料理

私は家でパスタを作りたいと思っていますが、私が知っている古典的なパスタ生地のレシピはすべて卵ベースです。私は時々肉や動物製品を食べることに問題はありませんが、私はここで卵を避けたいです。 誰かが私に、この文脈で同じようにうまくいくかもしれない卵への良い野菜ベースの代替品（オイル？）を教えてもらえますか？ また、野菜（例えばほうれん草やニンジン）を生地に追加する実験もしたいと思います-卵を使用しない場合、生地の安定性に追加の問題があるかどうかはわかりません。

15 substitutions  pasta 

私はいくつかの高品質の鋸歯状のナイフを持っていますが、時間が経つと鈍くなってきます。 それらをシャープにする方法は？

15 knives  equipment  sharpening 

スクランブルエッグの「光」（テクスチャーなど）の調理については多くの意見の相違があるようです。これは最も単純な食品の1つと思われます。（明確にするために、ここでは、より湿った重くてよく提供されるクリーミーで非常に小さなカード、ゆっくり調理されたスクランブルエッグではなく、ここで「標準」の軽くてふくらんでいるスクランブルエッグについて具体的に質問しています。） 2つのメインキャンプがあるようです：（1）熱い鍋でできるだけ早く卵を調理するか、（2）弱火または中弱火で調理し、卵が5から5の温度に達するまで頻繁にかき混ぜます15分まで。最初の方法の支持者は、速い調理時間が卵を柔らかく保ち、作成された熱い鍋と最初の蒸気の破裂がそれらを膨らませると主張しています。2番目の方法の支持者は、穏やかな調理は卵を柔らかく保ち、長い調理時間は蒸気が明度とテクスチャーを徐々に増加させるより多くの機会を与えると主張しています。 両方のキャンプの目標は似ているように見えますが、それらを達成するために根本的に異なる技術を提案しています。（このサイト上の回答では、この不一致のいくつかの例については、ここではそのトップクラスの答えは「秒ない分」で調理するために主張しているとの質問には、ここでそのトップクラスの答えソリューションで」と言う同様の問題のために最低10分のスロークッキング。 "） この質問はオムレツ技術にも当てはまることに注意してください。一部のシェフは、軽く柔らかいオムレツを作る唯一の方法は弱火でゆっくり調理することであると主張していますが、他のシェフは非常に薄い卵の層を調理するジュリア・チャイルドの方法に従うようですほんの数秒のホットパン。 いずれにせよ、私の質問：この紛争を解決する科学的根拠はありますか？1つの方法は、実験を通じて他の方法よりも実際に優れていることが証明されていますか？ （または、両方の方法が実証済みの利点を持っているか、あるいは技術の他の側面が結果に影響を及ぼし、両方の方法が成功するが、異なる条件下で可能になる可能性がありますか？） 編集：コメントの議論に基づいて、これをより具体的にしようとさせてください。たとえば、「Fluffy Scrambled Eggs」を作成するための実験で登場するCooks Illustratedの編集者を見ることができます。 スクランブルエッグを中火で調理してみましたが、卵は「泣く」ひどく作られたメレンゲのように、硬くなり、乾燥し、凝固しすぎました。最も速い凝固のために、熱い鍋がすぐに卵を調理し始めます。...2つの卵は約30秒で大きな凝乳に調理されるはずです。カードが大きければ大きいほど、より多くの蒸気が内部にポケットに入れられ、卵は熱がなくなると調理し続けます。私たちはスクランブルエッグが柔らかくてジューシーなのが好きなので、最終的な折り目を付けてパンから押し出すと、それらは積極的に引き下げられたように見えます。 一方、On Food and Cookingの Harold McGeeは次のように述べています。 スクランブルエッグの鍵：スロークッキング通常の素早い方法で作られたスクランブルエッグは、通常は固く忘れられがちです。湿ったスクランブルエッグの鍵は、低熱と忍耐です。調理には数分かかります。...食感は、卵がいつどのように乱されるかによって決まります。調理者が、熱を分散させるためにかき混ぜる前に、下層をしばらくセットさせた場合、大きな不規則な凝乳が生じます。 McGeeは、毛羽立ちや明るさについては明示的に言及していませんが、遅い方法の支持者がそれについて言及しているのを見てきました。これら2つのソースが同意しているのは、反対の方法は卵を「タフ」、「ハード」、「ドライ」にするが、選択した方法は卵を「しっとり」と「ジューシー」、「柔らかい」と「柔らかい」 」（特に、スクランブルエッグの高速メソッドを割り引いた後、McGeeはすぐに、高温で高速の調理メソッドが優れたオムレツの要件であることを指摘します。） これらは、詳細な実験と食物科学に彼らの主張を明確に基づいている傾向がある2つのソースです。遅い卵の最終的なカードサイズを変更する能力についてのMcGeeの言及以外に、これらの対立する方法のレトリックにはほとんど区別がないようです。 それで、ある方法には他の方法よりも実際の利点がありますか？「いいえ」の場合、なぜ食品科学の専門家でさえ、このように強く表現された矛盾する主張をするのですか？トムレイモンドが彼の答えで議論しているように、両方の方法は実質的に同等の結果を生み出しますか？それとも、一方または他方の少なくともいくつかの側面における優位性の主張に何らかの真実がありますか？ 私はこれが広範な質問であることを知っていますが、それに答え始める可能性のあるいくつかの情報を知っています： 「しっとり/ジューシー」と「ソフト/柔らかい/ふわふわ」対「タフ/ハード」と「ドライ」どちらかの方法がいくつかの側面でうまく機能する理論的な理由はありますか（例えば、卵タンパク質が異なる速度で凝固する方法など）。 おそらく、コンセンサスは、そのように卵を調理することの微妙さを理解すれば、どちらの方法でも良い卵を調理できるということです。しかし、それが真実であっても、なぜ多くの信頼できる情報源が他の方法をすぐに却下するのでしょうか？（おそらく、この論争には、その一部を説明する重要な歴史があるかもしれません。そうでなければ、そのような強い対立を説明する方法がわかりません。）

