ストック/スープを作るために動物の一部を使用しますか？

私は子羊の脚全体を手に入れ、別の料理のために肉の大きな部分をすべて取り除き、骨と脂肪の周りの残りの部分を削り落としました。すべてを在庫に使用する必要がありますか、または例えば純粋な脂肪部分が在庫を脂ぎったものにしますか？

ストックは骨のみで作られており、スープは肉を煮込んだ液体です。よく作られたストックは、粒子や濁りのない透明でなければなりません。溶けたタンパク質がより多く含まれているため、ブロスは通常いくらか濁っています。

子羊用の骨（および任意の茶色の用具-仔牛は白または茶色にすることができますが、子羊は通常茶色です）は通常、最初にローストされます。焙煎すると、脂肪が溶けますが、脂肪はそのまま残っている場合があります。子羊、子牛、鴨などのストックの骨を焙煎した後、焙煎鍋から骨を取り除き、野菜を焙煎します。ローストする前に野菜をコーティングするために残留脂肪を使用できます。（野菜をローストパンに入れ、トスして脂肪でコーティングします）。ストックが冷えたら、骨の脂肪が上部で凝固し、簡単に取り除けます。

後で削除するだけなので、骨に付着した脂肪の塊を追加したり、意図的に残したりしませんが、問題はありません。

チキンストックとブロスについて=これは他の素晴らしい説明に追加されています。よく冷やしてから、鶏肉またはスープの上の固まった脂肪を脱ぎ捨てないでください。それは、風味がそこにあるからです-それなしでは、暖かい食器のような味がします。しかし、はい、牛肉、ハムなどのスープとストックの脂肪層を常に脱ぎ捨てます。

骨なしの鶏の胸肉、または骨付き鶏の胸肉のローストをソテーするとき、私は常にパンを脱グレーズし、その大きな液体を日付の付いた冷凍バッグに入れて、冷凍庫に入れます。それから、チキンとdump子またはチキンスープを作りたいとき、私は素晴らしい風味の冷凍金でいっぱいの私の小さなバッグをすべて取り出します！

あなたの動物が子羊の場合は、そのどの部分でも使用できます。しかし、見出しの質問に答えるために、一部の動物（ムースが調理される可能性が最も高い動物）の肝臓にはビタミンAの有毒レベルが含まれているため、料理目的で肝臓を使用しないでください。