鶏肉/野菜ストックの正しい煮る時間は何ですか？

私は最近約2時間以上の調理ストックが風味に悪影響を及ぼし、最終的には熱劣化によりビタミンを損なうことを読みました。

これは、私が以前に読んだアドバイスと矛盾するようです。つまり、すべてのコラーゲンを抽出/変性するためには、「きらめくだけ」の煮沸（泡なし）を24〜36時間行う必要があります。

私の質問は：

• 長時間煮ると風味と栄養素が破壊されるというのは本当ですか、もしそうなら、それは時間、温度、またはその2つの組み合わせによるものですか？

• どちらのアドバイスに従うべきですか？肉と野菜の最適な煮込み時間はどれくらいですか？

• 野菜の煮る時間が短い場合-どの段階で追加（および削除）する必要がありますか？

圧力鍋のアドバイス：

チキンストックは、茶色のチキンストックと白いチキンストックのどちらを使用しているかによって異なります。伝統的なレシピは異なる場合がありますが、私は通常圧力鍋で白鶏肉を1時間かけて調理し、最後の30分間野菜を追加して味の鮮度を維持します。ブラウンチキンストックの場合、カラメル野菜を最初から最後まで2時間入れておきます。

野菜ストック、圧力鍋で20分以内。ハーブなどのアロマを温めたストックに追加して注入することもできます。

蓋を取り外す前に圧力鍋を完全に冷却し、手動で圧力を逃がさないようにすることが重要です。鍋で冷やすことで、繊細な香りと複雑な風味をストック内に維持し、それらを大気中に失うことはありません。料理の香りがするたびに、完成した料理から失われる味です。

コンロ上の炊飯器のアドバイス：

（しばらくの間、これはわずかにまばらです）白いチキンストックのために2〜3時間煮込み、もう一度野菜をたぶん緯度45分から1時間だけ。

4-5時間茶色のチキンストック、最初からカラメル野菜を完全な時間の間。

野菜ストックの30分トップス。

再度、追加の深さのためにアロマを再温めたストックに注入します

味は調理時間に影響されることは事実です。おそらく栄養素も同様ですが、それは野菜についてです。ビーフストックを調理する場合、コラーゲンとタンパク質を放出するために実際に数時間それを調理する必要があります。私の鶏肉の経験は時間がかからないので、圧力鍋で30分、通常の鍋で1.5時間です。その後、肉も食べることができます。野菜はたった30分で調理できるので、スープの種類に関係なく、調理が終わる30分前に野菜を加えます。それ以上長く調理すると、野菜のフレッシュな味わいが消えてしまいます。 フレーバーの開発とストックを作る時間について研究している人

野菜の栄養素を保つ秘訣は、野菜の適切なサイズを維持することです。ビッグサイズの野菜は長煮、中サイズは中煮、小カットは短煮。