ファストブラウンストック（「フォンブルンラピッド」）の準備で骨を切るにはどうすればよいですか？

ハムソースから骨と皮を用意し、ブラウンソースやストックとして使ってみました。目的は、還元を牛肉/豚肉唐辛子に折り畳むことでした。その味わいにとても満足しましたが、さらにプッシュしたいと思います。しかし、私はそれらを丸ごと使用しなければならなかったと私は推測します。速いプロセスと骨の切断されていない性質により、骨の効果が低下したと思います。

最初に、（ヒッコリーで燻製した）ハムのすね肉（肉と皮をつけたもの）を華氏350度で約2時間焙煎しました。それから私はそれを取り除き、骨から肉と皮をはぎ取りました。私は古い骨抜きのナイフを取り、2つの骨を互いに分離することができました。水（玉ねぎと塩を加えたもの）で覆い、約3時間半（壁の高いフライパンで覆った）激しく沸騰させ、必要に応じて水を入れ替える。それを始めてすぐに、私は一種の鍋を肉から皮を蒸し、肉を唐辛子に、皮をストック鍋に加えました。その結果得られたのは良いスープでした。

基本的に、私はそれを良いブロスからデミグラスまたはエッセンシャルオイルにどのように取ることができるか知りたいです。ルーまたは他の増粘剤でレンダリングされ、唐辛子に組み込まれるのに十分な辛味。（私を許してください、私が求めていることにはもっと良い言葉があります。私はそれらを知っているとは思いません。）プロセスの後、私は約8オンスの油性液体を取り、4クォートのチリのハムストックあたり私が望んでいたほど発音されていませんでした。

• 私のプロセスが頭に浮かんだかもしれない最初の提案や危険信号はありがたいです。
• 私が従いたかったプロセス（包丁なし、それらは必要ですか？）分割にある程度の必要な精度がある場合、この目的に実際に適したナイフは何ですか？
• もともと私には時間的な制約がありましたが、実際にデミグラスに到達するには、最低6〜8時間煮て還元する必要がありますか？

はい、デミグラスを作るには長い時間がかかります。液体は非常に速く蒸発するだけなので、それを回避する方法はあまりありません。適切なデミのためには、コラーゲンをゼラチンに変換するために多くの結合組織を含める必要があります。

株を作るために、沸騰しないでください、それは必要ではありません。煮る人は大丈夫です。使用しているポットのサイズがどのようなものであっても、約1：1 :: bones：aromaticsが必要です。固形物はポットを完全に満たし、カバーするのに十分な水を加えます。

骨が比較的同じサイズである限り、骨を細かく切るのに必要な精度はそれほど高くありません。私はそれらをフライパンで焼かないでしょう、私はローストしました。そして、はい、骨を切るには包丁（またはのこぎり）が必要になります。あなたは他のナイフを破壊します。