調理する前にステーキから塩をすすぐ？

私はステーキを屋内で調理するためのテクニックを完璧にしようとしています。

調理の約30分前にステーキに塩をかけることをお勧めしました。私はコーシャ塩を使用し、鋳鉄でステーキを調理しました。すべてが見事に出てきました。実際、これは私が今まで作った中で最高のステーキでした。しかし、ステーキの外側の層は、私が思っているよりもかなり塩辛いです。それはステーキを台無しにしませんでしたが、それは私が望んでいたよりも多くでした。私は単に過剰に塩漬けにしたと思いますが、人々がテクニックを推奨するときに使用する言語と実際に適用した量を考えると、私は確信がありません。次回塩分を減らすと、完璧なシア/地殻と達成した内部の肉の信じられないほどの風味を失うことを恐れています。

それで、鶏肉を焼くことに似ていることを考えると（この場合は調理前に肉をすすぐ）、調理前に塩を洗い流すべきかと思いますか？私はどの勧告からもこの印象を得ることができませんでしたが、今は確信がありません。

絶対に塩を洗い流さないでください。塩の良い点の1つは、肉の表面にジュースを引くことです-物を乾燥させるのに十分ではありませんが、ステーキが熱い鍋に当たると、タンパク質を含んだ素敵なコーティングができます（ペリクルと呼ばれます）魚のsmoke製について話すときは、ステーキについてはわからない）外側でカラメル化する。洗い流せば、すぐにすすぎます。

ステーキの塩味が強すぎたら、もっと軽く塩をします。あなたがそこに乗ったものがいくらか溶けてジュースと混ざり、広がるので、あなたはトンを必要としません。私はおそらく片側あたり1/4 tsp以下を使用すると思いますが、その一部は跳ね返り/ミスします。そして、塩分が少なくても地殻が失われることはありません。塩がなくても地殻は失われません。塩を使ってジュースを表面に引くと簡単に手に入ります。

塩分がうまく取れない場合は、指を使って、ステーキから8インチほど離れたところから少し振ります。それはそれを使わずに均等に振りかけるのを簡単にするでしょう。

私は少し反対の視点を提示するつもりです。私の推測では、あなた（またはこれを読んで、いくつかの他の人々 ）は、以下のか、少なくとも多少いくつかのサークルでかなり人気があった記事によって影響されるかもしれないということですしばらく前に- グッチプライムステーキにして安価な選択肢ステーキをオンにする方法。

この特定の方法では、ステーキを徹底的に塩漬けし、調理の1時間以上前に実際に塩でコーティングします。塩が溶解し始め、浸透によりステーキに引き込まれ始め、塩分の少ない水が表面に引き寄せられます。入ってくる塩は、肉のタンパク質を緩和して、より柔らかいステーキにラインを下るのに役立ちます。このすべての塩と余分な水を洗い流す必要があります。1つは塩分が多すぎ、2つは肉を蒸すのに役立ちます。それはジュースを引き出すことではなく、水を引き出すことです。これはまた、ステーキにわずかに「蜂のような」味を与えるのに役立ちます-ドライエイジングに似ていますが、牛肉に対する水の比率が低くなったため、それほど顕著ではありません。私は塩が実際に水中のステーキからタンパク質を引き出すことを知りません。ほとんどが水であるというのが私の理解であるため、すすぎ落とすことは大した問題ではないはずです。

私は以前にこの手法を使って素晴らしい結果を得ましたが、それを使って実験したことはありません（つまり、この手法がなければ味がどうなるかを見るコントロールはありません）。

これは、単に塩漬けしてグリルに投げるのとは非常に異なる手法です。その場合、塩は肉に浸透せず、単に表面を覆います。そして、あなたはそれをすすぎたくないので、明らかにそれを洗い流したくないでしょう。

あなたがしようとしている方法でステーキを塩漬けするなら、はい、ステーキから引っ張られた塩と水をすすぎます。ステーキ、コショウ、グリルを完全に乾かします！

ほとんどの回答者は、あなたが達成しようとしていることを完全に理解していないことに気付きました。この方法でステーキを味付けするだけではありません。ステーキに吸収される水と塩（追加する調味料を含む）を引き出します。塩は脂肪とタンパク質を分解し、柔らかく風味豊かなステーキを提供します。完全に霜降りの高価なステーキから始める場合、塩漬けにする必要はありませんが、通常はステーキの厚さ1インチあたり1時間塩漬けをします。

