なぜ私のマカロンはプロのマカロンほど柔らかくないのですか？

私は最近、プロのパン屋が作ったマカロンを買いました。家に着いたとき、私はそれらを冷凍庫に入れ、数日後にそれらをチェックしました。噛んだとき、それはまだ素晴らしく、柔らかかった。低温は製品にまったく影響を与えなかったようです。それはまるで室温で取り残されたかのように美味しくしなやかでした。

私が作るマカロンはこれをしません。彼らが冷凍庫から出てくるとき、彼らはちょうどカリカリです。室温で解凍するためにそれらを放置すると、それらは柔らかくなりますが、店で購入したものはまったく解凍する必要はありません。私もこれをやってみたいです。マカロンが冷凍されている間、どうすればソフトを維持できますか？

これは、「プロフェッショナル」カテゴリのさまざまな成分と関係があると思います。現代のプロのパン屋（工業規模であるかどうかに関係なく）は、多くの場合、さまざまな添加物を利用できます。これは国によって大きく異なります。非常に一般的な意味でのそのような成分の一般的なe曲例には、「スパイス」、「乳化剤」、「柔軟剤」、「安定剤」、「固結防止剤」、または「防腐剤」などの言葉が含まれます。

私は最初に親水性物質を疑います。一般的に使用される「柔軟剤」は、さまざまな植物ベースのガムと繊維です。グアーガム、キサンタンガム、イヌリン、セルロース、またはオオバコ殻を考えてください。これらの軟化剤の1つ以上で非常に高いと私が知っているクッキーは、「チップス・アホイ・チューイ」として米国中に知られています。これらのクッキーは、自家製のクッキーよりも、冷凍から比較的乾燥した/古いものまで、ほとんどすべての条件で柔らかくなりがちです。

これらの可能性のあるすべての成分は、今日のホームシェフが利用できます（私が言及していない多くのものを含む）が、通常はキッチンや地元の食料品店では見つかりません。「分子ガストロノミー」に特化したショップまたはオンラインベンダーをご覧ください。

私が一般的にクッキーで行うことの1つは（冷凍したものではうまく動作しませんが、とにかく言及する必要があると感じています）、クッキーが冷めた後、新鮮なクッキーを入れたパンのスライスを気密保管容器に入れることです室温まで。これにより、ほぼすべての種類のCookieが他の保存方法よりも柔らかくなりますが、パンのスライスは比較するとかなり乾燥しているように見えます。これにより、添加剤の使用が完全に排除されます。これはおそらく、湿度が加わるために腐敗のリスクが高くなると思われますが、クッキーが食べられる前にこの方法で腐敗する問題はありませんでした（通常約5日以内）。冷凍をはるかに長く保ちたいという要望があれば、冷凍は非常に役立ちますが、冷凍はお勧めしません。

とは言っても、特にマカロンの経験はほとんどないので、あなたの経験はさまざまです。

マカロンは、レシピに正確に従う必要がある生地です。それが室温の卵が室温を使用すると言う場合。アーモンド粉を3回ふるいにかけると言ったらそれをしなさい。また、混合物を重ねたり、かき混ぜたりしないでください。