タグ付けされた質問 「flavor」

水が沸騰したら、あなたはどちらかの非常に高い上、熱を残すことができ、またはそれはように少しそれを断るだけ沸騰し続けています。余分な水分の蒸発は別として、これはあなたが沸騰している食物（肉、野菜、卵など）の味に影響を及ぼしますか？ ちょうど常識で、私たちは次の理由に到達することができます： 液体の水は最高100°C（右？）で、それを超えると気化するはずです（右？） 水蒸気は100°Cよりも高い可能性があります（ただし、通常の調理条件ではどれくらいですか？） 水を沸騰させると、蒸気は鍋の底から発生します 技術的には、この蒸気によって足が「ヒット」する可能性があるため、100°C以上に加熱されます。 上記の推論が正しい場合でも、質問は次のようになります：100°Cを超える沸騰水をどれだけ熱するかは重要ですか？「本当に煮る」または「ゆっくり煮る」ことで、煮物の味を大きく変えることができますか？

20 flavor  food-science  boiling  water  heat 

これは私が頻繁に耳にする格言です。特に、あまり香りを出さない調理方法の防御として。香りが空中にある場合、それは食べ物から離れていることを意味します。 一例として、一部の人々は、スーサイドビデオ調理で生じるアロマの欠如について不満を述べていますが、スーサイドビデオは、これがより多くの風味が食物にあることの証拠であると反論します。 同様に、私は最近、Heston Blumenthalのローストチキンを見ました。そこで彼は、アロマがほとんど出ない、ゆっくりとしたアプローチを取りました。ここでも、彼はその魅力の欠如に対する風味保持の防御を主張しました。「がっかりすることはありませんが、私のロースト技術は日曜日の良いローストの匂いでキッチンをあふれさせません。匂いは失われますので、これは良いことです」と彼は言いました、「SMELL = LOST FLAVOR」 。 私はそれが理にかなっていると思います、そしてそれはこの説明の魅力ですが、それは真実ですか？食べ物の臭いは必然的に最終製品の風味が低下することを意味しますか？それは厳密に香りが逃げているからですか？

19 flavor  smell 

にんにくの味をいつも同じにしたいわけではありません。噛むことなく深いうま味のみが必要な場合もあるので（もっと料理させます）、時々ニンニクに強い噛み込みを探します。 それをスライスして調理する方法に依存することは知っていますが、その背後にある科学を知りたいと思います。私の質問： ニンニクを強く噛むには、ニンニクをどのくらいの温度で揚げるのがいいですか？ 上記と同じですが、噛み付きはありません。 どのような「兆候」（匂い、外観など）が、現在のニンニクの「ステージ」（強力な噛み合い、まろやかな噛み込みなど）を示すことができますか？ 常に従うべき一般的なガイドラインはありますか（常に低熱でにんにくを炒めるなど）？

18 flavor  garlic 

1年近くの菜食主義者としてのベーコンは「大きな損失」として来ました、そして、私のコラードグリーンはそれのために大いに苦しみました。 私は豚肉のベーコンで得た塩味と脂っこい風味/食感を得るために、テレビベーコンビット、ビーガンベーコンストリップ（冷凍と冷蔵の両方）、テンペ、燻製、醤油、バターなどを試していました。しかしまだ成功していない。 さらに、私は、煮ること、ゆっくり調理すること、炒めることおよび他のいくつかの調理方法を試みた。スロークッカーは最高だと思いますが、私が望む限りすべてが煮詰まるのを助けますが、それにはかなりの時間がかかり、私が以前楽しんでいた動物性脂肪注入を得られません。 私のやり方に脂肪や食感を加えるのを手助けするための提案は、あまりにも健康的で、あまりにもドキドキ鍋のビーガングリーンです。