塩を「すすぎ」しないでください！余分な塩分を払い落とすのは問題ありませんが、水を使用してすすぎ落とすと（あなたが話していると思います）、ステーキを蒸してしまうことになります。

ペーパータオルで軽くたたいても、すすぎ後に表面は湿っています。これにより、メイラード反応が起こらないようになります。これにより、表面に美味しいステーキの風味が生まれます。（化学については触れませんが、短いバージョンでは、表面と内部の温度差により、タンパク質が糖と結合しておいしい茶色の着色が生じます）。

その他のヒント：

1. 自宅で牛肉をドライエイジングできます！

2. ステーキを室温から30分から60分（厚さに応じて）調理前に取り出して、室温になるようにします。

3. 少なくとも少しのコーシャ塩または海塩を常に使用してください。

4. 調理する前に唐辛子を加えないでください（火傷しやすい）。

5. ブロイラーまたはグリルが十分に予熱されていることを確認してください。プロのキッチンでは、1000度をはるかに超える焼き肉の下でステーキを調理します。炭火焼き以外では、自宅で実際にこれを行うことはできません。

6. 最初に焼くことによる「ジュースの密封」のようなものはありません。焼け焦げは焦げ目が付くのを助けることができます、しかし、あなたはどんな「ジュース」でも握りません。

7. 大きなステーキの場合は、サービングまたはカットする前に、スズ箔でゆるく覆われた3〜5分間休ませます。（これを行う場合、彼らは調理し続けるので、より早くオーブンから取り出す必要があるかもしれないことに注意してください。）

8. 私はこの最後のものが好みの問題であることを自由に認めます：ステーキミディアムレアまたはさらには（息をのむ！）レアを食べることを学びます。あなたがそれらを正しく調理している場合、あなたは内側と外側に優れた風味を得るでしょう。私は嫌いな「黒と青」について話していません。ステーキを味わうと、珍しい味が出てくると思います！

塩には管理が必要です。洗い流さないでください。次回は塩分を減らしてください。私たちは、ブロンドでアキテーヌというブリーダーで、フランス産の牛肉​​で脂肪分が少なく、「繊細な」牛肉を生産しています。肉を焼くときは、塩だけをスパイスとして使用します。そして、それは素晴らしいです！

ひどく聞こえます。

私が見つけたステーキを調理する最良の方法は次のとおりです。

オーブンをできるだけ高く加熱します。その暑さの下で、半時間そこに鋳鉄フライパンを刺します。バーナーを高くオンにして、鋳鉄を引き出します。あなたのステーキを投げて、1分間それぞれの側でそれを焼きます。塩、コショウ、ニンニク...それはすべてステーキに必要です。今回はそれを入れてください。2分が経過したら、すべてをオーブンに戻し、厚さと希望の焼き加減レベルに応じて4〜9分間、そのホットテルンの設定で調理します。

最初はそれについて懐疑的でしたが、ゼウスによってそれを行うのが最善の方法です。ジューシーだから、良い、高いエッジを持つプレートがあることを確認してください。ステーキの外側にオイルを塗っておくだけで、フライパンに油がくっつかないようにしていますが、もちろん厳密に必要なわけではありません。

もちろん、プライムリブまたは何かのような素敵な、選択した肉から始めたいと思います。また、スモーキーなので、すべてのドアと窓を開ける必要があります。

第二の利点として、鍋の調味料に驚異的です。

ステーキの塩味は、一般的に柔らかいカットが一般的である場合にのみ使用します。

塩漬けするときは、少なくとも40分間または調理の直前に塩漬けをします。

私はいつも塩を洗い流し、その後ペーパータオルでステーキを乾かしました。

調理中は、バターの代わりに少しオリーブオイルを使用して燃焼温度を上げ、より良い皮を得ることができます。

調理したら、3分ごとにステーキをひっくり返します。これにより、非常に安定した調理済みカットと、非常に優れたメイラード反応クラストが生成されます。

私はすすぎ、ステーキは完璧でした!!!