フレンチバゲットとアメリカ風バゲットの違いは何ですか？

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私は、歯ごたえのある皮と一貫した風通しの良い歯ごたえのあるフランスのバゲットの間に大きな違いがあることに気づきました。

アメリカのバゲットは別のタイプです。本格的なパン屋で見つけたもの（大量生産のものではありません）を指します。サンドイッチのように中はふわふわしていて、生地はサクサクしているか、完全に柔らかくなっています。

バゲットが米国のタイプとは対照的にフランスのタイプになると決定する製造プロセスの違いは何ですか？フランスのバゲットはどのように作られますか？

bread french-cuisine

— 毛布
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私は本物のバゲットを見つけましたが、チェーンのスーパーマーケットではなく、小さな独立したパン屋でしか見つかりませんでした。私はそれがよりシャキッとした/タフなクラストの文化的な好みだと思うので、ほとんどの店はほとんどの人が好むものを販売しています...

— エリカ

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@エリカ-さて、私はそれを見つけていません。私は小さいパン屋と話しました、そして彼らはバゲットを模倣するために特別なバッチを作ろうとしました...それらはしばしば良いですがバゲットではありませんでした。

— ブランピ

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コメントを整理しています。質問に答えられると思われる場合は、回答を投稿してください。さまざまな種類のバゲットの好みについて話し合いたい場合は、このページ以外の場所を見つけてください。

— カスカベル

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@blankipもちろん、実際にベーカリーのフランスパンではなく、スーパーマーケットで販売されている根本的に異なるバゲット形のパン（基本的にはバゲット形のやや堅いアメリカの白パン）について話している場合は、どうぞご検討ください。。たぶんジョーがあなたが大量生産されたスーパーマーケットのパンについて尋ねていると思った唯一の人ではなかったようです。

— カスカベル

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こんにちはblankipです。すみません、あなたの質問をかなり強引に編集しなければなりませんでした。最後の編集の後でさえ、人々がそれを理解して、米国のパン屋によってなされたビジネス上の決定をバッシングしたり擁護したりするための招待状のようにあるという証拠があります。削除されたコメントでのあなたによると、要点だった部分を残しながら、私は言語をより中立にしました。

— rumtscho

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朝にフランスのバゲットを購入すると、夕方には武器や乗り物のジャックとして使用できます。フランス人ジャン＝バティスト・ブッサンゴーが1852年にパンを密閉することでこれを防ごうとしたが、それは単に湿気の損失であると考えていたので、驚くことではない。密封され、それで同時にデンプンの老化を発見した。

とにかく、同じ日に古くなったパンは、平均的な顧客が望むものではありません。彼らはパンを1週間持ち続けることを望んでいます。最近では毎日焼きたてのパンを購入するという伝統は、ドイツやドイツではなく、フランスとイタリアでほとんど見られます。そしてフランスでは、次のブーランジェリーがすぐ近くにあるので、この伝統を維持するのは簡単です。そして、彼らは通常、朝と夕方の2つのシフトで焼きます。

本物のパン屋がバゲットの作り方を選ぶのは簡単です（生地を作る場合）。すべてのプロセスは50年以上前からよく知られていますが、常にトレードオフがあり、それが問題です。。最大のトレードオフは、保管/キッチンライフです。伝統的な酵母を使わず、熟成せず、古くならない乳化剤を使用すると、最高の賞味期限が得られます。これは、柔らかくケーキのようなインテリア、無愛想なクラスト、特徴のない風味のパンを生成します。

ここで比較の違いを見ることができます：

（天然酵母の欠如と伝統的な上昇は、この内部の質感の大きな違いにつながります。色の違いは小麦粉によるものです。漂白小麦粉は米国の発明です。フランスではどこでも漂白小麦粉を手に入れることはできないと思います。またはドイツ。）

これにより、多くの工業用生地がいまだに最適化されています。犠牲を惜しまないほど賞味期限が長くなるほど、フランスのバゲットに近づきます。これが核心的な問題です。もちろん、1つのベーカリーが他のベーカリーよりも適切な小麦粉を使用することは可能ですが、ごく一部のフランスのパン屋しか知らない魔法はありません。米国のパン屋がフランスのバゲットを完全に模倣したい場合、地元の状況に合わせてレシピを調整するために彼は一週間もかかりませんでした。しかし、繰り返しになりますが、比較のためにバゲットを手に入れるためにフランスに何人の米国のパン屋が飛んだことがありますか？そして、フランスのバゲット生地を購入する代わりに、実際に何人の米国のパン屋が自分の生地を作っているのでしょうか？

