私のマカロンが上に割れているのはなぜですか？

マカロンを8回続けて作ってみましたが失敗しました。私はこのレシピを使用しました（テキストバージョンはビデオの下の説明にあります）。

写真にあるように、それらはすべてひび割れて表面が崩れました。私はいくつかの調査を行い、YouTubeのビデオを見て、自分が間違っていることを見つけました。私が理解したように、次の要因が醜いマカロンの背後にある理由かもしれません：

• オーブンを置く前にバッチを座って乾燥させる時間は重要な要素であるとどこかで読んだ。20〜30分ではなく、45〜1時間休ませましたが、結果は同じで、悪くはありませんでした。

• もう1つの要因は、卵白を叩いて固いピークにすることです。そこに、これが私の問題の原因だと思います。だから、卵白を塩ひとつまみで中程度のピークの段階まで叩き、ハンドミキサーで混ぜながら砂糖を3回に分けて加えます。いくつかのビデオを見た後、私は固いピークがどのように見えるか知っています、または少なくともそう思います。しかし、その点を念頭に置いてレシピを試しても、同じ結果が得られました。

それらを避けるマカロンを作るのに他に何が重要ですか？何が欠けていますか？

奇妙なことに、私の最初のバッチは正確な測定などなしで成功しました！ここに写真があります：

バッターに空気が多すぎた。これは、砂糖とアーモンドをたたんだ後、多くを叩いた結果ではなく、むしろ不十分なマカロネージです。過剰な空気がオーブン内で膨張し、中空のシェルが作成されてから折りたたまれます。

macaronageは本当にマカロンについてトリッキーなものです-打者のテクスチャが処理後にする必要があります正確にどのレシピに伝えることは非常に困難です。練習と経験が必要です。穏やかに折り畳むというスポンジ作りの考え方から抜け出すのは難しいです（「空気を保持する必要があります。グルテンを過剰に発達させてはいけません！」）が、実際には誰の仕事のようにバッターから空気を吹き飛ばす必要があります。打者の水たまりで終わらないように、いつ停止するかを知ることが重要です。

それが価値があるもののために、私は長年にわたって多くのマカロンレシピを試しました、すべて卵白の年齢、アーモンドのテクスチャー、ピークの硬さなどに関してさまざまな程度の乱れがありますが、私が今まで使った中で最高のレシピはそのナンセンスのほとんどを取り除くもの-あなたはここでそれを見つけることができます。

鉱山は以前は失敗していましたが、今ではいつもうまくいきます。

気候は関係ありません。しかし、それらを水から遠ざける必要があります。

私は以下の測定を使用します：

• アーモンドミール35 g
• 50 g粉砂糖
• 卵白30g
• 砂糖30 g

低速で固まるまで卵白を砂糖で叩き、高速で叩いても安定しないので、我慢してください。次に、マクドナルドのアイスクリームと同じ濃度になるように、生地が流れるまで他の材料を折ります。

マカロンを配管し、次にそれらをタップして空気を排出します。そして、きれいな肌を作るために、ヘアドライヤーを使用してください。それを熱くして、パイプでつながれたマカロンの上に吹いてください。それらを形から崩さないようにできる限り吹くようにしてください。私にとって、殻が乾くのに5分かかります。表面はべたつかず、絹の布のようになります。滑らかなマシュマロ肌に似ています。

肌が取れないとひび割れます。

私は135度で23分間焼くが、それはオーブンによって異なる。

湿度が高いか、打ち負かしているようです。

くすんで乾かない場合は、オーブンに入れる準備ができていません。触って少し揺れる場合は、そのまま乾かしてください。すでに乾かしてみたので湿度は問題ないと思われますが、そうであれば、いくつかのアイデアがあります。

マカロンをより長く乾燥させます。

オーブンを暖めて部屋まで乾かすか、ヘアドライヤーを使ってマカロンを乾かします。

または、ヒーターまたはエアコンをオンにして、部屋を乾かします。

マカロンの上部は、焼く前に触って非常に乾いている必要があります。

それがあなたの地域で湿っているならば、2tspのコーンスターチまたはポテトスターチをバッターに追加してください。これにより、打者に粘着性が追加され、マカロンが乾燥します。

別の問題は、湿度で焼くときに温度が高すぎる可能性があります。

湿度が高くなるとオーブンの温度が下がります。

乾燥した天候の場合、350℃で11分間焼きます。

中湿度で、325で12分間焼きます。

雨天時は305度で13分焼きます。

99.9％の時間、クラックはマカロンを十分に長く乾燥させなかったためです。0.01％は、バッターをオーバーミックスまたはアンダーミックスしたことです。