なぜストックを煮て煮るのではないのですか？

Anthony BourdainのLes Hallesクックブックは、株は決して煮沸されるべきではないと述べていますが、これはなぜですか？より高い熱は苦味または何か他のものを抽出しますか？

ストックを作るために使用された骨が以前はホットオーブンでローストされていたので、少し奇妙に思えます。

私は一度だけストックを作りました。まあ、それはブロスだったと思いますが（この投稿を参照）、私のテクニックを改善したいと思います。

さて、いくつかのことがあります。

まず、温度が高いほど揮発性の高いアロマとフレーバーの化合物が放出され、よりフラットな味のストックが残ります。

第二に、沸騰は液体内でより多くの動きを意味し、ストックが調理されている間に表面に形成されるタンパク質スカムをすくい取るのをより困難にします。さらに、スカムの一部は、エマルジョンに類似したプロセスを介してストックに再組み込まれます。

第三に、煮沸はタンパク質やその他の粒子状物質のより速い分解を誘発し、より濁った最終製品をもたらします。もちろん、これは（不透明な）スープまたはソースに組み込まれることになる在庫についてはほとんど懸念されません。

3つのうち、最初の1つだけが家庭料理人にとって実際の懸念事項です。他の2つの問題は、レストランがスーパーバッグまたは藻類ろ過を使用して在庫を明確にしている場合は特に、レストランレベルでは大した問題ではありません（コンソメなどを明確にする必要があります）。

通常のストックの場合、主な違いは審美性です。煮たストックは、分解されたタンパク質と脂肪がストックに乳化されるため、濁っています。乳化すると、ストックを簡単に脱脂することはできなくなります。

沸騰の長さと温度（たとえば、圧力鍋など）は、乳化される脂肪の量に影響し、これが風味に影響を与える可能性があります。

フランシス・ラムのことで、このサロンの記事の状態：

ああ！私はそれを沸騰させた/細かいメッシュストレーナーを持っていません！

OK。アラン・デュカスはおそらくあなたの株が彼の雑草に水をやるのにふさわしくないと思うだろうが、正直なところ、それは大丈夫だ。何が起こるかというと、沸騰は脂肪の一部をストックに乳化し、透明度が低くなり、風味が鈍くなると言う人もいます。完全ではない完全なひずみは、タンパク質の一部の誤ったビットまたは底に沈むものを残します。違いを味わうことができれば、とにかく料理をするのに十分な人はいないと思います。だから強調しないでください。また、いくつかの古典的なアジアのバージョンでは、特に脂肪とタンパク質を乳化させるために液体を沸騰させる必要があり、その結果、濃厚で豊かな乳白色のストックになります。そして彼らは素晴らしいです。

ビターストック？

私は時々それを沸騰させると株式の苦味が変わるというオンラインのレポートを見ましたが、これらは私が知っている食品科学によって実証されていないようです。苦味は、ストックが長すぎるために調理されたためである可能性が非常に高く、これは野菜ストックにとって特に問題になる可能性があります。また、無塩の素材は味がなく、食欲をそそる味がし、塩のカモフラージュという苦いノートを持つ場合もあります。そしてもちろん、それは商用のストックキューブにはまったく似ていません。ストックは汎用性の高いベースであり、最終的なレシピで味付けする必要があります。

ご存知のように、私はこれをかなり前に実験しましたが、これが私の結論です。

• 肉を食べたいシチュー、沸騰しないでください

• 人々はこれを在庫に翻訳しましたが、あなたはその肉（もしあれば）を食べないので、これはナンセンスです

• 煮る代わりに沸騰するときに揮発物が逃げる？5度程度の違い？はい、泡と動きのメカニズムのために、私は実際に違いを味わったことはありません

• メカニックの乳化のために曇り：はい。しかし、それを冷やし、脂肪を取り除き、紙でろ過してください。かなり明確な在庫があります。

  • とにかく透明な在庫があるのはなぜですか？私を殴る。私が思うにビジュアル。

  • 煮沸して泥だらけのストックを別の味にしますか？mmmm、あなたが本当にそれらを煮るなら、はい、エマルジョンを参照してください。脂肪を除去してフィルタリングする場合は？なし。

完璧な透明なスープは、金の時計のようにステータスシンボルです。手に入れるのに手間がかかりますが、本当に役に立たないのです。料理人が努力したことを示していますが、味の違いはほとんどゼロです。それがあなたにとってより簡単であるならば、あなたの株を煮てください。ろ過せずに使用し、脂肪がまだ残っている状態で、脂っこいソースを作ります。それを冷やし、もう少し空想になりたいなら、その脂肪をすくい取ってください。さらに印象付けたい場合は、フィルターします。完璧に近い場合は、卵白法を使用します。しかし、沸騰するかどうか、何時間もチェックすることを心配しないでください。

ビートン夫人は、「ゆでたシチューは甘やかされて煮込んだシチューです」と言いました。それを沸騰させておくと、いくつかの泡が出てきます。

泡立つと、肉が硬くなり、風味が失われ、蒸気が2階の浴室で凝縮します。しかし、卵はきれいに沸騰します。蓋をして、熱を閉じ込めると、すべての水が蒸発しなくなります。少し下げます。プリンを蒸すのに良い。

完全にゆでるのはパスタとジャムのみです。

沸騰した鍋の上に手をかざすと、沸騰しない別の理由がわかります。ストックからの油脂が蒸気に入り、蒸気が移動する場所を移動するようです。在庫の8または10バッチを沸騰させると、換気システムがない場合、キッチンがグリースの薄い層で覆われていることがわかります。

ストックを煮ることで蒸気が減り、鍋から漏れる油脂の量が減ります。