油性魚（鮭）を仕入れない理由は？

油性の魚からストックを作ることはしばしば反対されますが、大したことは何ですか？それは本当に味が悪いのですか？

サーモンやマグロは非常に強い風味のストックを作り、あなたの舌を覆う多くの油を持っています。軽くて明るい風味の魚醤が欲しいなら、あなたが探しているものではありません。

伝統的なフランスのキッチンでは、さまざまなソース/料理に使用できる一般的な在庫（魚/茶色/鶏/子牛）が必要なので、サケの在庫がその基準を満たしていません。

とはいえ、私はサーモンの骨から魚の群れを作るレストランで常に働いていました。それは主に専門家であるブイヤベースの非常に頑丈な西海岸のスピンで使用されていたからです。真のフレッシュマンは、私たちがやったことに対して嫌悪感を抱いて私たちに背を向けたでしょうが、それはいまいましいことです。それは素晴らしい味で、顧客はそれを愛していました！他のフィッシュソースには、伝統的な白身魚の骨を使用しました。

ちなみに…和食は、鰹節（マグロ）をふんだんに使って、味噌汁などの魚のだし汁であるだしを作ります。

だから、基本的に私が言っているのは、脂肪の多い魚の群れがあなたのために仕事を成し遂げ、あなたがそれに満足しているなら、それのために行くということです。古典的なレシピを作成しようとしている場合は、非伝統的な材料を使用すると失敗することを覚えておいてください。