圧力調理ストックは異なる結果を生み出しますか？

私は常に、コンロ上またはスロークッカー内で長時間、長時間煮込んで骨材を作りました。私の新しいハウスメイトは、これは圧力鍋でできると主張しています。これは本当だと確信していますが、結果が異なるかどうかはわかりませんが、圧力鍋でそれをすくうことができない場合は別です。

圧力調理はストックにどのように影響しますか？ゆっくり煮込んだものと圧力調理したものとでは、ストックの特性が異なりますか？

速度以外にも、圧力鍋を使用することにはいくつかの利点があります。その1つは、スキミングに関する懸念に対処することです。正しく操作すれば、圧力鍋内の水が沸騰することはなく、従来の方法で作ったものよりも澄んだ水になります。モダニスト料理（2-291）から：

プレッシャークッカー内の液体は、熱が手に届かない限り、温度が上昇しても沸騰しません。液体は、蒸気圧が周囲の周囲圧力を超えると沸騰します。密閉された圧力鍋の内部では、液体の水が気化すると周囲圧力が上昇し、その結果沸点が上昇します。水蒸気が圧力鍋から漏れない限り、内部の圧力は液体の水の沸騰を防ぐのに十分な高さになります。沸騰しないことが重要です。沸騰による乱流は、油と原料からの小さな食物粒子を乳化させてストックにし、それによってそれを濁らせます。

ストックが圧力鍋内で回転沸騰していることを示す兆候は、過度に拡張された圧力バルブからの蒸気または霧のジェットです。このジェットは、圧力鍋が過圧されていることを意味し、安全のためにバルブが圧力を解放しています。

原料に生肉を加えてろ過剤として機能させることにより、透明度をさらに高めることができます。モダニスト料理（2-295）から：

少量の生のひき肉を他の材料とともに分散させて、圧力調理したストックを作ると、伝統的なコンソメのような透明感のあるストックができます。これは、未調理のひき肉から抽出されたタンパク質が卵白のタンパク質のように機能するために機能します。小さな光を散乱する脂肪球や他の小さな粒子をスポンジで吸い取ります。

もう1つの利点は、揮発性の芳香が空気中に蒸発するのを防ぐ、調理環境の密閉性にあります。ヘストンブルーメンタールは、この記事で The Fat Duckがストックに圧力鍋を使い始めた理由の1つとしてこれを挙げています。

さて、これは当たり前のように思えるかもしれませんが、料理中に素晴らしい匂いのにおいがするときは、空気中に消える揮発性の要素によって風味が失われていることを示しています。しかし、圧力鍋は、アロマとフレーバーの分子をポットに密封したままにします。通常のストックポットでは、対照的に、沸騰点で水が蒸発し、フレーバーを持ちます。

モダニスト料理（2-292）は同意します：

圧力調理ステップが完了したら、蓋を外す前に調理器具を冷ましておく必要があります...最初に冷却すると、液体の上の蒸気に含まれる揮発性のアロマが、キッチンに逃げるのではなく、凝縮して液体に戻ります。

ただし、すべての圧力鍋が同じように作られているわけではなく、圧力を維持するために蒸気を放出するものもあり、その結果、ストックの品質が低下します。Cooking IssuesのDave ArnoldとNilsNorénは、ここでこの現象について広範な実験を行いました。ただし、ベントのない容器は、3つの方法すべてで最良の結果をもたらしました。

最後に、温度が上がるとメイラード反応の速度が上がり、風味豊かな在庫になります。上記のクッキングの問題の記事では、結果として生じた焦げ目が非常に大きかったため、圧力をかけて調理したストックと、目視検査だけではないストックを簡単に区別できました。

圧力調理したストックの香りは明らかに優れていました。色も濃くなりました（これが原因で、将来のすべてのテストは実際には盲目で、目を閉じて行われました）。残念ながら、従来の在庫はより味が良かった。チキンの風味が強く、全体的にバランスが取れていました。

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レストランから通常のチキンストックを4リットル取り、半分を圧力調理し、残りの半分をストーブで煮込みました。今回は、学校の圧力鍋を使わず、自分で作ったものを使いました。2つのストックを並べて比較したところ、圧力調理されたものははるかに褐色でした。圧力鍋が既製のストックの色を変えるとは思っていませんでした。私たちがそれらを味わったとき、プレッシャークッカーが勝ちました。

Serious Eatsがこれに関する記事をリリースしました。彼らの結論は？

標準のストックと圧力鍋のストックはどちらも全体的に高い評価を得ており、圧力調理されたバージョンはボディ部門の標準バージョンよりもわずかに先行しています（フレーバースコアは互いに1％以内）。スロークッカーのスープはどちらよりもかなり悪く、淡い色、薄い食感、少ない風味でした。

それの訳は：

圧力鍋内の高い圧力により、水をより高い温度（約250°F（120°C）まで）に加熱できるだけでなく、水が沸騰するのを防ぎ、撹拌が低下します。最終結果は？素早いボディとフレーバー、そして素晴らしい透明度。

圧力鍋！

圧力鍋を20年以上使用しています。通常、タフなカットから肉のシチューを作るために。

株に使用することの利点は、作成後に株を絞るということですが、1）圧力鍋は骨からより多くの味を抽出します（骨髄からも抽出したい場合）。野菜を含めて、他のものと同じように、ストックに追加します。2）かなり速く、後で冷やしてから、不要な脂肪を簡単に取り除くことができます。