なぜ私のマカロンは不均衡になりますか？

私は最近、イタリアのメレンゲの方法を使用してマカロンを作り始めました。このレシピは、ウェイトローズクッキングスクール（英国）で受講したマカロンクラスから入手しました。私のクラスでそれらを作ったとき、彼らは完璧でしたが、私はそれらを自宅で作るために同じことを言うことはできません。

混合物に問題はないと思いますが、オーブンのせいで、マカロンが横向きになったり、「内臓」を吐き出したりします。

メレンゲをミキサーから取り外すと、メレンゲは光沢/光沢があり、べたべたします。ペーストはしっかりしています。メレンゲをペーストに混ぜた後、それは正しいコンシステンシーです。すなわち、ヘラから落ちないことは、流runではなく硬くありません。より良い説明がないためにミキシングを続けると、アイスクリームのように見えます。

それらを配管すると、形状とサイズが維持され、上部に「ニップル」があります。カウンターで叩くと、セットがスムーズになり、準備が整います。

レシピでは、オーブンを摂氏145度（扇風機付き）（293°F）で14分間加熱すると言われています。

オーブンの中央に1つのトレイがあり、最初のバッチが割れました。次のバッチを残して数分間設定してから、それらを入れると、クラッキングの問題が解決しました。

しかし今では、彼らはちょうど側面を吐き出し、側面が垂れ下がっています。これは何が原因ですか？

異なる温度、ファンのオンとオフ、ダブルトレイを試し、トレイを上に上げましたが、実際には何も修正されませんでした。

オーブンは十分に換気されていませんか？
暑すぎる？
水分が多すぎる？（今日はかなり湿度が高く、雨が降る）

電気式シングルオーブン（上部と下部の要素）があります。

最良の結果は、中央にファンがあり、中央にダブルトレイがある125℃（257°F）のようです。ひび割れやこぼれはありませんが、片側だけです（片側のみに「足」があります）。私はできる限りまっすぐにパイピングを試みましたが、これも助けにはならないようです。

誰にもアイデアはありますか？私は本当にこれらが機能することを望みます:(

おそらくご存知のように、マカロンを作るのは難しく、特に自宅で作るのは大変です。しかし、イタリア料理とフランス料理のメレンゲを使って、自宅のキッチンで完璧なマカロンを作ることができたので、それは可能です。イタリアのメレンゲはいつもより良い結果をもたらしました。

マカロンが期待通りに出ない理由はたくさんあります。まず、メレンゲ。あなたが言うように光沢があり、光沢があり、しっかりしている必要がありますが、厚すぎません。メレンゲから泡立て器を取り出すと、次のようになります。

フランス人は、メレンゲから泡立て器を取り出すとき、鳥のくちばしのように見える必要があるため、メレンゲがやや下向きの柔らかいピークを形成する方法があると言います。

アーモンドペーストと混ぜたメレンゲの一貫性は非常に重要です。リボンやマグマのように落ちる必要があるとよく言われますが、私はそれを想像するのは難しいといつも思っていました。あなたはナイフを持って打者を切ることができます。すぐに逆流した場合、準備ができています。しかし、あなたに言ってみましょう：ヘラで1回または2回のストロークが多すぎると、打者は使用できなくなります。

私はいつもそれをアンダーミックスにしないように努めました。それから、マカロンを作るたびに、私はそれを少し混ぜて、ある日、過剰混合のバッターで終わった。それ以来、私はより良いものを破壊せずにどこまで行けるかを知っています。脳卒中を数える人もいますが、多分これはあなたを助けます。

そして、私があなたに与えることができる1つのヒント：バッターをパイピングバッグに移すプロセスはまた、バッターを「混ぜる」ので、あなたが不確かならあまり行き過ぎないかもしれません。

私の経験では、ファンをオンにしてマカロンを作ると、オーブンで常に失敗します。オーブンはそれぞれ異なるため、異なる場合がありますが、オーブンの真ん中で150°Cで13分間の上下熱のみを使用します。

それらを配管するときは、上部から直接配管することが重要です（90度の角度）。それらを配管した直後に、トレイの底を叩いて気泡を取り除きます。

温度とベーキング時間を実際に実験する必要があります。このプロセスは私にとって本当に大変でした。なぜなら、マカロンは外から見た目がよくても、中が空いているからです。

必要ではないと言う情報源もありますが、私は常に数分待ってからマカロンを焼きます。あなたがそれらに触れると、それらはべたつくことができますが、あなたの指にくっつくべきではありません。私は休むことなくそれらを焼いてみたことがありません。温度が非常に高かったため、最初のバッチは割れました。

