食物を水で「非常に速く/強く」煮ることはできますか？

水が沸騰したら、あなたはどちらかの非常に高い上、熱を残すことができ、またはそれはように少しそれを断るだけ沸騰し続けています。余分な水分の蒸発は別として、これはあなたが沸騰している食物（肉、野菜、卵など）の味に影響を及ぼしますか？

ちょうど常識で、私たちは次の理由に到達することができます：

• 液体の水は最高100°C（右？）で、それを超えると気化するはずです（右？）
• 水蒸気は100°Cよりも高い可能性があります（ただし、通常の調理条件ではどれくらいですか？）
• 水を沸騰させると、蒸気は鍋の底から発生します
• 技術的には、この蒸気によって足が「ヒット」する可能性があるため、100°C以上に加熱されます。

上記の推論が正しい場合でも、質問は次のようになります：100°Cを超える沸騰水をどれだけ熱するかは重要ですか？「本当に煮る」または「ゆっくり煮る」ことで、煮物の味を大きく変えることができますか？

私の経験では、穏やかな沸騰対激しい沸騰の影響の可能性が最も高いのは、風味ではなく、ジャガイモや他の根菜などのでんぷん質の多い食材の食感です。

ポテトをやさしく煮ると、形と一貫した食感がほとんど損なわれないことがわかりました。一方、完璧なタイミングのない攻撃的な沸騰は、時々中央が完全に調理する前に、ポテトの外層がばらばらになることがあります。

ラビオリやゆでたウォンのようなパスタの詰め物の小包でも同様の問題が見られました。また、おそらく関連する理由から、オープンポットエッグのポーチドエッグは、アグレッシブなボイルよりも穏やかに煮る方がはるかに良い結果になることがわかりました。

私たちが味を体験する方法の一部はテクスチャーであるため、「味」に影響があると言えます。

最も明白なことは、熱/温度とは無関係です。急速な沸騰は食物を激しく揺り動かし、食物が柔らかければ、それをほとんど引き裂くことができるという点まで。おそらく、本当に分解された食物を欲しくないでしょうが、小さな部分はより速く調理するので、特定の観点からこれを急速な沸騰調理としてより速く見ることができると思います。それは確かに異なって調理します。

もう1つの大きなことは、食べ物を追加すると、急速に沸騰する水がより速く回復することです。水自体が温かいからではありませんが、ポットは温かく、電気があればストーブも温められます。したがって、後で必要としない場合でも、急速な沸騰を開始する必要があります。

熱/温度に関しては、完全に沸騰する沸騰と遅い沸騰の間に違いがありますが、実際にあなたが提案しているものではありません。

ローリングボイルでは、水は十分に混ざり合い、100°Cですべてが効果的になります。ゆっくり沸騰すると、実際には底で沸騰し、そこからいくつかの小さな泡が浮かんでいるので、水のほとんどは実際には100°Cより少し下です。

この差は、蒸気が食物と接触することによる影響よりも大きい。水の熱容量は蒸気の熱容量よりも大幅に大きく、蒸気には圧力がかかっていないため、100°Cを超えず、とにかく蒸気よりも多くの時間、食物が水と接触します。

もちろん、あなたがしているのが比較的少量の食物を含んだ水を沸騰させているだけなら、水が沸騰より少し下でも大きな違いはありません。しかし、シチューのように多くの食物を持ち、それほど多くの水を飲まない場合、違いはより顕著になります。対流は非効率になるので、煮沸したり、低沸騰では、熱は下から上に非常に効率的に伝播しません。これにより、上部の温度が大幅に低くなり、調理がより遅くなります。それがオプションである場合、ポットを覆うことはこれをほとんど軽減します。

最後に、鍋の底は水よりもかなり熱く、ストーブをより速く上げて沸騰を速くすると、さらに熱くなるので、それに触れる食べ物は調理されます（またはそれ以上おそらく、スコーチ）高速。それは、沸騰が速いことによる直接の原因ではなく、もちろん、ストーブからポットに熱が伝わるだけでなく、手をつないで行きます。

確かに、物事は時々ゆっくり煮るよりも、ゆでる煮物（あなたが「本当に激しく煮る」と呼ぶ）でより速く調理することがありますが、それは蒸気が食物と接触するためではなく、一度真に沸騰して、熱が増えても、熱に関しては何も変わりません。

通常の大気圧では、沸騰によって生成される蒸気でさえ100°Cになります。ただし、鍋の底部に食べ物が触れることを心配する必要があります。水よりも熱くなる可能性があります。

