料理

プロとアマチュアのシェフのためのQ&A

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コーヒーを電子レンジで再加熱した後にひどい味がするのはなぜですか？
細かく挽いた豆を使ったパーコレーターでコーヒーをbrewれますが、まだ熱いうちにすっきりします。ただし、マシンで少なくとも2つのカップを醸造する必要があります。朝にコーヒーを作ると、午後のカップは冷たくなり、再加熱する必要があります。 コーヒーが冷えてから、電子レンジでカップで再加熱すると、ひどい味になります！どうして？
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スパイス組織戦略の推奨事項
スパイスは、私がキッチンで追跡するのが常に最も難しいものでした。特定の推奨事項に興味があります ハードウェア（コンテナ、ラベル、棚など）および 組織スキーム（アルファベット順？カテゴリー？） 探しているスパイスを見つけやすくするために。
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（意図的に）混合テクスチャ「スクランブルエッグ」
私は最近オーストリアで休暇中に持っていた「スクランブルエッグ」の奇妙な形を再現しようとしていますが、どうやってそれが行われたのかわかりません。 ほぼ同じテクスチャのふわふわした半柔らかい黄色の「雲」の代わりに、これは異なるテクスチャ/タイプの混合物でした：部分的にわずかに流れるオムレツ、部分により硬いオムレツ、部分的に白を含む固ゆで卵。オムレツの部分とゆで卵の部分は別々に調理してから最後に組み立てたに違いないと思いましたが、完成品は別々のピースではなく、すべて結合/溶着しました。 さまざまなコンポーネントを別々に作成してから組み合わせてみましたが、すべてが最後に一緒になるわけではありません。私はまた、卵を密猟してからフライパンに入れて卵黄を破り、液体をオムレツにしましたが、それでもうまくいきませんでした。PS：追加する2つのポイント： 1）休暇中に何度かこれを食べましたが、いつも同じでしたので、それは意図的なもので、シェフによる「1回限りの」間違いではないと思います。 2）おそらくそれは価値があるよりも厄介なように思えますが、通常の同種の品種ではなくテクスチャのミックスを本当に楽しんだので、挑戦のためにそれを複製することではありません。これを本当に食べ続けたい！ 誰にもアイデアがありますか？前もって感謝します。
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沸騰する前に塩を水に加えると、ステンレス製のパンが損傷する可能性があるという証拠はありますか？
パスタや他の目的のために水を沸騰させるという状況では、インターネット上のいたるところに、長期間の使用で穴を開けるなどの鍋への損傷を防ぐために、冷たいときに水に塩を加えてはならないというアドバイスが繰り返されます。その理由は、塩は溶解せずにポットの底に長く留まり、表面の金属と相互作用する可能性があるためです。 あらゆるあり客観好ましくは科学的にベース- -この現象は、実際に実用的なキッチンタイプの条件で発生する、またはこれは、多くの場合、共有が、証拠によって裏付けされていない一般的な知恵の別の部分であることを多くのように、証拠は今暴かそれがいることを共通の知恵パスタを調理するために非常に大量の水を使用する必要がありますか？
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パンオーブンスプリングを促進するために、通常のオーブンでスチームを作成するにはどうすればよいですか？
オーブンスプリングとパンのぱりっとした皮は、主に高熱と高湿度によるものです。市販のベーカリーオーブンにはスチームインジェクターがあります。この高湿度環境を自宅のオーブンでどのように複製できますか？私はスプリッツとアイスキューブを試しましたが、どちらも実際には機能しません。熱い鍋にお湯を注ぐことは良いですが、それでも深刻に不足しています。 ホームベーカーが、商業用オーブンに多額のお金をかけずに複製できる方法はありますか？
20 bread 
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私の生ingerは青みがかっています…安全ですか？
私は先週食料品店で生boughtを買い、それを皮をむいたまま冷蔵庫に入れました。今日私はそれを開いてスライスし、私が期待していた黄色の代わりに、青みがかった色のリングがあります。ジンジャーはまだ私が期待するような匂いがします（試してみませんでした）。 これは使用しても安全ですか（サラダドレッシングに入れることを計画していました）、またはそれを投げる必要がありますか？
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調理する前にステーキから塩をすすぐ？
私はステーキを屋内で調理するためのテクニックを完璧にしようとしています。 調理の約30分前にステーキに塩をかけることをお勧めしました。私はコーシャ塩を使用し、鋳鉄でステーキを調理しました。すべてが見事に出てきました。実際、これは私が今まで作った中で最高のステーキでした。しかし、ステーキの外側の層は、私が思っているよりもかなり塩辛いです。それはステーキを台無しにしませんでしたが、それは私が望んでいたよりも多くでした。私は単に過剰に塩漬けにしたと思いますが、人々がテクニックを推奨するときに使用する言語と実際に適用した量を考えると、私は確信がありません。次回塩分を減らすと、完璧なシア/地殻と達成した内部の肉の信じられないほどの風味を失うことを恐れています。 それで、鶏肉を焼くことに似ていることを考えると（この場合は調理前に肉をすすぐ）、調理前に塩を洗い流すべきかと思いますか？私はどの勧告からもこの印象を得ることができませんでしたが、今は確信がありません。
20 salt  steak 
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ジャムレシピのバターとは何ですか？
週末に梅ジャムを作りました。私が持っていたレシピ（私の良いハウスキーピングクックブックから）は、水で梅を煮て、砂糖とバターのつまみを加えてから、セットに達するまで沸騰させたいと思っていました。 バターがなくなっていることに気づいたので、すぐに別のジャムレシピをオンラインで調べて、バターのつまみがある場合とない場合でレシピが50/50に分割されているように見えることを発見しました。 私はなしでそれを作り、それは美しく出た-明確で、きめの細かい、素敵な風味。それで、バターのつまみは何を追加するつもりでしたか？
20 butter  jam 
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豆の鼓腸を防ぐために何ができますか？
私はフェイジョアーダが大好きです（典型的なブラジルのレシピ）。最適な調理のためには、豆を12時間水に浸す必要がありますが、これは鼓腸の原因のようです。 鼓腸を引き起こすのは豆の中で何ですか、それを中和するために調理中に何ができますか？
20 beans 
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対流式電子レンジの長所と短所は何ですか？
対流式電子レンジは便利なアイテムですか？それとも、電子レンジとしても、対流式オーブンとしても良くないのでしょうか？ 通常の対流式オーブンは物をより速く調理するのに役立つことを理解しています。しかし、電子レンジはすでにかなり速く調理しているので、なぜ対流機能が必要なのでしょうか？
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4面おろし金の各面は何のためですか？
標準的な4面おろし金を所有していますが、大きな穴のある側面のみを使用してください。 反対側は何をし、どのようなレシピがありますか？ 我々は持っています： 底に最先端のある中程度の穴（大きな雨滴のように見える） 底に刃先のある小さな穴 外側に突き出た穴で、すべての側面にとがった縁があります スマイリーのように見える広い穴。
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オランダのプロセスココアをどのように確認できますか？
私は時々店で「オランダのプロセスココア」を見つけるのに苦労します。 dutch process cocoaとは別の名前ですか。 オランダのプロセスココアを識別することができる成分に何か他のものはありますか。 それを仕事にするオランダのプロセスココアの主な特性は何ですか？ （特にケーキやブラウニーの用途では？）
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