16 substitutions  flavor  vegan  bacon 

鶏肉を調理すると、風味が肌に集中しているようです。しかし、私がコストコからロティサリーチキンを手に入れたとき、それは肌だけでなく、非常に風味豊かなようです。 私は、塩/コショウ、醤油、またはさまざまな市販のマリネを含む、さまざまな調味料を試しました。それらはすべて良いですが、再び、すべての風味は肌にあるようです。 チキンクエストで、コストコチキンへの憧れから、私はRonco Showtime Rotisserieオーブンを購入しました。これは定期的に使用しています。私はかなり初心者なので、鶏肉のレベルと一貫性を確かに助けてくれました。しかし、フレーバーに関してはほとんど違いがないようです。 私が知っていることから、鶏肉を細かく切ると鶏肉の風味が増します。しかし、私は他の解決策を探しています。 どうすればもっと風味豊かな鶏肉を手に入れることができますか？

16 chicken  flavor  seasoning 

色を除いて、緑、赤、黄色のピーマンの間に違いはありますか？ 通常、3パックを購入するときは、最後まで黄色のままにします。それは通常、料理の色があまり魅力的ではないためです。

16 flavor  bell-peppers 

バブルガムだけでなく、子供の歯磨き粉やミルクセーキにも「バブルガムの風味」があります。 キッチンでこの味を再現することは可能ですか？ どんな材料が必要ですか？ 消費者が利用できるのですか、それとも「市販の化学物質」ですか？

16 flavor 

料理で使用する場合の「おいしい」の正式な定義は何ですか？甘いものや風味のあるもの、例えばクレープなどで来るものについてはよく耳にしますが、文脈上、甘いものは甘いものではないすべての物の用語ではないようです。それは準備方法に関係していますか？材料？最終製品の味は？ 私は、「甘い」とは「砂糖」のようなものを意味すると想定してきました。ここに該当しない場合は修正してください。

15 flavor  language 

原則として、私の妻は魚の味や、かつて水で家を建てたものはほとんど好きではありません。しかし、彼女は魚に別のショットを与えることにしました。魚の「最も魚臭い」で彼女を頭にぶつけたくないので、私は少しグーグルで調べて、白身魚が口蓋で最も簡単である傾向があると決めました。 ソール、オヒョウ、ハドックのような白いフレーク状の魚の「魚臭い」味が最も少ないのはなぜですか？ 色と質感を「魚のような」味覚に関連付ける尺度はありますか？ 「魚のような」と表現するのにもっと適切な用語はありますか？

15 flavor  food-science  fish 

5つの「プライマリ」フレーバーがあることがよく知られています。 甘い サワー 苦い しょっぱい セイボリー（うま味） これにより、2つの10個のペア、3つの10個のセット、4つの5個のセットが残ります。 私の質問は、いくつかの組み合わせが他のものよりも好ましい味を生み出すことが知られていますか？もしそうなら、なぜですか？客観的な理由はありますか、それとも文化によって異なりますか？ また、他の主要なフレーバーと特によくペアになる「セカンダリー」フレーバー（ピクアンス、ファットネス、辛味など）はありますか？ 特定の組み合わせを他の組み合わせよりもはるかに頻繁に見るように見えるので、私は尋ねます。甘いものと酸っぱいものは一緒に見つかることが多く、苦いものや風味のある食べ物には、塩味やニンニクやタマネギなどの辛い食べ物が伴うことがよくあります。最近では、「甘くて熱い」組み合わせ（チョコレートと唐辛子）が増え始めています。しかし、他のフレーバーがミックスに追加されない限り（例えば、ファイブスパイスのように）、酸味と風味または苦味のフレーバーを組み合わせて見ることはかなりまれです。 最も一般的で適切な組み合わせを知ることで、必要に応じて調味料を微調整したり、置換したり、即興で演奏したりできるようになります。それでは、与えられたペアリングがガレットまたはガベージ向けであるかどうかをどのように判断するのでしょうか？ NBこれは、フレーバーの組み合わせ-構造分析に多少関連していますが、その質問は、通常、基本/一次フレーバーを共有する成分を選択することによって行われる食品のペアリング方法に関するものです。抽象感覚。

