香りが失われたというのは本当ですか？

これは私が頻繁に耳にする格言です。特に、あまり香りを出さない調理方法の防御として。香りが空中にある場合、それは食べ物から離れていることを意味します。

一例として、一部の人々は、スーサイドビデオ調理で生じるアロマの欠如について不満を述べていますが、スーサイドビデオは、これがより多くの風味が食物にあることの証拠であると反論します。

同様に、私は最近、Heston Blumenthalのローストチキンを見ました。そこで彼は、アロマがほとんど出ない、ゆっくりとしたアプローチを取りました。ここでも、彼はその魅力の欠如に対する風味保持の防御を主張しました。「がっかりすることはありませんが、私のロースト技術は日曜日の良いローストの匂いでキッチンをあふれさせません。匂いは失われますので、これは良いことです」と彼は言いました、「SMELL = LOST FLAVOR」 。

私はそれが理にかなっていると思います、そしてそれはこの説明の魅力ですが、それは真実ですか？食べ物の臭いは必然的に最終製品の風味が低下することを意味しますか？それは厳密に香りが逃げているからですか？

私はこれがアロマ/匂いの正確なソースに大きく依存すると仮定します。

極端な例の1つは、多くのフルーツ、ベリー、スパイス、ハーブに含まれるエッセンシャルオイルの揮発性の高い成分で、それぞれの香りや香りの主な原因です。特にスパイスや乾燥ハーブは、時間の経過とともに香りを失いますが、これは基本的に室温でさえも蒸発する芳香成分によって引き起こされ、実際には元の製品から消えることが容易に観察されます。芳香成分が「使い果たされる」ずっと前に他の理由で腐敗しないなら、同じことが果物とベリーにも起こります。加熱すると、気化速度が増加し、このプロセスが加速します。たとえば、加熱してフルーツジュースを濃縮シロップにしようとすると、プロセス中にキッチンに素敵なフルーティーな匂いがあったとしても、刺激の少ない強酸性の残留物になります。最初に芳香成分が蒸発し、次に水と残りがフルーツジュースとほとんどのフルーツ酸に含まれる固体成分よりも多くはないでしょう。この特定のケースでは、アロマは実際に空気中にあります。なぜなら、それは食物を残したからです。

他の極端な例の1つは、芳香成分を生成するために、食品での熱誘導反応が必要な場合です。最もよく知られている例は、おそらく、ローストした肉のより濃い茶色がかった色と、パンやペストリーの表面での糖分とアミノ酸のメイラード反応です。メイラード反応は芳香性の高い成分を生成し、これが風味や匂いの多くの原因となります。典型的なパンの香りは、例えば、主に小麦粉の異なる成分間のメイラード反応の結果である6-アセチル-2,3,4,5-テトラヒドロピリジンによって引き起こされます。パンを焼くときに十分な熱を使用しないと、そもそもこの香り成分が生成されないので、低温でパンを焼くことは、よりおいしいパンを得るために特に良い考えではありません。

肉の場合、蒸散を除く他の熱誘導反応も調理プロセス中に芳香を失う原因となり、低温調理を正当化する可能性があります。肉を特定の温度以上に加熱すると、結合組織（主にコラーゲン）が収縮し、その間の筋肉繊維から水分が押し出されます。この水分は肉汁として染み出し、そこには肉の芳香成分が多く含まれています。アロマの一部はおそらく気化して「空気中に」あるでしょうが、この場合、フレーバーは意図した食品（肉）を残していますが、そのほとんどはまだ副産物（ブロス）に含まれています。

ご覧のように、あなたの質問に対する一般的な答えはありませんが、食べ物を準備するときに台所でいい匂いがすることは、必ずしも壊滅的な食事を引き起こすわけではありません。食べ物を準備する際にはさまざまな身体反応が進行します。さまざまなテクニックを評価したり、おいしい結果を得るための新しい方法を自分で実験したりする場合、いくつかの基本を理解することは非常に役立ちます。

編集：実際にビデオを見た後、質問に直接関係しない問題を指摘したかっただけです。ビデオでは、鶏肉が60°Cの温度に達するまでローストされます。多くの国では、鶏肉はサルモネラ菌に感染していることが多く、この温度では必ずしも殺されるわけではありません。ウィキペディアによると、サルモネラは60°Cで12分後に、または55°で90分後に殺されるため、鶏のある時点で60°Cを測定しても、温度分布が不均一なために他の部分が数度寒くなり、細菌がより長い期間生き残ることができます。サルモネラが発生しやすい食品を安全に摂取するには、少なくとも10分間、食品を75°Cに加熱することをお勧めします。

モダニスト料理から（2-380）：

「より高い温度は、貴重な揮発性芳香族化合物の多くを蒸発させます。...あなたのキルトに満たされた食品の香りは素晴らしい香りがするかもしれません。