私のブロスまたはストックに脱脂する泡がない場合、私は心配する必要がありますか？

多くのレシピは、泡/スカムをすくうように指示しています。これらのレシピの1つを作成していて、結局何もない場合はどうなりますか？どういうわけか私は何か間違ったことをしたのですか？それとも、余計な作業をしなくてもいいのですか？

ただの基本的なストック：ストーブの鍋で骨（または鶏の死体）を煮て、レシピが要求する野菜と一緒に。

簡単な答え：いいえ、心配する必要はありません。

少し長い答え：ストック/ブロスがスキムされていないストックの特性（つまり、曇り、粒子、または変色）を表示し、ストック/ブロスの特定のアプリケーションで気になる場合にのみ、心配する必要があります。

長い答え：

見かけの泡の量を減らすことができる多くのものがあります。

• ブロス/ストックを作る前に、ロースト、ポーチング、または肉や骨を調理する
• 液体を沸騰させる（それは、脱脂するのに十分に目立つようになる前に泡を破壊することがある）
• たくさんの浮遊物、特に表面の泡を吸収または破壊する可能性のある野菜を最初にストックに入れる
• 暖かい水から始めて、および/またはストックを最初にすばやく加熱する
• 骨の種類や肉の切り身によって、泡の量は異なります

肉を事前に調理することを除いて、これらのほとんどは実際には最終製品の泡/スカムが少なくなることはありません。それらは泡をより多く壊してストック/ブロスに溶かすだけなので、最初の調理中にそれほど目立たず、簡単に脱脂することができません。（実際に液体を沸騰させると、溶解した微粒子の量が増加します。そのため、多くのレシピでは、熱を非常に低い煮沸に保つように要求しています。）

泡の最大量をスキムしたい場合は、冷水から始めて、非常にゆっくりと加熱し、スキミングが完了するまで野菜やその他の浮遊物を加えるのを待ちます。

しかし、最終的に問題は、泡を取り除くことを気にする必要があるかどうかです。この点に対処する古い質問があります。簡単に言うと、スキムしないときの主な欠点は3つあります。

1. 株式は曇りや灰色がかって表示されます。最後にボリュームのあるスープを作る場合、これは問題ではありませんが、スープを単独で、または最小限の成分で提供することを計画している場合は、すてきな色の透明な在庫がある方が良い場合があります。（ブロス/ストックを再度使用する前に冷蔵する場合は、これがより顕著になります。粒子は沈殿して灰色がかったものを形成し、一部は脂肪層の境界の上部近くに浮かび、一部は沈みますこれらの大きな粒子は、再加熱しても完全に再溶解しない可能性があり、透明な培養液でより目立つ可能性があります。）
2. デミグラスなどを作るためにストックを大幅に削減することを計画している場合、粒子が濃縮され、それから作られたソースのテクスチャと風味を損なう可能性があります。ほとんどの家庭料理人はそのような極端な削減を行わないので、これが関連する可能性は低いです。
3. スキムされていないストック/ブロスは少し早く腐る傾向があり、溶解した粒子は少し早く「オフテイスト」を獲得します。液体を1〜2日以内に使用する場合、これは通常問題になりません。（そして一般的に言えば、これは食品の安全性のためのベストプラクティスです。ブロスとストックは、冷蔵庫内でも細菌の優れた増殖培地であり、最適に使用または2〜3日以内に凍結する必要があります。）

これらが気にならない場合は、液体が泡立つかどうかにかかわらず、心配する必要はありません。そして、あなたがこれらを気にするなら、あなたは後であなたの株を明らかにすることもできます（例えば、卵白で）。

興味深い質問です。

だから私は答えはイエスとノーだと信じています。:)

1. より高い熱でより速く沸騰すると、大きな分子がすぐにわかります。不純物、アルカロイド、大きなタンパク質、レクチン、その他の固体が上に来ます。

2. セロリにレタスを挿入すると、野菜がほとんどの不純物を吸収します。

3. 弱くゆっくり沸騰させます。遅い炊飯器または決して脱脂しない; 固形物はブロスに分散し、濁り、味がかなり変わります。

過去に両方の方法で行ったことがあります。2つの間に明確な異なる味があります。1つは必ずしも悪いですか？そうではない...純粋主義者は、スキミングしないことが悪いスープを作ると言うでしょう。私は大部分は同意しません。

個人的に私は中/高とスキムで1つ、低で1つ沸騰してみます。脱脂せず、どのフレーバープロファイルがお好みかを確認してください。

より可能性が高い。あなたの野菜はスカム/タンパク質のほとんどを吸収しているかもしれません。

在庫を開始するときに最良の結果を得るには、にんじんタマネギのネギやセロリなどの刻んだ野菜で骨をローストして、非常に低い加熱オーブンで210時間または100℃に設定して少なくとも1時間風味を加え、骨が焼けるのを避け、苦い株。ローストしたら、骨とロースト野菜を水に加えて沸騰させ、火を弱火にしてください。不純物を取り除くために、生卵を鍋に入れれば、不純物やスカムがストックに吸収され、手助けになります。澄んだスープを与える。終わったら、ストックから不純物を吸収したスカムと卵を取り除き、細かいストレーナーを通してストックを排出します。