ニンニクを非常に特定の方法（噛むまたは噛まない）で味わいたい場合はどうすればよいですか？

にんにくの味をいつも同じにしたいわけではありません。噛むことなく深いうま味のみが必要な場合もあるので（もっと料理させます）、時々ニンニクに強い噛み込みを探します。

それをスライスして調理する方法に依存することは知っていますが、その背後にある科学を知りたいと思います。私の質問：

1. ニンニクを強く噛むには、ニンニクをどのくらいの温度で揚げるのがいいですか？
2. 上記と同じですが、噛み付きはありません。
3. どのような「兆候」（匂い、外観など）が、現在のニンニクの「ステージ」（強力な噛み合い、まろやかな噛み込みなど）を示すことができますか？
4. 常に従うべき一般的なガイドラインはありますか（常に低熱でにんにくを炒めるなど）？

ニンニクの強さは、主にニンニクをどれだけ調理し、どれだけ細かく刻むかによって異なります（ニンニクの種類はさまざまですが）。簡単に言えば、料理を少なくし、細かく刻むほど噛み込みが増します。

したがって、これらの変数を変更して、目的の効果を実現できます。超パンチの効いたニンニクが必要な場合は、細かく刻んで生のまま使用します。まろやかで濃厚なニンニクが必要な場合は、ゆっくりと全体を調理すると、甘くてねばねばします。間に何かが必要な場合は、薄茶色になるまでスライスして炒めます。

ニンニクは非常に速く燃えるので、ニンニクを動かし続けるのに非常に注意しない限り、非常に高い熱は一般に悪い考えです。きれいにトーストしたニンニクと黒くした苦いニンニクの間に細かい線があります。

1. 調理が少ないほど、噛む量が多くなります。ダイシングに関する限り、より細かくダイシングすると、より多くの「ジュース」が放出され、他の成分（または味覚芽）と「混ざり合う」ためにより多くの表面積が作成されます。そうは言っても、細かくさいの目に切ったニンニクはより速く調理されるので、一定量の噛み込みに対してより少ない熱（時間×時間）を必要とします。

2. 一般的に、料理が多いほど噛む量は少なくなります。ただし、ニンニクの燃焼/炭化を避けたい場合は、ここで提案されているように電子レンジで電子レンジで焼いてみてください：https : //www.cooksillustrated.com/how_tos/6583-taking-the-bite-out-of-garlic

3. ブラウナーは一般的に噛みにくいですが、外側が茶色のニンニクの大きな塊は内側がまだ生である可能性があります（再び、＃2のマイクロ波の提案を参照してください）

4. 喫煙しないでください。本当にマイルドなニンニクの場合、最初に電子レンジで調理するか、オーブンで焙煎してみてください。これらの方法では、ソテーに比べて表面の最高温度が制限されます。

Kenji Lopez-altによるニンニク風味の科学の詳細をご覧ください。 http://www.seriouseats.com/2016/03/the-food-lab-how-to-make-great-hummus.html#garlic

短い答えは：

酵素のアリイナーゼがアリインと呼ばれるマイルドな化合物をアリシンと呼ばれるより刺激的な化合物に変換すると、ニンニクの熱いフレーバーが発生することを知っていました。また、ニンニクがスライスされて細胞が破裂するまでこの反応が起こらないことも知っていました。このため、ニンニクの風味をさまざまな方法でカットするだけで劇的に変えることができます。しかし、私のフムスでは、ニンニクはどちらの方法でも完全に精製されていました。

...続く

アリイナーゼは中性pHで非常に活性が高く、ピーク活性は6.5のごくわずかに酸性のpHであることがわかります。ますます酸性になると、その活性は急激に低下します。レモンジュースのpHは約2です。この研究のデータはpH 3までしか下がっていませんが、そのグラフを外挿すると、pH 2ではアリシンの活性がピーク活性の4分の1以下に低下していると推測できます。それがニンニクが過酷になるのを防ぎます。酵素活性が安定したら、そのガーリックで刺激の強いレモン汁混合物をタヒニソースとフムスに恐れることなく組み込むことができます。