煮る前に鶏の骨を事前に煮沸する必要がありますか？

これは不純物、すなわちスカムを放出するので、煮る際にスキミングする必要はないと言われています。

これは逆効果に聞こえます。ストックを作るということは、骨から栄養素、フレーバー、その他のものを熱湯に浸すことを意味します。次に、固形部分（骨、スカム）を取り除き、ゼラチンとフレーバーが水に溶けたままになります。

さて、骨をあらかじめ煮沸して水を捨てると、この煮沸で浸出したすべての風味が捨てられます。確かに、長時間の煮沸では骨の中にいくらかのフレーバーが残りますが、それは少なくなり、同じフレーバーにはなりません（一部の味は他の味よりも早く調理されます）。つまり、スカムを作成するプロセスはストックを作成するプロセスと同じです。あなたは他なしで一方を持つことはできません。

スキミングしたくない場合は、自宅のキッチンでほとんど曇りのある家で暮らすことができます。明確な在庫がより望ましいですが、特別な機会のためにそれを保つことができます。そして、まさにこれらの機会は、あなたが最もフレーバーが欲しいときですので、事前沸騰によって妥協しないでください。

表面の不純物を除去し、表面タンパク質*を凝固させてより透明なストックにする場合は、それを選択することもできます。美学よりも味を犠牲にしている可能性があることに留意してください。とにかく、スカムの発生を完全に防ぐことはできません。

スキミングせずにストックを作ってみて、あなたの考えを見てみましょう（関連する質問-なぜストックの表面から「スカム」をスキムするのですか？）。私はそれがまだ素晴らしい味がするに違いない。

*骨を焙煎して茶色のストックを作る場合、表面タンパク質はすでに凝固しています。

煮沸すると、特に牛肉や豚の骨の場合、より明るい色のストックができます。http://www.seriouseats.com/2012/02/how-to-make-tonkotsu-ramen-broth-at-home-recipe.htmlを参照してください。これは透明なストックを作成しませんでした（両方のバージョンは不透明でした）が、骨を沸騰させるとストックの色が茶色から乳白色に変わりました。

鶏の骨を使ってこれを行うことで同じくらいの利益が得られるとは思いません。家で料理をするのに茶色がかった鶏肉を使うのはとてもうれしいです。コンソメのように明確なものを作成しようとしている場合は、骨を洗い流すだけでなく、それ以上のことを行う必要があります。

私はすべての動物の骨（鶏肉、牛肉、豚肉、魚を試したことはありませんが、私はできるかもしれません）からストックを作ります。骨で何かを調理するたびに、ストックのために沸騰するのに十分な骨を得るようにします。そのため、各ストックには、当時マスクをどのように準備したかからのすべての風味があります。事前に沸騰させることはありません。これらのフレーバーをすべて調理しないでください。骨からスープを排出した後、より透明なストックが必要な場合（私は非常に低い沸騰で約5時間沸騰しますが、それはちょうど骨髄も手に入れることがわかっているためです）、卵の殻を水に入れますさらに1時間ほどすると、卵の殻が汚れを引き寄せ、ストックがよりきれいに見えます。沸騰したら、卵の殻からストックをこし、冷やし、スープをアイスキューブトレイに入れて冷凍し、冷凍庫のジップロックにキューブを入れて、その度にどれくらいの量が欲しいかを選択できるようにします。私はまた、主に豚肉と牛肉のバーベキューソースを作るためにいくつかのストックを使用しています。おいしいです。