（ほぼ？）焼いたり焼いたりするステーキのすべての優れたレシピは、ステーキを調理する前に、塩とコショウで味付けすることをお勧めします。
しかし、コショウは熱に非常に敏感で、すぐにその味をすべて失うと確信しています。
他のレシピも、調理プロセスの前にコショウを使用することを勧めていますが、他の料理では、このヒントを無視し、調理後に（または最後の段階で）常にコショウを塗る自信があります。ステーキに関しては、私は見つけることができるすべての良いヒントに従うようにしています。しかし、これはいつも私を悩ませてきました：調理する前に、コショウでステーキを味付けする目的は何ですか？
回答:
ウィキペディアによると、ピペリン（黒コショウの辛味の原因となる化合物）の融点は摂氏130度です。そのため、調理するすべての物がピペリンのすべてを摂氏130度以上に加熱することは間違いありません。この時点で、分解が大幅に速くなります（そしてコショウ味が失われます）。
さて、メイラード反応は摂氏約155度まで発生しないので、ステーキを調理する場合、ステーキの外側（表面のすべての唐辛子を含む）が溶けて分解し始めるのに十分なほど高温になることは、ほぼ当然のことです。ですから、実際のペッパーコーンからペッパーの風味の多くが失われる可能性は確かにあります。
では、2つの質問は、実際にどれだけ失われているのかということです。そして、それはすべてどこに行きますか？
黒コショウで調理された肉を固くすることを要求するほとんどのレシピは、粗挽きを要求します。この理由の1つは、表面積を最小限に抑えると、ピペリンの加熱と分解が速くならないため、コショウの粗さやステーキの焼き加減によっては、重要ではない可能性があるためです。コショウに残ったピペリンの量。さまざまな温度でピペリンがどのように速く分解するかについての良い情報源を見つけられなかったので、これを少しテストして、失われると予想されるフレーバーの量を確認する必要があります。
おそらくもっと重要なのは、「どこに行くのか」ということです。この質問の一部。このため、ペッパーの最終的な温度が融点をはるかに超えていても、調理中は瞬時にではなくゆっくりと加熱され、ピペリンが溶けていた時間のかなりの部分が残り、十分に熱くなる前に残ります。非常に速く分解します。この段階では、ピペリンはそのままの状態（分解されていない）でペッパーコーンから逃げ出し、ステーキ（または他の皿）を移動します。ステーキを調理している間、ピペリンは、最終的に分解する温度に到達しないように、ステーキに十分に移行する必要があります。これにより、ステーキのその部分がピペリンで味付けされます。だから、コショウを加熱することの利点は、それが溶けて皿に移るようにすることです（すなわち
唐辛子は最後に加える代わりにステーキに調理されるので、それはより深い味わいを提供します。フレッシュな黒コショウの主張する風味ではなく、風味が肉に溶け込みます。
自分で試してみてください。次回ステーキを調理するときは、コショウを前と後に1つずつ、両方を同じように調理します。違いを味わってください。
コショウを加熱すると、特に挽いた場合に苦味が生じます。
コショウで何を調理しているのか、そしてコショウをどのように加えるのかはいつだと思います。ジュリアチャイルドは非常に頻繁に調理サイクルの終わり近くにコショウを追加し、それはフランスのトレーニングです-全体の（切れていない）コショウトウモロコシを蒸し煮やシチューに追加します。
3番目のポイントは、すべての成分を使用して実験し、技術を開発する必要があることです。これらのことを少し考えて練習するだけで、より適切に制御できます。私はハーブとスパイスがそれらの風味豊かな油を保つために可能な限り最高の状態である必要があると思うので、私は古い/古いコショウを避けて、事前に粉砕するのではなく自分でそれを粉砕します。私は定期的に大量のオーガニックドライスパイスを半年以下で少量ずつ購入しています。