オランダの加工ココアには別の名前はありません。あなたはたぶん成分かラベルを見て、そしてアルカリ化への何らかの参照を捜すことができました。カカオパウダーは、オランダ語でも天然でも、単一の成分であるココアです。違いは、Dutchedココアは製造工程において追加のステップがあることです。
通常のカカオパウダーはカカオ豆から作られます。これらの豆は、発酵させ、焼いて、殻を作り、それからチョコレート液として知られるペーストに粉砕します。これはおおよそ50/50のカカオ脂（脂肪）とカカオ固形物です。この段階でそれは甘味なしのベーキングチョコレートとして成形して販売することができる。カカオパウダーを作るには、酒を水圧で圧縮して脂肪の約75％を取り除き、次にカカオパウダーに粉砕します。
カカオパウダーを粉にすると、殻付きの豆が挽いて酒になる前に余分なステップがあります。それらを炭酸カリウムのアルカリ性溶液に浸す。
オランダのココアは19世紀にオランダ人のCoenraad J. van Houtenによって作られました。 Van Houtenは、チョコレートリカーを脱脂するために油圧プレスを使用する方法を発明しました。この時期のホットチョコレートは、脂肪分の多い脂肪分の多いスカムが飲料の上に浮かんでいるでしょう。多くの脂肪を取り除くことでこれを防げました。しかし、それはまた、飲み物をより過酷で酸性にし、そしてそれをはるかに明るい色にした。
Van Houtenの考えは、それをアルカリ性溶液に浸すことによってココアの天然の酸性度（pH〜5.4）を打ち消すことでした。これにより、ココア中の酸が中和され、浸漬時間に応じてpHが中性（7）以上になりました。より高いｐＨはまた、ココアを暗くするというさらなる利点を有する。高くなるほど、暗くなります。
さて、あなたはココアをまろやかにすることは風味にとって望ましくないだろうと思うかもしれません。しかし、そうではないことが示されています。天然ココアの非常に酸性の性質が実際にチョコレートの風味の多くの天然の基調を覆い隠していることがわかります。チョコレートはワインによく似ており、その風味プロファイルを構成する何百もの風味があります。酸味、苦味、収斂性、フルーティー、いちじく、ナッツ、フローラル、スモーキーなどがあります。ダッチングは、苦味、収斂性、酸味、フルーティーさを象徴するものだけをターゲットにしており、残りのものは本当にチョコレートを披露することができます。
ココアのpHが焼き菓子の発酵に影響を与える可能性があるという、パン屋の間で浮かぶちょっとした誤った情報があります。多くのレシピは実際には厳しくDutchedまたは天然ココアのどちらかを使用することをお勧めします。発酵は酸と塩基の両方を含む一種のバランスをとる行為であるため、これは理にかなっています。しかしながら、これは実際には起こらないことが実験的に示されており、そしてDutchedと天然のココアパウダーの両方で作られた焼き菓子はふるい分けに違いを示さなかった。
実際にあなたの質問に対処するために。繰り返しになりますが、Dutched cocoaには別の名前はありませんが、アルカリ化されたゴミをチェックするのは問題ありません。カカオパウダーをDutchedとして識別する追加の成分もありません（すべきです）。それが提供する重要な特性は単にチョコレート風味です。
この答えは2005年1月1日のクックの図解レビューから改作された ココアパウダー 。彼らの結果は、プリン、ショートブレッド、悪魔のフードケーキ、そしてホットチョコレート（シッピートップでマスクされていたのでレビューアが見れないような）を含むすべてのブラインドテイストテストにおいて、ダッチドココアが必ず天然ココアより優れていると投票した。物語の色）。
コストがあなたが二重テイクをするようにならないなら（それは量を考えるとそれほど高価ではありません）。 1 kg（2.2ポンド）のバッグを購入することを強くお勧めします カレボーココアパウダー 。これは、Cook's Illustratedによるブラインドテイストテストの勝者です。私はあなたが信じないであろうようにそれがあなたの焼き菓子をより良く変えることに同意する必要があります。