タグ付けされた質問 「stock」

まず第一に、英語ではストック、ブロス、ブイヨンの違いはわかりません（私の母国語ではありません）が、私が言いたいのは、液体を使用するために数時間野菜と鶏の死体を調理するときです、他のすべてを破棄します。私の質問は、調理済みでない他の種類の肉を調理する場合にも当てはまります。つまり、かなり多くの脂肪が残っているということです。 しかし、あなたがあなた自身の株を作るとき、どれくらいの脂肪がそこにあるでしょうか？冷蔵後に「脂肪のふた」を取り除いた後だけでなく、両方の質問に答えがあれば、ふるい分けした直後にも、脂肪分に興味があります。 そして当然、分析を行わずに脂肪含有量を決定することは難しいことは知っていますが、0〜5％、5〜10％、または10〜20％程度である場合でも、グラムに関する正確な答えを求めていません。または何でも-できるだけ正確に。 店で在庫を買うとき、それは通常0 gの脂肪を言うが、私は彼らがすべての脂肪を除去する方法を持っていると思う、それは酸敗し、貯蔵寿命を延ばすリスクを下げる。私のストックでは、非常に多くの脂肪滴が見られます。 質問を攻撃する1つの方法は次のとおりです。脂肪と水は混合できないため、すべての脂肪が表面（「蓋」）に浮かび上がる必要はありませんか？脂肪がブロスに残っている場合、a）すべての脂肪が上昇する前に冷却されていますか（ゼラチンが豊富なストックでは困難になる可能性があります）、またはb）ストックがエマルジョンに脂肪を保持できますか？

7 fats  stock  broth  chicken-stock  bouillon 

鶏肉の入ったバーベキューソースを作りたい レシピ 。 私が料理に鶏肉を必要としたのは今回が初めてです。どういうわけか、私は今までにそれによって来なかった。 とにかく、私も私のルームメートも骨付きの鶏を買ったことはありません。私たちはいつもきれいな鶏やきれいな羽を購入しています。 鶏肉を作るために骨付きの鶏肉を買うことができると私は理解していますが、私のソースで鶏肉の代わりになることができるより簡単で代替的な解決策があるかどうか疑問に思いました。 「学生用鶏肉」を考えてください。

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ノロジカのすべての骨をストック用にoilで、約4リットルを冷蔵時にすべて固体にしました。私は半分を取り、アガの底にある鍋に2日間置いて、穏やかに蒸発させて密度を上げました。結果は素晴らしい色と香りになりますが、固まりません。どうして？残りは、さほど集中していませんが、逆さまに傾けても水差しから出ません。

3 stock 

これは奇妙な質問のように聞こえます。ただし、例を使用すると、コテージパイを作るとき、多くのレシピで牛肉の使用が推奨されています。さて、私は牛肉のストックを作ることを理解しているので、基本的に牛肉の骨切れなどをいくつか取って煮ます。それで、それをすることと、コテージパイに水を作るときに直接水を加えることの違いは何ですか？

2 stock 

これは不純物、すなわちスカムを放出するので、煮る際にスキミングする必要はないと言われています。

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