顧客にとってパンが異なる理由を後で判別することはできません。バターミルクまたは卵黄を組み込むことで、ひどいクラストで優れた賞味期限の非工業用バゲットを作ることができますが、そもそも人工工業用乳化剤または工業用生地にすることもできます。

材料とテクニックに行きましょう：

フランスのバゲットは、小麦粉、水、酵母、塩です。それでおしまい。何か他のものを追加した瞬間、それが長持ちするか、機械でこねることができれば、失うことになります。

最も重要な技術は時間です-材料からバゲットまでには少なくとも3時間かかり、パンとして望ましいのは、何度も何度もこねることによって一貫した内部が望ましくないため、最良の結果は人間としてそれをこねることによって得られます。したがって、米国とフランスの大きな違いは次のとおりです。

蒸気について：蒸気は乾燥を防ぐため、地殻の構築を防ぎます。スチームを使用すると、より大きくて軽いパンが得られ、薄くても光沢のあるクラストが得られます。ここで、バゲットの光沢のあるクラストを蒸気で見ることができます：

これはフランスのバゲットの特別な特徴ではありません。

— ジョン・ハモンド
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みなさん、コメントでそんなに長い議論をしないでください。チャットは常に選択肢の1つですが、この問題はおそらく小さすぎました。

— rumtscho

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私は専門家ではありませんが、バゲットにしっかりと固まるにはオーブンにたっぷり蒸気を当てることが私の理解です。工業用バゲットオーブンにはスチームインジェクターがあると思いますが、自宅ではオーブンの底にトレイを配置し、トレイに沸騰水を入れてスチームを作ることができます（このレシピのように）。

アメリカのベーカリーはスチームインジェクター付きのオーブンを使用していないのではないかと思います。そのため、無愛想なバゲットはありません。

— サムホルダー
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スチームインジェクターを備えたオーブンは、はるかに薄いクラストを生成します。私はクラストが明らかに蒸し上がった標準的で安価なバゲットをたくさん食べました、そして伝統的なフレンチスタイルのバゲット-そしてフランス自体の小さなブルランジェからの本物のフレンチバゲット-素朴で蒸しにくいクラストを持っています。これはパンのレシピに違いをもたらしますが、「フレンチ」スタイルと「US」スタイルのバゲットの分割とは相関関係がありません。

— rumtscho

本当のフランスのバゲットは、地殻の上で中程度の厚さを持っていると私は言うでしょう。確かに薄くはありませんが、あまり厚くもありません。バゲットは一般的に米国の品種よりもはるかに細いので、厚く見えるかもしれません。

— blankip '16

うーん、私はフランスの町の典型的な現代のパン屋のオーブンは蒸気注入を備えていないと思います。

— Fattie、2015

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小麦粉がそれに関与することがあります。米国では、店で見つかったほとんどの小麦粉が漂白されているようで、パンの品質を変える可能性があります。最終製品でどの品質/風味が使用されたかを確認するのは簡単ではありません。

— ザビエル・ニコレット
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もちろんです。他のものとは別に、フランスのブルガリは信じられないほど良い小麦粉を使用するという事実です。

— Fattie、2015

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これがパン屋に当てはまるかどうかはわかりません。店内で無漂白の小麦粉を簡単に購入でき、多くのホームベーカーがかなり独占的に使用しているので、本物のパン屋が漂白した小麦粉を使用しているとは思いません。

— カスカベル

しかし、それはより高価なので、無漂白の小麦粉の使用は保証されません。

— Xavier Nicollet 2015

あなたの答えが言うように、「無漂白の小麦粉の使用は保証されていません」は「ほとんどの小麦粉は漂白されているように見える」とはかなりかけ離れています。

— カスカベル

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これらは、フランスで販売されているバゲットの2つの異なる主要なタイプです（グローバルではない場合）：-

（標準）バゲット-世界で販売されるバゲット
バゲットドトラディション-別名フレンチバゲット

特にyoutubeには、これらの作成方法に関する多くの情報があります。ビデオでは、2つの違いとOPとのタリーを示します。

フランスのバゲット比較

— 恋人
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