牛肉を作る

素敵な牛骨髄を購入しました。私がやりたいのは、スープやその他のもののために自分で牛肉を作ることです。今、私はMirepoixを作成し、骨と水を追加することを計画しています。しかし、私の質問は次のとおりです。骨をそのままにしておくのですか、それともオーブンで調理するのですか？

どちらの方法も受け入れられます。

ローストボーンで作られたストックはブラウンストックと呼ばれます。生の骨から作られたストックは、白いストック（または、単にストック）です。

実際には、すべての不純物が色を暗くするか曇らせるので、鶏肉とは対照的に、牛肉で真の「白い」ストックを得るのは非常に困難です-しかしそれは意味論です。

茶色の株はより豊かな風味を持っていますが、それはそれらを自動的に良くするわけではありません-それはあなたがそれを何のために使うかによります。スープが、ほとんどの風味を出すスープの場合、一般的に茶色が好まれます。ただし、ソース、リゾットなどで使用する「風味の良い液体」として、他の風味に圧倒されたくないので、ホワイトストックの方が便利です。

注意事項の1つ：牛骨は、煮ると血液（実際にはミオグロビン）のように見えるものの多くを放つ傾向があります。完全に透明な素材（白または茶色）を達成しようとしている場合は、まず白化することをお勧めします。それらを鍋に捨て、水を沸騰させ、すべてを捨ててやり直します。あなたは本当に多くを失うことはありません。ほとんどのタンパク質は骨の奥深くにあり、抽出と変性には数時間煮る必要があります。

焙煎した骨から茶色のストックを作る場合は、焙煎前にではなく、焙煎後に行ってください。また、余分な油を取り除くのに役立ちますので、それほどスキムする必要はありません。

ビーフストックを作る前に、トマトペーストで骨をこすり、次にミルポワを上に置き、30分間450度で骨をローストします。ストックを24時間煮る。牛肉は1日煮込み、鶏肉は約8時間煮込み、魚肉は1時間煮詰めます。

骨は長時間調理する必要があるため、牛肉ストックのもう1つのオプションは、ミルポワを追加する前に数時間骨を調理することです。これにより、他の調味料を追加する前に、ストックがより強いビーフ風味を得ることができます。

ただし、1つの警告-煮るのがやや辛い温度で調理する場合、ストックは最高の性能を発揮します。この質問によると、煮物は約180°Fであり、212°Fの煮沸よりもかなり低い。

上記のすべての答えはすべて正しいです。骨をローストした後、ニンニクとハーブを混ぜたマイレポイクスを加えます。着色したら、トマトペーストを追加し、暗くなるまで煮ます。鍋を赤ワインで取り外してからすをとり、底をこすってすべての風味を取り除きます。牛肉は8〜10時間、鶏肉は3〜4時間、魚は20分で沸騰するようになったと思います（スキミングして断った）。