あなたが沸騰しているものが中断または浮遊している場合、いいえ、それは何の違いもありません。

また、沸騰しているものが動きに敏感な場合（卵を密猟する場合など）、より大きく、より速く、より暴力的な泡のために、より急速な沸騰が構造に影響を与える可能性があることも言及する価値があります。とはいえ、味が変わるとは思いません。

液体の水は最高100°C（右？）で、それを超えると気化するはずです（右？）

はい、しかし厳密にいいえ。まず、水の沸点は純度と圧力に依存します。

純度係数は、塩を水に入れる理由として議論されています-沸点を上げて、より速く調理します。実際には、これは無視できるほどの効果があります（ウェットキュアに十分な強さの塩水はまだ約102°Cの沸点にすぎないため、塩分の少しの調理時間への影響は圧力係数によって圧倒されます）。

圧力係数には2つの実用的な効果があります。1つは、山でキャンプクッキングをしようとすると、沸点が非常に低いため、何かを調理したり、まともなカッパを作るのが難しいということです（非常に大きな山に登らない限り、実用的ではありませんが、一部の人はそうします） 。もう1つは、高圧を使用して沸点を上げる効果があるため、圧力鍋の調理が速くなることです。

第二に、液体は沸点に達しても必ずしも沸騰しません。これは実用的な調理安全性の効果があります。液体がマイクロ波のきれいな滑らかな容器で加熱されると（核生成部位がないため）、これを実現することができます。このような過熱水には、水を蒸気に変えるのに十分な潜熱がありますが、そうではありません。核形成部位を与える何かを行うと（吹き飛ばし、叩き、何かを追加します）、それは突然蒸気に飛び散り、上向きに蒸気をはねかけ、外側に水を沸騰させ、十分な力で容器と明白な熱傷を破壊します危険。

ただし、実際には、過熱する場合（フライパンでは発生しません）、および通常の天候と高度の半分を超えない場合は、100°Cです。

水蒸気は100°Cよりも高い可能性があります（ただし、通常の調理条件ではどれくらいですか？）

この場合ではありません。上記の場合は可能ですが、通常の鍋煮ではできません。

たとえば20°Cから水に熱を加えると、その熱により水の温度が上昇します。吸収された各大きなカロリー（kCal、食物のエネルギー含有量の測定に使用されるのと同じ分類単位）が吸収されると、1キログラムの水が発生します。

水が100°Cに達すると、水を蒸気に変えるためにさらに熱エネルギーが必要になります。これには1キログラムあたり約540kCalsかかります-水を1°C上げるのに必要な量よりもはるかに多くなります。そのため、水はしばらくの間100°Cで一定に保たれ、その後、一部は蒸気に変わります。今では、蒸気を1°C上昇させるのに.48kCalしかかかりませんが、その蒸気は上昇し、熱源から遠ざかり、水全体に熱エネルギーをより均等に分配するのに役立ちます（結局、冷却されます）他の場所）。

このため、沸騰したお湯はほぼ100°Cにとどまります（正確にはそうではありませんが、調理目的には十分です）。

同様に、氷は0°Cよりもはるかに冷たい場合がありますが、吸収された熱は水を加熱するのではなく氷を溶かすため、水と混合した氷は0°C付近に留まります。

水を沸騰させると、蒸気は鍋の底から発生します

上部近くで点滅するものもありますが、ほとんどは点滅します。

技術的には、この蒸気によって足が「ヒット」する可能性があるため、100°C以上に加熱されます。

上記の理由によります。食べ物が蒸気に当たった場合、その蒸気には同じ温度の水よりも多くの熱エネルギーが含まれているため、100°Cを超えて温度を上げることはできませんが、理論的にはより速く行うことができます。ただし、液体の水は蒸気の水よりも優れた伝導体であり、これを緩和します。全体として、これは調理プロセスに影響を及ぼしませんが、蒸気燃焼が液体水燃焼よりもはるかに悪い理由の両方を説明しています-通常、蒸気が100°Cを超える可能性はありません伝熱するエネルギー-また、温水よりも長い間家庭用蒸気に手を入れることができる理由-空気と混合された導電性の低い蒸気は、液体の水ほど熱を伝達することができず、そのため負傷を引き起こします。

すべての場合、沸騰したお湯は100°Cであり、これは調理の問題ではありません。レシピで煮るように指示されている場合は、煮るだけです。唯一の本当の懸念は、それが乾かないようにすることです。

ポイント1：いいえ、異なる沸騰温度を選択しても食品の味を大きく変えることはできません。

食べ物の味は、到達する最終的な温度に依存します。さまざまな種類の食品には特定の「転換点」があります。アクチンとミオシン（肉中のタンパク質）は、陸生動物では60°Cから65°Cの間隔で固まり、魚ではより低くなります。さまざまな卵タンパク質は、50°Cから85°Cの間隔で凝結しますが、100°Cを超えることはありません。コラーゲンは溶けるのに少なくとも68°Cを必要とし、澱粉はソースに応じて少なくとも70°Cを必要としますが、100°Cを超える温度は必要ありません。興味深い変化はすべて、100°C未満の間隔で発生します。

