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一般的な知恵は、すべての野菜のトリミング（洗浄済み）を冷凍庫に保管し、在庫を作るときにすべてをストックポットにチャックすることです。肉のストックの場合、骨、内臓、首、その他の残りのビットもストックポットに投げ込むのが一般的です。 在庫に関して望ましくない、または不適切なものがいくつかあるはずです。ストックを作るための材料として何を避けるべきですか、そしてなぜですか？

12 stock 

素敵な牛骨髄を購入しました。私がやりたいのは、スープやその他のもののために自分で牛肉を作ることです。今、私はMirepoixを作成し、骨と水を追加することを計画しています。しかし、私の質問は次のとおりです。骨をそのままにしておくのですか、それともオーブンで調理するのですか？

11 beef  stock  bones 

私は子羊の脚全体を手に入れ、別の料理のために肉の大きな部分をすべて取り除き、骨と脂肪の周りの残りの部分を削り落としました。すべてを在庫に使用する必要がありますか、または例えば純粋な脂肪部分が在庫を脂ぎったものにしますか？

11 stock 

私は冷凍庫で保管していた野菜のスクラップ（主にニンジン、セロリ、タマネギ、トマト、パセリ）からストックを作っています。卵の殻を在庫に含めることができると他の場所で読みました。これは良い考えですか？いくつ含める必要がありますか？

11 eggs  stock 

家族の夕食の食べ残した骨を使って在庫を作ることは安全ですか？それともこれは不衛生ですか？生のとき、またはゆっくり調理したり、圧力をかけた後にフィレットや骨抜きをして骨を手に入れる方が良いですか？

11 food-safety  stock 

私は常に、コンロ上またはスロークッカー内で長時間、長時間煮込んで骨材を作りました。私の新しいハウスメイトは、これは圧力鍋でできると主張しています。これは本当だと確信していますが、結果が異なるかどうかはわかりませんが、圧力鍋でそれをすくうことができない場合は別です。 圧力調理はストックにどのように影響しますか？ゆっくり煮込んだものと圧力調理したものとでは、ストックの特性が異なりますか？

10 stock  pressure-cooker 

今週末はかなりの量のチキンストックを作る予定です。私は実際にはそれほど多くの鶏肉を食べることができないので、数ポンドの骨を購入しただけで、鶏肉全体を掃除して屠殺する手間と費用を節約できると考えました。 しかし、今、私は疑問に思っています：自分で骨を焼くことはできますか？ ほとんどのリソースは、ローストした骨から作られたストックは、生で煮た骨から作られたストックよりも豊富であることに同意しているようです。しかし、私が見てきたすべての「レシピ」は、鶏全体が使用されていることを前提としています。骨だけをローストする方法について、私は教えられたことも、見たこともありません。 骨のローストに関していくつか質問があります。 最初に、それは実際に実用的ですか？これを考慮すべきではない理由はありますか？ 約5ポンドの骨の推奨オーブン温度と調理時間はどのくらいでしょうか？ 私はベースとしてバターを使用すると仮定すると、どれくらいの量が必要になるでしょうか？ 骨に水を加えたり、ローストする前に味付けしたりするのは意味がありますか？ ローストに野菜や他のフレーバーを含めて、それが独自のフレーバーを持つことになることを後で在庫に入れることを知っている気にすべきですか？ 私の直感は、特別な準備、調味料、添加物は無意味だと思いますが、私は直感よりも事実を優先したいと思います。そして、たとえ私が正しいとしても、オーブンの設定に関して大まかなガイドラインを取得したいのですが、誤ってそれらを燃焼させてしまうと、すべての取り組みが破綻するためです。

10 chicken  roasting  stock 

多くのレシピは、泡/スカムをすくうように指示しています。これらのレシピの1つを作成していて、結局何もない場合はどうなりますか？どういうわけか私は何か間違ったことをしたのですか？それとも、余計な作業をしなくてもいいのですか？ ただの基本的なストック：ストーブの鍋で骨（または鶏の死体）を煮て、レシピが要求する野菜と一緒に。

10 stock  broth 

私はニューヨークカットローストビーフの残り骨からシンプルなビーフストックを作っています。ミルポワを追加し、骨を3時間煮る以外に、特別なことはしていません。在庫を作るとき、私は通常、残りの肉と野菜を捨てますが、残りの牛肉を捨てる必要がありますか？骨から煮出した牛肉は別として、私は残りの肉をたくさん持っておらず、使用可能な肉になる可能性があるものを潜在的に無駄にしたくありません。

