パンオーブンスプリングを促進するために、通常のオーブンでスチームを作成するにはどうすればよいですか？

オーブンスプリングとパンのぱりっとした皮は、主に高熱と高湿度によるものです。市販のベーカリーオーブンにはスチームインジェクターがあります。この高湿度環境を自宅のオーブンでどのように複製できますか？私はスプリッツとアイスキューブを試しましたが、どちらも実際には機能しません。熱い鍋にお湯を注ぐことは良いですが、それでも深刻に不足しています。

ホームベーカーが、商業用オーブンに多額のお金をかけずに複製できる方法はありますか？

じゃあ、一緒にプレイします。;）湿った暑い環境は、生地に熱をより速く伝達し（湿った空気は乾燥した空気よりも熱伝導性が高い）、生地の表面が乾燥して硬くなるのを防ぎ、オーブンスプリングを改善します。生地の表面の澱粉を糊化することでクラストの品質が向上し、より茶色くなり、茶色のパンの皮ではなく、より明確な「クラスト」が形成されます。

オーブンでより多くの蒸気を得るために、あなたが書き留めた簡単な方法に加えて、お湯を吹き飛ばし、鍋にすることができます：

• オーブンで予熱されたオランダのオーブンのような容器の中で焼く。褐変のための熱量を与え、パンの周りに自然に生成された蒸気をトラップします。焼き付けの最後の10分間は蓋を取り外します。
• ベーキングの最初の10〜15分間は、パンを大きなボウルまたはパンで覆い、自然に放出される蒸気を閉じ込めます。
• いくつかの市販の蒸気注入キットのいずれかを使用します（ほとんどの場合、ロード時に手動でオーブンに蒸気を吹き付けることができる蒸気クリーナーのように見えます）。
• この便利なパン屋のように、独自のスチームインジェクターを作成します。要点は、出力ポートに取り付けられオーブンに向けられた柔軟な金属ホースを備えた圧力鍋を使用することです。圧力鍋で水を沸騰させると蒸気が発生します。焼く前にオーブンを10分間予備蒸しし、焼く前の部分で印象的な結果を出します。

より多くの蒸気を入れることに加えて、遅延発酵または低温発酵を使用してクラストとオーブンスプリングを改善できます。

オーブンの最下段のラックに3 kgのステンレススチールネジがあります。ネジは予熱中にオーブン内にあります。1時間の予熱後、ピザの石の上にパンをねじの1つ上のレベルに置き、注射器を使用して、叫んでいる熱いねじに水60 mlを直接吹き付けます。火傷しないように少し注意が必要です。少し急ぐ必要がありますが、優れたオーブンスプリングになります。

ネジの表面はかなり大きく、重量があるため温度が十分に保たれているため、60 mlの水がすぐに蒸気に変わります。

10分間焼いた後、オーブンのドアを開けて蒸気を放します。蒸気が不要になったら、沸騰したお湯をいじるよりもずっと簡単です。

焼き上がりを良くするために、最後の5分間は木製のスプーンをオーブンのドアとそのフレームの間に入れます。これにより、温度を高く保ちながら、残りの湿度がオーブンから排出されます。

編集：私の自家製のソリューションよりもはるかに見栄えの良いキッチンガジェット、Schwadomatもあります。

EDIT2：私はちょうどこれが私の発明ではないことに注意したいが、から取られたhttp://schellikocht.de/post/view/schwaden-im-haushaltsofen-die-alusch-methode

他の答えは素晴らしいです。私はただ言いたい、あなたのオーブンに水/氷を加えることに非常に注意してください。蒸気による火傷が非常に早く、オーブンの側面と底面が反り、ドアのガラスが割れたり割れたりします。「la cloche」を使用していますが、注意が必要です。熱衝撃を受けやすく、小さなハンドルのある非常に高温のカバーを取り外すと危険な場合があります。以前は、銅製のチューブをオーブンの底に数フィート通し、生地をオーブンに入れた直後に、バスターを使用して、チューブの上端から入ったチューブの冷たい端に水を注入しましたドア。これも燃えます。

パン生地を入れると同時に、予熱したオーブンの浅い鍋にお湯を入れます。（パンは1つのラックのピザストーンの上にあり、パンはその下のラックにあり、予熱中は石と鍋の両方がオーブン内にあります。）これはうまく機能しています。水を注ぐときは、熱い鍋に当たると沸騰するので、オーブンミットを着用してください。

私は非常に硬い水を持っていて、私がこれまで使用していたブロイラー鍋にスケールが蓄積しているので、犠牲ホイル鍋の使用を考えています。

Tartineクックブックに記載されている方法を使用します。3枚の皿タオルを水に浸し、クッキーシートに入れます。オーブンを500度に予熱すると、大量の蒸気が放出されます。ベーキングの最初の15分間はオーブンに入れます。時々水を加えます。15分後にそれらを取り出します。これは、オーブンの横にあるスプレーボトルや、熱い鍋に水を捨てるよりもうまく機能しました。私は、石やその他のセラミックをスプレーボトルで砕く人を知っています。私のオーブンも漏れますが、皿タオルはすてきな安定した流れを保ちます。

パンを焼くために蒸気を効果的に使用するには、関連する物理学を理解する必要があります。起こることの多くは直観に反するので、推測することはできず、推測は簡単に桁違いにオフになる可能性があります。