熱は食物を伝導することで伝わるため、ゆっくりと加熱することで味を変えることができます。肉片を100°Cに加熱し、中央が62°Cに達するまで（十分に行われる）待つと、外側の表面は100°Cに達し、乾燥します。あなたがそれを62℃で加熱すると（中央がそれらに到達するのに十分な時間）、肉は全体においしくなります。問題は、食べ物の部分が限界を超えて加熱されて、すべての味が悪くなるかどうかです。100°Cを超えるような制限はありません。そのため、ゆっくりと沸騰する（100℃で、はるかに低い温度でゆっくりと加熱するのではなく）ことは何も変わりません。

ポイント2：より速い沸騰を使用して調理時間を変更できます。澱粉は70°C以下では不快（生）ですが、不快になる上限はありません。（技術的には、十分に加熱すると、最初に小さな分子に分解され、次にチャーに分解されますが、沸騰ではこれを達成できません）。したがって、100°C以上で食べ物を沸騰させる圧力鍋を使用すると、澱粉をより早く調理することができ、味は100°Cで煮たときと同じになります（芳香剤にいくつかの変化がある可能性があります）圧力下での抽出が容易になるだけでなく、高温での分解も増加します）。

ポイント3：蒸気はお湯を沸かすよりも高い温度を与えません。蒸気は、分子ごとに液体の水よりも多くのエネルギー、つまり熱エネルギーと蒸発エネルギーを詰め込みます。食品の100°C未満の表面に当たると、凝縮して蒸発エネルギーを放棄します。しかし問題は、水よりもはるかに密度が低いことです。分子あたりのエネルギーがはるかに大きい場合でも、蒸すときは沸騰するときよりも食べ物に移動するエネルギーが少なくなります。したがって、蒸しは沸騰よりもはるかにゆっくりと食品を加熱し、加圧環境を使用しない限り、100°Cを超えるまで加熱しません（そして、水で加圧調理することについて上記で述べたことが関係します）。

だから、本当に、それをする理由はありません。食べ物にどんな面白いことができるか知りたい場合は、モダニズムの料理、分子ガストロノミーなどを行うシェフについて読んでください。彼らはそれが得意で、長年にわたって良いアイデアを思いつき始めました。彼らがそれをしないと、おそらく意味をなさないでしょう。

私は時々100°C以上で調理し、従来の調理よりもはるかに速い調理時間を持つことができる圧力鍋を使用します。食品の味に悪影響を及ぼすことは知られていない。

一部の料理では風味が改善されるようですが、これが高温、蒸発の減少、または調理時間の短縮によるものかどうかはわかりません。

ですから、大気圧での沸点については心配しません。

ウィキペディアで圧力調理を見る

簡単な答え：「沸騰するほど熱いものはない」と私にきちんと説明された。

液体の沸点は、単に蒸気に変わる点です。通常のキッチンの状態では熱くなることはありません。より高い熱はちょうどそれをより速く蒸発させます。

この質問に対するJon Hannaの答えは、この背後にある科学の良い説明です。

純粋な成分の場合、沸騰温度は圧力と熱力学的蒸気-純粋な成分の液体平衡特性によって決まります。水が沸騰したら、同じ量の熱を加え続けても水の温度は上がりません。より多くの水を蒸発させます。つまり、水（液体）を水（蒸気）に変換します。しかし、温度は上がりません。

調理容器の壁にぶつかる食べ物はそれほど重要ではありません。化学工学用語では、食品は容器の壁に「触れる」のではなく、液体の薄い層に触れる...鍋/金属温度から調理液のバルク温度まで、この思考層全体に温度勾配が存在する。

沸騰を開始すると、適用される熱量が高すぎると、熱伝達の効率が低下する（エネルギーを浪費する）のは事実です...これは、核生成領域ではなく膜沸騰領域にいるためです沸騰は、容器の表面の個々の「核形成部位」から発生します。膜沸騰では、容器の隣の層はすべて液体であり、表面での対流熱伝達特性は液体よりもはるかに劣ります。

したがって、鍋がすでに沸騰している場合は、沸騰せずに沸騰速度が安定するまで火を弱めることができ、食品は同じ時間で調理されます（温度=大気圧での水の沸点（約100C = 212F ）しかし、レンジフードの排気から出る蒸発した水の形でエネルギーを無駄にしません。