いくつかのフレーバーのペアは、他のフレーバーよりもよく機能することが知られていますか？

5つの「プライマリ」フレーバーがあることがよく知られています。

1. 甘い
2. サワー
3. 苦い
4. しょっぱい
5. セイボリー（うま味）

これにより、2つの10個のペア、3つの10個のセット、4つの5個のセットが残ります。

私の質問は、いくつかの組み合わせが他のものよりも好ましい味を生み出すことが知られていますか？もしそうなら、なぜですか？客観的な理由はありますか、それとも文化によって異なりますか？

また、他の主要なフレーバーと特によくペアになる「セカンダリー」フレーバー（ピクアンス、ファットネス、辛味など）はありますか？

特定の組み合わせを他の組み合わせよりもはるかに頻繁に見るように見えるので、私は尋ねます。甘いものと酸っぱいものは一緒に見つかることが多く、苦いものや風味のある食べ物には、塩味やニンニクやタマネギなどの辛い食べ物が伴うことがよくあります。最近では、「甘くて熱い」組み合わせ（チョコレートと唐辛子）が増え始めています。しかし、他のフレーバーがミックスに追加されない限り（例えば、ファイブスパイスのように）、酸味と風味または苦味のフレーバーを組み合わせて見ることはかなりまれです。

最も一般的で適切な組み合わせを知ることで、必要に応じて調味料を微調整したり、置換したり、即興で演奏したりできるようになります。それでは、与えられたペアリングがガレットまたはガベージ向けであるかどうかをどのように判断するのでしょうか？

NBこれは、フレーバーの組み合わせ-構造分析に多少関連していますが、その質問は、通常、基本/一次フレーバーを共有する成分を選択することによって行われる食品のペアリング方法に関するものです。抽象感覚。

これは一種の大雑把な答えになります。他の場所で書いたものの一部をコピーパスタします。

他の誰かが言った：例は、ローストビーフ、ブルシンチーズ、カラメル玉ねぎで作られたサンドイッチです。

まあ..それはかなり古典的な組み合わせです。

大体の理由は次のとおりです。

チーズには、5番目の風味、うま味が多く含まれています。この感覚は、おおまかに言うと「味」です。つまり、あなたが食べるものは、本質的に非常に満足しています。トマト、チーズ、発酵したもの。うま味が豊富です。うま味が行うことの1つは、食品の「肉の」風味を高めて強化することです。そのため、チーズと牛肉のペアリングは添加物以上のものとなり、乗法的です。チーズは牛肉の風味を高めます。

同様に、カラメル化されたタマネギは、タマネギ内の糖の変化により複雑なフレーバーでいっぱいです。白糖とキャラメルの大きな風味の違いを考慮してください。複雑なフレーバーは、砂糖を加熱することで発生します。ちなみに、これはオーブンでローストする前にフライパンで肉を焼く本当の理由です。肉のタンパク質の褐変は、メイラード反応として知られており、より複雑で強烈な風味を生み出します。カラメル玉ねぎ（または、古典的にロースト、ローストポテトと玉ねぎ）を追加すると、これらの風味が消えます。

「地獄はどうやってそれをするのか」に移ります。

（食感を無視した）おいしい食べ物は、芸術の基本的な理解と同様に、補完とコントラストという2つのことに基づいています。

アヒルとブルーベリーの例から始めましょう。これらは対照的なフレーバーです。ブルーベリーの酸味と酸味のあるアヒルの脂の多い肉の豊かさ。果物のアヒルは、時間の霧からの古典的な組み合わせです。果物の酸が脂肪の油っぽい口当たりをカットする一方で、甘さはアヒルの肉に見られる風味とは対照的で、対照的に風味を高めます。もちろん、これには無限の組み合わせがあります。非常に日常的な例を考えてみましょう：ビールナッツ（甘いコーティングを施した塩味のあるピーナッツ）、アイスクリームサンデー（温かく少し苦い液体チョコレート/ファッジソースが付いた冷たい甘い固体アイスクリーム）、またはピーナッツバターとピクルスサンドイッチのMetaFilterのお気に入り（柔らかいクリーミーな塩味） -カリカリの酸っぱいピクルスと甘いピーナッツバター）。いずれの場合も、コントラストは互いに強調します。

次に、互いに補完するフレーバーがあります。最も理解しやすいのは、コーヒーとチョコレートの組み合わせです。それぞれがテーブルに濃いローストした複雑なフレーバーをもたらし、それらは一致するため互いに信じられないほどうまく結婚します。そして、（完全に無糖のチョコレートを使用していない限り）ビターコーヒーと甘いチョコレートのコントラストがあり、それぞれのフレーバーが他のフレーバーを弾きます。

