この質問に対する私の答え（リンク）は、私自身の頭の中で質問を促しました。ハーブ、スパイス、芳香剤などをいつ追加するかに関するいくつかのヒントを共有したかったので、いくつかの提案がありました（ベイリーフとニンニクは早く、バニラと黒胡pepperは遅くなります）。
しかし、これらは私が自分の料理で気づいたほんの2、3の事柄であり、私の情報がどれほど良いものかはわかりません。たとえば、HervéThisは黒コショウが調理終了の8分前に最適に追加されることを発見したと聞きました。
フレーバーの開発に時間がかかる成分と、より厳重に保護する必要がある揮発性の高いフレーバーの成分のリストはありますか？それは質問するには多すぎるかもしれません。おそらく人々はいくつかのガイドラインやヒントを持っていますか？
回答:
調理プロセスの早い段階でも遅い段階でも、塩を追加しても化学的な違いはありません。ただし、食べる直前に塩をすれば、さまざまな種類の塩の食感の違いを利用できます。（コーシャ塩は薄めであり、非常に気持ちの良い塩味の破裂を与えます。） ）
一般に、新鮮なハーブは準備の後半に追加される傾向がありますが、パセリまたはディルはスープに風味を付けるために早期にスープに追加されます。ただし、ハーブを早期に追加する場合は、風味がすべて失われるため、削除する必要があります。（スープは風味を増しますが、ハーブは使い果たされます。）それらを遅らせると明るい風味を維持します。
乾燥ハーブは長時間の調理に対してより反応しやすく、特にベイリーフは風味を出すのに多くの時間を必要とします。
コショウに関する限り、スパイスの揮発性化合物の化学に関係するこの質問に対する素晴らしい答えがあります。一般的に、調理プロセスの後半でコショウを加える方が好きだと思います。
ニンニク、生inger、玉ねぎ、その他の芳香剤は長時間調理できますが、アリウムの風味は調理するにつれて大きく変化します。（特に、ニンニクは、生または迅速に調理されたときの鋭い風味から、長時間調理されたときの豊かな甘味に大きく変化します。）