まず、関連する質問のリストを準備します。氷を溶かす、水の温度を上げる、または水を蒸気に変えるのにどれだけのエネルギーが必要ですか？蒸気が凝縮して水に戻ると、そのエネルギーはどうなりますか？一定量の水によって生成される蒸気の量はどれくらいですか？また、オーブンの量と比較してどうですか？与えられた金属または石の塊でどれだけの熱エネルギーを保存できますか？また、同等の水塊を加熱するのに必要なエネルギーと比較してどうですか？

これらの質問への答えが完全にわからない場合（前任者が最初の原子テストでは大気に火をつけないことを確信していたので）、平和な瞑想の期間から研究を開始し、先入観を取り除きます。科学と比較して、料理は権威を受け入れ、集団思考を広める傾向があり、これはしばしば間違っている可能性があります。権威によって広められたアイデアに対する平和的な抵抗を学びます。人は一生をかけて、植物のミスターでオーブンを吐き出す人々を観察してきました。これが機能するという先入観を忘れてください。

自宅で十分な蒸気を使用するというアイデアは、Bouchon Bakeryクックブックによって一般化されましたが、それは以前のプロのソースで見つけることができます。350gの水は、家庭用オーブンや屋外のセラミックバーベキューコンロを数回満たすのに十分な蒸気を生成します。対照的に、幸運な場合、スプレーボトルからのいくつかのスプリッツは10gの水になります。

1グラムの氷を解凍するには80カロリー、そのグラムを沸点に戻すには100カロリー、そのグラムの水を蒸気に変えるには540カロリーが必要です。重量で見ると、鋼鉄は水と同じくらいの熱エネルギーを保持しています。これらの数字は、なぜ水を沸騰させるのにそんなに多くの金属が必要なのか、そして水が氷から始まるのかお湯から始まるのかがほとんど問題にならない理由を説明しています。

たとえば、350 gの冷水を蒸気に変えるには、450 F（沸点132 C）に加熱された金属を使用すると、約28ポンドの金属が必要です。氷を蒸気に変える（1つに遅いヒューズを与える）には、約32ポンドの金属が必要です。巨大な鋳鉄のフライパンにステンレススチールチェーンの2つのスプールを充填することでこれを達成します。屋内では、金属製のハイキングウォーターボトルから水をすばやく慎重に注ぎ、手袋をはめて立ちます。Komodo Kamadoセラミックバーベキュークッカーの屋外では、この目的のために凍結したスラブを使用して、セットアップに余分な時間を費やしています。

蒸気は何をしますか？それは単に地殻を湿った状態に保つだけではなく、生地をはるかに簡単に弾くでしょう。（小学校では、ろうそくのろうが燃えている芯を遅くすることを先生が教えてくれました。同様の懐疑論がここで求められています。）生地は、蒸気を水に戻すのに十分に冷たいオーブンで唯一のものです。水を蒸気に変えるために使用されるエネルギーは、蒸気が水に戻るとパンに送られます。物理学は保全の原則に富んでおり、これは1つです。エネルギーはどこかに行かなければなりません。思考実験として、全力で野球のバットでパンをたたくことを想像してください。次に、植物のミスターでスプリッツを想像してください。あなたの直感を信じてください。どちらがより力ですか？考え直した実験として、素手の手を吹き付けて、数秒間熱いオーブンに貼り付けることを想像してください。350gの水を蒸気に変えながら素手でくっつくことを想像してください。次に、どのシナリオで救急室への訪問を想像しますか？

スケールが重要です。

しっかりとホイルされた600のパンを大型のダッチオーブンとして使用し、使用しているスタイルのベーキングパン、ローフパン、シートトレイなどを中に入れ、ベーキングするものに応じて5〜15分間密閉することに成功しました。 ...オランダのオーブンのように素敵な蒸気で覆われた皮をパンに与えます。

私はこの方法でいくつかのマルチグレインパンを作り、焼くのにかかった40分間全体をカバーし続けました、そしてそれらは素晴らしいものになりました

スチームワンド付きエスプレッソマシンのノズルを使用します。オーブンの通気口の上部（通常は右後）からバーナー要素を取り外し、リフレクターを残します。パンをオーブンに入れる準備ができる直前にエスプレッソマシンを起動し、スチームワンドを通気口に向けます（スライドさせることができます）ワンドの上に耐熱シリコンチューブをかけ、必要に応じてオーブンに少し入れます。パンをオーブンに入れ、エスプレッソマシンを回して「蒸気」にし、蒸気をオーブンで約1分間。

OK。私はこのゲームに遅れていますが、もう1つ追加します。

一般的に言えば、ベーキングパンを湿らせるためにスプリッツァーボトルを使用します。それは地殻をよりチューイヤにします（それは言葉ですか？）。

浅い鍋に水を入れる場合は、まずストーブの上で水を沸かす方が良いと思います。そうしないと、水がオーブンから熱を奪います。

私が本当に好きなのは、それが一種の劇的なものだからです。おたまを水で満たして、オーブンの側面にぶつけてドアを閉めるだけです。インスタントスチーム。あなたはすぐにドアを閉める必要があります。さもなければ、その蒸気はすべてあなたの顔に行き着きます。

ただし、注意する必要があります。電球のカバーやオーブンのドアのガラスに水をかけた場合、粉々になります。だから、水しぶきで野生に行かないでください。

オーブンの照明とドアの窓を破壊した後、私はほとんどスピリッツ瓶に落ち着きました。