15 flavor 

さまざまなブランドのパプリカを試してみましたが、風味はありません。 誰もが当たり障りのない種類のパプリカを推奨できますか？たとえば、ハンガリーのパプリカなど、特定の「特別な」品種を見てきました。これらの味は通常の品種と比較してどうですか？

15 flavor  spices  paprika 

私は今、約10か月間、週に2〜3回Sous Videを料理してきました。温度と時間の制御により、いくつかの本当に興味深い可能性が生まれます。しかし、この方法の宣伝されている利点の1つは、調理プロセス中に風味をより良く伝えることであり、私はこれをまったく得ていません。 私は自分のプロセスで真空シーラーを使用していません。代わりに、開いたバッグを水に浸し、閉じる前に分圧ですべての空気を抜きます。これが、私が追加のフレーバーに気付いていない理由ですか？肉の筋肉を真空で伸ばす必要がありますか？その場合、家庭用真空シーラーで十分ですか？私はどういうわけか、真空シーラーが私の方法よりもはるかに多くの肉に負圧をかけることを疑います。効果を得るために真空チャンバーが必要ですか？ それとも、レシピで適切な材料を使用していないだけですか？ 何が間違っていますか？私は私のSous Vide Supremeが大好きですが、その体験の一部を見逃しているような気がします。 編集：昨夜は運が悪かったレシピを探してみましたが、ほとんどがGoogle検索であるため、具体的なものを思い付くことができませんでした。しかし、実際に余分なフレーバーを追加していないものには、オリーブオイル、バター、ベーコン脂肪、ローズマリー、タイム、ニンニクがあります。すべて同時にではなく、異なる組み合わせで。私の最初の読書の多くは、あなたが慣れているよりも味がずっと強いので、あまり多くの調味料を使うべきではないことを指摘するために慎重でした。私はそれをまったく得ていません。

15 flavor  sous-vide  vacuum 

この質問に対する私の答え（リンク）は、私自身の頭の中で質問を促しました。ハーブ、スパイス、芳香剤などをいつ追加するかに関するいくつかのヒントを共有したかったので、いくつかの提案がありました（ベイリーフとニンニクは早く、バニラと黒胡pepperは遅くなります）。 しかし、これらは私が自分の料理で気づいたほんの2、3の事柄であり、私の情報がどれほど良いものかはわかりません。たとえば、HervéThisは黒コショウが調理終了の8分前に最適に追加されることを発見したと聞きました。 フレーバーの開発に時間がかかる成分と、より厳重に保護する必要がある揮発性の高いフレーバーの成分のリストはありますか？それは質問するには多すぎるかもしれません。おそらく人々はいくつかのガイドラインやヒントを持っていますか？

15 flavor  spices  herbs  slow-cooking 

ここイスラエルには、本物の豚肉のイタリアンソーセージはありません。ラグーやボロネーゼなどのレシピでイタリアのソーセージが必要な場合、豚ひき肉の代わりにどんな肉を使用できますか？

15 substitutions  flavor  italian-cuisine  seasoning  sausages 

私は最近このレシピに従ってカリフラワーのピューレを作りました。 私はカリフラワーの小花を電子レンジの安全な鍋にバターと牛乳と一緒に入れて、多かれ少なかれ柔らかくなるまで調理しました。次に、塩、コショウ、少しのナツメグ、チーズを加えました（チェダーチーズとエメンタールを使用しました）。 その時点で、私が前に持っていたように、それは大丈夫でした。約2日後、残りのピューレ（冷蔵庫に保管した）を食べたかったのですが、風味が変わりました。今でははっきりとしたフレーバーがあり、西洋ワサビやマスタードを思い出させました。 誰がフレーバーが変わったのか、そして/またはどのように変わったのかを知っていますか？

14 flavor  vegetables  low-carb  cauliflower