15 eggs  food-science  heat  omelette  scrambled-eggs 

私は魚が大好きで、料理が大好きです。事は、私は魚を購入する方法がわからないということです。 食料品店の一般的な魚（サーモン、白身魚、マグロ、ハタなど）を考慮して、どうすれば良い標本と悪い標本を区別できますか？違いが明確でない場合、どの方法でエラーが発生しますか？ アウトドアマーケットで魚を買うとき、異なる基準はありますか？

15 fish  shopping 

シャルドネブールブランに使用するレシピでは、「小さな非反応性ソースパン」を使用する必要があることに気付きました。 以前は、1.5クォートのオールクラッドソースパンを問題なく使用しました。 どのようなパン素材を避けるべきですか？ 同様に、非反応性のボウルを使用する必要があることを示すレシピを見てきました。私は通常、これらの場合にプラスチックを使用します。別のものを使用する必要がありますか？

15 equipment  sauce 

私はアフリカに住んでいますが、頻繁にアメリカのレシピで料理をしています。地元で入手可能なチリパウダーは、米国よりもはるかに強いことがわかりました。そのため、特注のタコス調味料を作ると、食べられないほどの熱が出ました。とりあえず、チリパウダーを大量に持ち込んでこれを解決しました。多くの理由から、これは理想的ではありません。 強度を下げるために、パプリカ（マイルドチリパウダー）を混ぜることができると聞きました。誰もこれを経験したことがありますか？適切な強度レベルを見つけるために、さまざまな1 / 2-1 / 2、1 / 4-3 / 4の比率で実験する必要がありますか？料理全体を調理するプロセスを経ずにこれを行う方法についての考えはありますか？

15 substitutions  spices  paprika 

私は一生ニワトリにアレルギーがあり、さまざまなレシピに代わるニワトリを探しています。 もちろん、「すべてがチキンのような味がする」という古い言葉を聞いたことがありますが、実際に食べたことのない、チキンのような味の食べ物があるかどうかを知りたいのです。 これまでのところ、私は鶏肉のような味がする食品をいくつか試しました： アヒル アリゲーター 七面鳥 キジ これらの味はどれも似ていますか、少なくとも他のレシピの鶏肉の代わりになりますか？

15 substitutions  chicken 

私は自分のスケジュールのためにスロークッキングに熱心なユーザーであり、食事の予算を立てる必要があります。 試したことはありませんが、麺を遅らせることができるかどうか知りたかったのです。

15 temperature  pasta  slow-cooking 

カビの生えたイチゴを捨てるべきなのか、それとも悪い部分を切り落とすべきなのか？彼らはそれほど悪いわけではありませんが、カビに関しては私は少し妄想的です。

15 mold 

ソース（パスタ用のトマトソースなど）を過剰に減らして、それが濃すぎる場合は、水を加えて再び薄くし、目的の粘度に戻します。 最終的に得られるソースは、最終的に正しい量に減らした場合と同じになりますか？または、後で新鮮な水を加えることによって失われた風味がありますか？ 直感的には、水を加えるとソースが希釈されるように感じますが、物理的に理解しているように、過剰な還元によって失われたのは蒸気だけで、これは純粋な水ですか？（例えば、私が在庫でそれを作ったならば、これがもたらしたどんな味も保持されました）