9 beef  culinary-uses  stock 

私は最近約2時間以上の調理ストックが風味に悪影響を及ぼし、最終的には熱劣化によりビタミンを損なうことを読みました。 これは、私が以前に読んだアドバイスと矛盾するようです。つまり、すべてのコラーゲンを抽出/変性するためには、「きらめくだけ」の煮沸（泡なし）を24〜36時間行う必要があります。 私の質問は： 長時間煮ると風味と栄養素が破壊されるというのは本当ですか、もしそうなら、それは時間、温度、またはその2つの組み合わせによるものですか？ どちらのアドバイスに従うべきですか？肉と野菜の最適な煮込み時間はどれくらいですか？ 野菜の煮る時間が短い場合-どの段階で追加（および削除）する必要がありますか？

8 chicken  vegetables  cooking-time  stock  chicken-stock 

広東の魚のスープの作り方に関するこの質問を読んだ後、魚のストックを長時間煮込んだままにしておくべきではないという事実を説明する回答を追加することを検討していました。魚のトリミングから放出される悪い味の化合物。 しかし、私の主張を検証するためにいくつかのソースをグーグルで調べたところ、私はこの記事に出くわしました。 ヒラメの骨が使用されていない場合、ストックは4〜6時間調理できます。このゆっくりした調理により、骨からすべてのゼラチンが抽出され、素晴らしくリッチなスープになります。 特定の種類の魚/魚のトリミングだけが長時間煮込むと、味が悪くなるのは正しいことですか？もしそうなら、この悪い味を生み出すことができるヒラメ以外の種類の魚はありますか？

8 stock 

ハムソースから骨と皮を用意し、ブラウンソースやストックとして使ってみました。目的は、還元を牛肉/豚肉唐辛子に折り畳むことでした。その味わいにとても満足しましたが、さらにプッシュしたいと思います。しかし、私はそれらを丸ごと使用しなければならなかったと私は推測します。速いプロセスと骨の切断されていない性質により、骨の効果が低下したと思います。 最初に、（ヒッコリーで燻製した）ハムのすね肉（肉と皮をつけたもの）を華氏350度で約2時間焙煎しました。それから私はそれを取り除き、骨から肉と皮をはぎ取りました。私は古い骨抜きのナイフを取り、2つの骨を互いに分離することができました。水（玉ねぎと塩を加えたもの）で覆い、約3時間半（壁の高いフライパンで覆った）激しく沸騰させ、必要に応じて水を入れ替える。それを始めてすぐに、私は一種の鍋を肉から皮を蒸し、肉を唐辛子に、皮をストック鍋に加えました。その結果得られたのは良いスープでした。 基本的に、私はそれを良いブロスからデミグラスまたはエッセンシャルオイルにどのように取ることができるか知りたいです。ルーまたは他の増粘剤でレンダリングされ、唐辛子に組み込まれるのに十分な辛味。（私を許してください、私が求めていることにはもっと良い言葉があります。私はそれらを知っているとは思いません。）プロセスの後、私は約8オンスの油性液体を取り、4クォートのチリのハムストックあたり私が望んでいたほど発音されていませんでした。 私のプロセスが頭に浮かんだかもしれない最初の提案や危険信号はありがたいです。 私が従いたかったプロセス（包丁なし、それらは必要ですか？）分割にある程度の必要な精度がある場合、この目的に実際に適したナイフは何ですか？ もともと私には時間的な制約がありましたが、実際にデミグラスに到達するには、最低6〜8時間煮て還元する必要がありますか？

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私は見習い試験のために勉強していますが、質問の1つは、なぜ茶色のストックにトマトペーストを加えるのかということです。私はそれが味と色の深さのためであることを教えられました。ただし、テストの選択肢は、a）風味、b）色、C）酸性度d）調理プロセスをスピードアップするために分けられています（？！）トマトペーストを骨に加える実際の1つの理由を誰かが知っているかどうか知りたいです？

8 stock 

昨夜、妻がチキンスープを作ってくれましたが、それを作るための在庫がなかったので、水を使いました。 風味に関しては、スープは素晴らしかった-それはちょうど良いスープに関連した口当たりが欠けていた。スープの上には油がたっぷりと浮いていたので、脂肪が足りました。 在庫ではなく水から始めたのだろうと思っていました。 すぐに自分の在庫を作る予定です（ここにたくさんのヒントがあります！）が、昨夜は手元になかったし、食料品店に出かける準備もしていませんでした。 しかし、スープを食べた後、食器棚に粉末ゼラチンのパケットがいくつか入っていることに気付きました。 粉末ゼラチンは、ストックと同じ口当たりを与えたでしょうか？

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油性の魚からストックを作ることはしばしば反対されますが、大したことは何ですか？それは本当に味が悪いのですか？

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