片寄ったとはどういう意味ですか、あなたのマカロンはこのように見えますか？

またはこのように？（左のもの）

低温でもっと長く焼く必要があるかもしれませんが、実際にはここで実験する必要があります。オーブンはすべて異なります。理解するまでに数週間かかりました。

また、十分に休ませてください。

湿気が問題になるかもしれませんが、私はそうは思いません。休んだ後、焼く前に指にくっつかない限り、雨の日でも私にとってはうまくいきました。

だから私が最初に試みることはファンなしでそれらを焼くことです。それが失敗した場合は、焼き時間と温度を試してみます。

また、木製のスプーンまたはチョップスティックを使用してオーブンのドアを保持し、オーブンから水分を逃がしてみてください。

まず、オーブンの修理は簡単です。

予備のトレイをつかんで、ヒーターエレメントのすぐ隣に置きます。これは熱を拡散し、それを均一にします。2つの要素があるので、1つをオフにするか、2つのトレイを使用しますか？

それをテストするには、別のトレイをつかみ、小麦粉をまぶしてオーブンの真ん中に置きます。小麦粉が茶色くなるまで焼く。20分か何かのための100C。

オーブンが均一でない場合は、小麦粉の一部が他の部分よりも暗いことがわかります。拡散トレイで、茶色の領域の上に1層または2層のホイルを置き、熱を吸収します。必要に応じて再テストして調整します。

ベーキング温度がそれほど高くないので、これはマカロンに有効です。しかし、他のことには適していません。

lob-sided shellを与えてくれた他のもの：

• ミックスは均一ではなく、TPTミックスの塊があります。メレンゲを折りたたむのを助けるために、メレンゲの小さな部分を取り、それをTPTミックスでかき混ぜてほぐします。作業しやすくするために、湿らせたいだけです。その後、メレンゲの残りの部分で折ります。一貫性をテストする私の方法は、ボウルを少し振るだけで、形成されたすべての山と谷が逆流します。
• トレイが平らではありません。ほとんどの人はアルミニウム製のトレイを持っているので、これらはたぶん十分になったらオーブンで座屈します。あるエリアには完璧なシェルがあり、別のエリアにはロブサイドのシェルがあります。パン屋は、座屈しないスチール製のトレイを使用しています。

そして、万が一のイタリアのメレンゲのために、あなたのメレンゲに何か問題がある場合に備えて：

• 室温の卵白から始めます。それらを「老化」させる心配はありません。これは必要ありません。これは、メレンゲをむち打ちしないようにするための予防策です。
• 砂糖の温度計または熱電対をつかみます。
• シロップを作り始めます。
• シロップが115Cに達したら、ミキサーの電源を完全に入れます。
• シロップが118Cに達すると、白はソフトピークになります。約2分。
• シロップをまっすぐに注ぐ ただし、数秒以内です。
• 混合を最大1分間続け、ボウルが「触って心地よい」と感じるまで、中程度まで入れます。彼らはこれが約50℃だと言っていますが、私はボウルに触れるだけです。また、金物屋に行って、これらの豪華な赤外線温度計の1つを入手することもできます。スタートレックのフェイザーに少し似ています。これは表面温度のみを示しますが、ここでは問題ありません。

ここにはすでに多くの有益な情報があり、包括的です。問題に関連する4つの簡単なことを以下に示します。1）対流ファンをオフにします。2）鍋に配管した後、カウンターから数インチ上にパンを持ち上げて、カウンターに2回落とします。3 ）30分間待ってからオーブンに入れ、4）ベーキングプロセスの途中でベーキングシートを裏返します。

マカロンの片側/傾斜およびバーストの問題を解決しました。

要するに、私のオーブンは熱すぎました。しかし、マカロンの王[PierreHermé]は180c [356f]でそれらを調理すると言っているので、私はそうしました、そして、彼らは斜めになりました。170c [338f]で試しましたが、それでも同じ問題です。

この問題をGoogleで検索してGoogleで検索したほか、オーブンについても知りました。

重要：オーブンを把握しましょう。

本は180cと書いてあるかもしれませんが、それは正確な熱さえ分配するプロのオーブンに基づいています。180cに設定されたファンオーブンはより高温になり、長時間放置されると180〜185cで浮くようになります。

このウェブサイトhttp://foodnouveau.com/recipes/desserts/macarons/macaron-troubleshooting-guide/#aesthetic-02-uneven-feetを読んだ後、オーブン150c [302f]を断ってブームを起こしました。驚くほど均一なマカロンが出てきました。