したがって、フレーバーの組み合わせを調べるときは、次の3つのことを検討します。

1）互いに対照的な風味：酸っぱい/甘い、塩辛い/甘い、脂肪質/酸性。リストは続きます。

2）互いに補完するフレーバー（以下で詳しく説明します）。

3）ゲシュタルト。コーヒー/チョコレートの例のように、対照的で補完的なフレーバー。

対照的なフレーバーを見つけるのは比較的簡単です。ただし、必ずしも正反対のものを探しているわけではないことに注意してください。たとえば、アスパラガスの苦味は、キャラメルの甘さとうまく調和する可能性は低いです。それがあなたが本当にゲシュタルトを目指す理由です。

補完的なフレーバーを見つけることはもっと難しいと思います。私の見解では、あなたが探しているのは、2つ以上の食材に共通のフレーバーノートであり、どの食材にも激しく衝突するノートがないことを保証します。

次の3つの要素を検討してください。

トルコクランベリーチョコレート

最初の2つは対照的に一緒になります。最後の2つも同じです。そして、（無糖の）チョコレートを添えた七面鳥は非常によく機能します。ほくろソースについて考えてください。しかし、3つすべては、（おそらく）細心の注意を払わなければ、うまく機能しません。3つの成分には理論がありますが、リンクを覚えていません。

コピーパスタを終了

それをより定量化可能な用語にするために、McGeeはOn Food and Cookingでフレーバーペアリングについて多くのことを探り、一緒にうまく機能する揮発性化合物に特に注意を払います。多くの場合、化合物を共有する食品は相性が良いようです。これが、ブルーメンタールがカリフラワーとココアを組み合わせた方法です。これらは支配的な化合物を共有しているためです（私はそれが何であるか覚えていません）。アロマについて話しているとき、それがあります。McGeeの私のコピーは現在友人と一緒です。

あなたが話していた5つの基本的な（プライマリ）フレーバーに関しては、バランスが取れていると思います。甘いものは、何千年も前に有用な機能である高カロリーの入力を約束するため、私たちが探し出すのに苦労しているフレーバーです。そして、「甘い」というフレーバーは、他の主要なフレーバーとバランスが取れているようです。酸っぱすぎる？砂糖とのバランス。しょっぱいすぎる？砂糖を追加します。苦すぎる？砂糖を追加します。うま味自体は多くの場合にバランスを提供しているようであり、塩と特に相性が良い（MSGは塩そのものであるため、当然のことです）。

あなたが言及した一次/二次/三次の分類に基づいてフレーバーをマップし、それらの特性に基づいて人気のあるペアリングを見てみたいです。

特定のフレーバーが相性が良い理由を誰も本当に知りません。コンポーネントの共有、バランス、または伝統に関係する多くの理論があります。フレーバーは、実際には味（舌が感じるもの）と香り（鼻の感覚の中の嗅覚上皮が感じるもの）の組み合わせです。2つ以上の味を組み合わせたレシピは一般的ですが、味のバランスをとる必要があります。苦味が強すぎたり、塩味が強すぎたり、料理が食べられない場合があります。アロマ部分は少し難しいです。

香りは、食品に含まれる多くの小分子、つまり揮発性物質から発生します。私たちの脳が安全なものと危険なものを区別するのを助ける1000個以上の匂い受容体により、良いものと普通のものを組み合わせて、アロマの組み合わせの良い理論を見つけるのは困難でした。Firmenichの FrançoisBenzi は、Erice分子ガス会議の 1つ（おそらくHeston Blumenthalに促された）で、2つの食品が多くの検出可能な揮発性物質を共有する場合、それらはうまくペアリングする必要があると示唆しました。この理論は、FoodPairing Webサイトで見つける組み合わせの基礎です。理論は完全な話ではありません。

人間は消極的な雑食動物です。かつて新しい食料品を試すことは、不快な結果に耐えられるように準備することを意味し、今では教訓が脳に刻まれています。同じものを好み始めるには、約2週間かかります。リスク回避とゆっくりした採用は、限られた食材セット、多くの場合近くで育つアイテムを採用する料理につながります。時間が経つにつれて、よくテストされた輸入品がミックスに取り入れられますが、それらはすべて非常に安定しているため、エリザベス・ロジン（ポール・ロジンと結婚）は、料理に特徴的な風味を与える成分の列挙であるThe Flavor Principleを導入しました。

新しいフレーバーの組み合わせを作成するには、伝統的なものと斬新なヒントのバランスを取る必要があります。料理を学ぼうとすると、味を正しくすることに集中し、新鮮な食材（揮発性物質がいっぱいです）を使用すると、高く評価された料理になることがわかりました。それを超えるには才能が必要であり、料理でそれが起こった場合、幸運を楽しんでいます。