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この質問はマカロンの「足」について言及しています。マカロンの足とは何ですか？

11 baking  cookies  french-cuisine  macarons 

私は最近、イタリアのメレンゲの方法を使用してマカロンを作り始めました。このレシピは、ウェイトローズクッキングスクール（英国）で受講したマカロンクラスから入手しました。私のクラスでそれらを作ったとき、彼らは完璧でしたが、私はそれらを自宅で作るために同じことを言うことはできません。 混合物に問題はないと思いますが、オーブンのせいで、マカロンが横向きになったり、「内臓」を吐き出したりします。 メレンゲをミキサーから取り外すと、メレンゲは光沢/光沢があり、べたべたします。ペーストはしっかりしています。メレンゲをペーストに混ぜた後、それは正しいコンシステンシーです。すなわち、ヘラから落ちないことは、流runではなく硬くありません。より良い説明がないためにミキシングを続けると、アイスクリームのように見えます。 それらを配管すると、形状とサイズが維持され、上部に「ニップル」があります。カウンターで叩くと、セットがスムーズになり、準備が整います。 レシピでは、オーブンを摂氏145度（扇風機付き）（293°F）で14分間加熱すると言われています。 オーブンの中央に1つのトレイがあり、最初のバッチが割れました。次のバッチを残して数分間設定してから、それらを入れると、クラッキングの問題が解決しました。 しかし今では、彼らはちょうど側面を吐き出し、側面が垂れ下がっています。これは何が原因ですか？ 異なる温度、ファンのオンとオフ、ダブルトレイを試し、トレイを上に上げましたが、実際には何も修正されませんでした。 オーブンは十分に換気されていませんか？ 暑すぎる？ 水分が多すぎる？（今日はかなり湿度が高く、雨が降る） 電気式シングルオーブン（上部と下部の要素）があります。 最良の結果は、中央にファンがあり、中央にダブルトレイがある125℃（257°F）のようです。ひび割れやこぼれはありませんが、片側だけです（片側のみに「足」があります）。私はできる限りまっすぐにパイピングを試みましたが、これも助けにはならないようです。 誰にもアイデアはありますか？私は本当にこれらが機能することを望みます:(

11 oven  macarons 

マカロンを8回続けて作ってみましたが失敗しました。私はこのレシピを使用しました（テキストバージョンはビデオの下の説明にあります）。 写真にあるように、それらはすべてひび割れて表面が崩れました。私はいくつかの調査を行い、YouTubeのビデオを見て、自分が間違っていることを見つけました。私が理解したように、次の要因が醜いマカロンの背後にある理由かもしれません： オーブンを置く前にバッチを座って乾燥させる時間は重要な要素であるとどこかで読んだ。20〜30分ではなく、45〜1時間休ませましたが、結果は同じで、悪くはありませんでした。 もう1つの要因は、卵白を叩いて固いピークにすることです。そこに、これが私の問題の原因だと思います。だから、卵白を塩ひとつまみで中程度のピークの段階まで叩き、ハンドミキサーで混ぜながら砂糖を3回に分けて加えます。いくつかのビデオを見た後、私は固いピークがどのように見えるか知っています、または少なくともそう思います。しかし、その点を念頭に置いてレシピを試しても、同じ結果が得られました。 それらを避けるマカロンを作るのに他に何が重要ですか？何が欠けていますか？ 奇妙なことに、私の最初のバッチは正確な測定などなしで成功しました！ここに写真があります：

11 baking  egg-whites  experimental  macarons 

私は最近、プロのパン屋が作ったマカロンを買いました。家に着いたとき、私はそれらを冷凍庫に入れ、数日後にそれらをチェックしました。噛んだとき、それはまだ素晴らしく、柔らかかった。低温は製品にまったく影響を与えなかったようです。それはまるで室温で取り残されたかのように美味しくしなやかでした。 私が作るマカロンはこれをしません。彼らが冷凍庫から出てくるとき、彼らはちょうどカリカリです。室温で解凍するためにそれらを放置すると、それらは柔らかくなりますが、店で購入したものはまったく解凍する必要はありません。私もこれをやってみたいです。マカロンが冷凍されている間、どうすればソフトを維持できますか？