15 sauce 

ニンニクのクローブを植えましたが、今は素敵なニンニクの植物があります。問題は、葉を使用して安全に食品を調味できますか？ 葉はニンニクのような香りがしますが、オレガノや他の調味料ハーブのように、乾燥させて使用してもいいのでしょうか。ニンニクのような味がするのか、食べるのが危険なのかはわかりません。

15 herbs  garlic  seasoning 

私はドーナツが好きですが、ドーナツのボウルのために私はたくさんの油を消費するので、私は家でそれらを作りません。 油はその後甘い味がし、ケーキ以外の料理に再利用することはできません。また、私はスイーツ​​を頻繁に調理することはありません。長期間オイルを保存すると、やや古い味がします。 質問は、少量の油でおいしいドーナツを作る方法です。しかし、プロセスの変更、生地の種類の変更、ドーナツの種類の変更など、私はどんなアイデアにも心を開いています。

15 frying  oil  dough  dessert  budget-cooking 

料理で使用する場合の「おいしい」の正式な定義は何ですか？甘いものや風味のあるもの、例えばクレープなどで来るものについてはよく耳にしますが、文脈上、甘いものは甘いものではないすべての物の用語ではないようです。それは準備方法に関係していますか？材料？最終製品の味は？ 私は、「甘い」とは「砂糖」のようなものを意味すると想定してきました。ここに該当しない場合は修正してください。

15 flavor  language 

だから私は、粗い範囲の限定された専用の（そして高価な）砥石を購入する代わりに、小さな平らな表面に張られたグリット数を増やして（細かくなる）サンドペーパーのパッチを使用してみませんか？このようにして、比較的安価で使い捨てにするために、必要な細かさのレベルまで、必要な数のグリットステップを使用できますか？

15 knives  sharpening 

USDAによると、鶏を145ºF（63ºC）で13分間調理する（つまり、内部温度を145ºFに維持する）と、「サルモネラの7 log 10の相対的削減」がもたらされます。 最近の質問は、私は、これがために安全とみなすことができるだろうかなさそれは140ºFに到達するために4+時間を要する真空調理法の適用以来、FDAの勧告（唯一の商業キッチンに適用されます）一度食べ物が41-135ºFゾーンに入るということである（5 -57ºC）、4時間以内に「調理して提供」する必要があります。ホームクックのUSDA規則は、食品が2時間を超えて40〜140ºF（4〜60ºC）のゾーンに留まらないようにすることを強く推奨しています。 私はいつも、これに残された食物、いわゆる危険ゾーンが長すぎると、バクテリアが増殖して食物中に十分な毒素を生成し、危険になるのに十分な時間を与えると想像していました。 4時間後には細菌数が十分に増加し、7 log 10減少してもかなりの数の細菌が存在するという別のアイデアが思い浮かびました。 率直に言って、私の最初の推測はまだ私にとって最も可能性が高いように見えますが、実際には私は知りません。私の第二の考えが正しければ、おそらく、まだ肉を食べても安全だろう限り、それはより長くしばらく140ºF+の内部温度を保持しているとして、4+時間の危険地帯に残っUSDA時間-温度テーブルそう示唆。 誰かが私の推測のうち正しいものを言うことができますか？これは、40ºFから140ºFの温度で4時間以内に食品中に危険な量の毒素を生成する可能性のあるタイプのバクテリアが存在するかどうかを尋ねることに等しいと思います。 更新：この質問の以前の改訂版では、4時間ルールがUSDAに起因しているため、かなりの混乱が生じました。テキストが現在述べているように、4時間ルールは、小売モデルの食品コードで FDAによって設定され、商業施設での調理のみに関係します。学校の食品当局向けのUSDAガイダンスにも4時間の推奨事項があることがわかりましたが、これは間違いなく、学校のwith房が業務用kitchen房と同じ立場に置かれる可能性があるためです。 また、USDAの2時間ルールが調理時間を含むのか、保存前または調理前の準備中に危険ゾーンで費やされた時間にのみ関係するのかについても議論されています。詳細に興味がある方は、この質問に対するコメントと@Athanasiusの回答にあるコメントを読んでください。

15 food-safety  sous-vide