マカロンのトップを滑らかにする方法を教えてください。

最近フランスに行った後、私はマカロンの作成に少しこだわっています（このレシピを使用）。これまでにいくつかのバッチを作成しました。最初のバッチは、泡立てた卵白と粗すぎるアーモンドのため、マカロンよりもクッキーのようにうまくいきませんでした。

2番目のバッチは、マカロンによく似ています。私は卵白を固くて光沢のある山頂にホイップし、アーモンド、粉砂糖、ココアをフードプロセッサーでブリッツして塊を取り除き、アーモンドをより細かくしました。一部のマカロンには、特徴的な小さな「足」さえあります。

ただし、風味と食感は概ね良好に見えますが、適切なマカロンの滑らかで完璧な表面はありません。オンラインで動画を見ると、私の混合物が硬すぎるように見えます。これは、絞り袋によって残った混合物の小さな先端がマカロンの主要部分に溶けず、単にそこに座っているだけだからです。また、混合物の空気穴によって残された小さなクレーターは、それ自体を滑らかにすることができず、その結果、でこぼこしたマカロンになります。

卵白は硬く光沢のあるものである必要があることを考えると、滑らかなマカロンを実現する上で他にどのような要因があるでしょうか？粉砂糖の量も要因だと思いますが、どれだけ安全に減量できますか？

メレンゲは光沢があり、ソフトピークを形成する必要があります。メレンゲから泡立て器を取り出すと、次のようになります。

フランス人は、メレンゲから泡だて器を取り出すと、鳥のくちばしのように見える必要があるため、メレンゲがわずかに下向きのやわらかなピークを形成する方法を示しています。

しかし、正直なところ、それがあなたの問題だとは思いません。打者をアンダーミックスするだけだと思います。リボンやマグマのように落ちる必要があるとよく言われますが、想像するのは難しいと思っていました。あなたはナイフを持って打者を切ることができます。すぐに逆流すれば準備完了です。しかし、私があなたに教えさせてください：ヘラで1つか2つのストロークが多すぎると、打者は使用できなくなります。

そして、私があなたに与えることができる1つのヒント：バッターを絞り袋に移すプロセスもバッターを「混合」するので、確信が持てない場合は、行き過ぎないでください。

そして、すでに述べたように、そこに気泡を取り除くのに役立つので、配管後にトレイを下から叩くことが重要です。また、常に上から直角に配管してください（90°の角度）。これは、打者が滑らかになるのにも役立ちます。

フランスではマカロンにTant Pour Tant（TPT）を使用しているため、粉砂糖の量を増やすことはお勧めしません。

完璧に混ぜると、次のようになります。

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行き過ぎると、次のようになります。

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混合しながらストロークを数えることを試してみるとよいでしょう。

私が過去にマカロンを作るのを見たとき、彼らはオーブンに行く前に座る前にトレイを（比較的低い高さから）1〜2回作業面に落とします。あなたがこれをこれまで行っていない場合は、問題に役立つと私が信じているので、このステップをプロセスに追加してみてください。

Adriano Zumboによると、混合物を薄くする秘訣は、ふるいにかけたすべての成分を固いピークのある卵白に折りたたんだ後です。電気ビーターを使用して、混合物にパルスを与えて緩めます。確認して、必要に応じて再度パルスします。ほんの数パルスで緩みます。あなたが達成しようとしている一貫性はまだ非常に濃いですが、溶岩のようなビーターからゆっくりと流れます。また、パイプを使用する場合は、混合液がスムーズなドーム型の仕上がりになるように、小さなピークがまっすぐ上を向くようにします。配管後、トレイの下を軽く2回たたいて気泡を出します。滑らかな仕上がりと足を実現するには、ベンチに座って10〜15分間乾燥させてからベーキングします。zumbobaking Webサイトには、非常に詳細なビデオがいくつかあります。

アーモンドの粉と菓子の砂糖の混合物をフードプロセッサーでブリッツした後、ふるいにかける必要があるでしょう。これにより、希望するスムーズなドームを実現できます。