10 baking  dessert  texture  macarons 

最近フランスに行った後、私はマカロンの作成に少しこだわっています（このレシピを使用）。これまでにいくつかのバッチを作成しました。最初のバッチは、泡立てた卵白と粗すぎるアーモンドのため、マカロンよりもクッキーのようにうまくいきませんでした。 2番目のバッチは、マカロンによく似ています。私は卵白を固くて光沢のある山頂にホイップし、アーモンド、粉砂糖、ココアをフードプロセッサーでブリッツして塊を取り除き、アーモンドをより細かくしました。一部のマカロンには、特徴的な小さな「足」さえあります。 ただし、風味と食感は概ね良好に見えますが、適切なマカロンの滑らかで完璧な表面はありません。オンラインで動画を見ると、私の混合物が硬すぎるように見えます。これは、絞り袋によって残った混合物の小さな先端がマカロンの主要部分に溶けず、単にそこに座っているだけだからです。また、混合物の空気穴によって残された小さなクレーターは、それ自体を滑らかにすることができず、その結果、でこぼこしたマカロンになります。 卵白は硬く光沢のあるものである必要があることを考えると、滑らかなマカロンを実現する上で他にどのような要因があるでしょうか？粉砂糖の量も要因だと思いますが、どれだけ安全に減量できますか？

9 baking  french-cuisine  macarons 

私が使うレシピ： 100gグレードAAブラウンラージエッグホワイト 砂糖50g 砂糖200g 110gのアーモンド粉（nutribulletを使ってアーモンド粉を挽く） 卵白パウダー5g 1/4小さじ1杯の歯石 私はキッチンエイドを使って、スピード4から始めてゆっくりと卵白を打つ。約3分後、砂糖と卵白の粉末混合物をゆっくり加えた。私はスピードを6に上げ、さらに3分間ビートしてからさらに2分間8に、そして1分間10にスピードを上げます。そのため、合計叩き時間は約9分です。 それから私はアーモンドの小麦粉と菓子の砂糖混合物（ふるいにかけた）を徐々に折ります。準備ができたら、私はそれらを4分の3から1インチの間の約1.25インチのスペースのサイズにパイプで送ります。それから私はそれらが表面が粘着性にならなくなるまで約30分間休ませます。私は温度285華氏で約11分間渦巻き型の従来のオーブンでそれらを焼きました。彼らは下の絵のように見えました。助けてください！私は何をしましたか？

2 baking  macarons 

私はイタリアのメレンゲを作ろうとしています、そして、私はキャンディー温度計を使って、そしてレシピに非常によく従います。しかし、自分の砂糖を卵白に注ぐと、砂糖がすぐにミキシングボウルの側面に付着し、それから私は自分の卵白の周りに浮かぶ小さな岩のお菓子を持ちます。何がおかしいのですか？私が目にするものはすべてそれがとても単純に見えるようにし、私は他の誰かがこの問題に遭遇しているのを見つけることができません。ありがとうございます。 熟成卵白115g 歯石のクリーム3g グラニュー糖150g 卵白と歯石のクリームを中程度の柔らかさになるまで（〜2分）ビートし、スピードを遅くします。 グラニュー糖と57gの水を鍋に入れて中火にかけます。砂糖が横に付いている場合は、湿ったペストリーブラシを使って砂糖の結晶を取り除きます。 それが華氏235度に達するまで砂糖を調理する。 ミキサーが中速のときに砂糖が素早く235度になるとミキサーボウルの側面に向かってゆっくりと注ぐ 光沢があるまで約4分間泡立てます

1 sugar  meringue  macarons