオムレツを形にするために「トントン」を軽くたたく/転がす-これを素早く行い、卵を半分にしたままにします。ここでは、オムレツをできるだけ熱にさらさないでください。これは難しいので、次の点に注意してください。これを行うときは、パンを45度の角度で傾けます。布で練習してください-鍋であなたに最も近い卵を想像してから、あなたが卵をあなたから最も遠い鍋の端に向かって移動させるように鍋をタップします。そこで、オムレツを鍋に完全にひっくり返して、開いた端を密封します。密封したら、タッピング技術を使用してオムレツを少しずつ回し（オムレツの熱をできるだけ少なくします）、「V」字型で皿に押し上げられたプレートの上に回します。

5. （5：08-）その後、彼はそれぞれ異なるサイズのパンでこれらのポイントを示します。彼は高熱を使用しますが、中熱から始めることができると言います。空気を入れずに卵を完全に混ぜます（箸で前後に動きます）。オイルパンを徹底的に、余分な卵を追加する前に削除します。オイルは熱くなると分かれます。彼は熱をテストするために箸で卵をパンにかけます-それは軽い焼けるような音を立て、すぐに調理するはずです。それが高い「チャッ」という音を出し、彼らが調理しすぎている場合、彼は1秒間より多くの油を注ぎ、それを再び注ぎ出すことによって温度を下げます。最初のスクランブルにより、最終オムレツの柔らかさが決まります。終了したら、熱を取り除いて外側を削り、タッピングステージの準備をします。卵をゆるめるためにパンを叩きます。

6. 彼は手にゴム製のヘラを持っており、卵がくっついた場合はくっつけません。鍋にくっついている場合、タップしても動かしません。彼は家庭料理には焦げ付き防止のパンをお勧めします。フライパンの一番遠い端に来てオムレツの形になり始めたら、オムレツを軽くたたいて回し、フライパンの熱を入れたり切ったりして熱レベルを調整し、素早く形を作ります。次に、完全に裏返して熱を加えて、開いたエッジを閉じます。火を消し、軽くたたいてオムレツを少しずつ鍋に入れ、プレートに傾けます。

7.彼は、小さな鍋は背が高く見える、短くてふっくらしたオムレツを作ると言います。大きなパン（彼はお勧めしません）は、オムレツを作ります。大きな鍋は、高熱レベルにより卵が早く調理されるため、調理が困難です（したがって、調理中は鍋を傾けたままにし、鍋の一方の端でのみ調理します）。

8. 彼は、プロでも1、2回の試行でこれを行うことはできないと言います。たくさんの練習が必要です-しかし、あなたが成功するとき、それは非常に満足しているので、彼は「試してみましょう！」

追伸 より簡単な方法のための彼のオムレツハックビデオです。

pps。オムレツを切り開くには、非常に鋭いナイフを使用することが重要だと彼は言います。中央に最初の切り込みを入れてから、オムレツの一方の端まで前方に切り、次にナイフをもう一方の端まで引き戻して開きます。

それは「オムレツ」と呼ばれていますが、スクランブルエッグで、オムレツの形をしています

スクランブルエッグを調理し、セットする直前（20 ish秒）に折りたたみ、パンを傾けてパンのカーブで転がし、クラシックなオムレツの形を作ってサーブします。卵はまだ完全に固まっていないため、外面は滑らかなオムレツの外観を形成します

素敵な均一な形状を実現するには、大きな唇となだ​​らかなカーブのある鍋が必要です。最初の調理段階の後、卵が鍋の曲線に確実に収まるように鍋を傾ける必要があり、調理を止めるために熱を減らします（とにかく熱を下げる時間がないので、傾けますそれをすべて行います）

表面が滑らかでない場合は、折り畳む前に調理が長すぎるか、卵を十分につぶしていません。折りたたむ前に完全に調理された卵は滑らかな皮膚表面を形成できません。また、完全につぶされていない卵は、異なるタンパク質が異なる速度と弾性で凝固（変性）するため、滑らかな表面を形成しません。

オムレツはやさしく扱われ、スクランブルエッグはより活発に、はるかに高い温度で扱われます。このタイプの卵料理では、開始するにはスクランブルアプローチが、終了するにはオムレツアプローチが必要です。

私は、卵が3個ある、かなり大きな唇（平底が9インチのcalphalon陽極酸化アルミニウムで高さが3〜4インチ）の鍋を使用しました。私の発見は次のとおりです。

• 卵を転がす前にフライパンにかなりしっかりとセットすることができます（またそうすべきです）。もちろん、まだ水分が残っている場合は転がりたいと思いますが、横に重力があるため、転がる前にもう少し待つ必要があります。

• 外で少し焦げ目がついたので、（電気ストーブの）中程度の強さの熱は実際には多すぎる熱だったかもしれません。（また、オイルを予熱しすぎることも関係しているかもしれません。オイルを入れてから、オイル缶を補充する必要がありました）。

• ロールの端を十分に加熱してください。私はそれをメッキしているときに漏れがありました、なぜなら私の端の1つが完全に密封されていなかったからです。

• 卵がパンからかなりの熱を引き出し、最初の調理を少し熱くするので、熱を下げる必要はありません。

• 私は、卵だけで、水も牛乳も含まないビデオのテクスチャと非常によく似たテクスチャを実現しました。（私は私のものを開いて折りたたむ必要がありました;私は最初のビデオのようにスライスされたときに私のものは破裂しませんでした）

また、ソースの追加研究を試みたところ、「オムライス」はチャーハンで満たされた単なる通常のオムレツとして始まったようです（必ずしもプレゼンテーションの劇的なものではありませんが、それでも良いでしょう）。多くのレシピではソースに「ケチャップ」を使用すると言われていますが、アメリカのトマトケチャップは使いたくなかったので、代わりにドイツのカレーケチャップを使いました。

パンで起こっていることを非常に明確に示しているこのビデオの抜粋をご覧ください（1:20から開始）：tampopo omuraisu

80年代から麺と食べ物に関する西部のスパゲッティ「タンポポ」と呼ばれる日本の映画からです。「オムライス」=「オムレツ」+「米」という名前は、日本の家族の定番です。私が見た日本のレシピでは、1人あたり2個の溶き卵（塩、コショウ、砂糖を加えたもの）を使用し、喫煙を開始したら中火で非常によく油を塗った鍋に注ぎます。どうやら、重要なポイントは、鍋に入れたらすぐに激しく混ぜて、固まらないようにすることです。頑張って/がんばって〜:)