広東の魚のスープの作り方に関するこの質問を読んだ後、魚のストックを長時間煮込んだままにしておくべきではないという事実を説明する回答を追加することを検討していました。魚のトリミングから放出される悪い味の化合物。
しかし、私の主張を検証するためにいくつかのソースをグーグルで調べたところ、私はこの記事に出くわしました。
ヒラメの骨が使用されていない場合、ストックは4〜6時間調理できます。このゆっくりした調理により、骨からすべてのゼラチンが抽出され、素晴らしくリッチなスープになります。
特定の種類の魚/魚のトリミングだけが長時間煮込むと、味が悪くなるのは正しいことですか？もしそうなら、この悪い味を生み出すことができるヒラメ以外の種類の魚はありますか？
回答:
接着剤の味はわかりませんが（幼稚園で癖をつけました）、キングアジのビットを使ってストックを作りました。ヘッドとテールフィンを含めて、ガンボの素晴らしいベースを作りました。匂いが少し残るように準備してください。
私はヨーロッパで訓練を受けたシェフです。これは非常に興味深い質問であり、かなりの数の回答があります。私の見解と経験では、良い魚の群れの煮る時間は、その群れで開発している魚の骨のタイプに基づいて100％です。ヨーロッパや北アフリカを旅するときに何度も質問をしたことを覚えています。いくつかの魚種について、私が好む方法を紹介します。
お役に立てば幸いです。よろしく。
マイケル
経験上、20分を超えて在庫を煮るということは決してないので、私には言えません。
私が読んだほぼすべての料理長（テレビ番組ではない）がそう言っているので、私はこのルールに従います。ミシェルルーは彼の本の中でソースを述べています。そして、元化学者のジェームズピーターソンは、彼の著書「ソース」にそのことを述べており、フランス料理協会で教えています。
ミシェル・ルーは、特定の骨については、時間は少ない方が良いと述べています。
ジェニファー・マクラガンは、彼女の著書 『Bones』で、ゼラチンのレベルが高いため、平らな魚の骨が好ましいと述べています。時間に関しては、彼女は魚の骨は「それらの本質を素早く生み出す」と述べているだけです。
ジェームズピーターソンはこれの化学についてコメントしていると思うかもしれませんが、子牛と牛肉のスープを作るときに放出されるさまざまな化学物質について詳しく話し合ったにもかかわらず、コメントはしていません。
問題に関するジェニファーのコメントが私たちに何らかの手掛かりを与えてくれるなら、それは私たちが魚の骨がかなり早く本質を生み出すので、それらは繊細で、おそらく30〜40分の連続した熱の後で燃えるか変化する必要があるという仮説を導くでしょう。
資源が期限切れになることはわかっているので、魚の資源は時間と熱の影響をより受けやすいと結論付けるかもしれません。