なぜ私の濃厚で濃縮されたストックはゼリーに固化しないのですか？

ノロジカのすべての骨をストック用にoilで、約4リットルを冷蔵時にすべて固体にしました。私は半分を取り、アガの底にある鍋に2日間置いて、穏やかに蒸発させて密度を上げました。結果は素晴らしい色と香りになりますが、固まりません。どうして？残りは、さほど集中していませんが、逆さまに傾けても水差しから出ません。

アガの温度が少し低かったような音。GMIAゼラチンマニュアル（11ページ）：

乾燥粉末であるゼラチンは非常に安定しており、品質を損なうことなく何年もの間気密容器に保存できます。溶液中のゼラチン、または水に浸した状態は、非常に低温に保たれるか、細菌の増殖を破壊または抑制するのに十分な高温に保たれる場合にのみ、この状態のままにしてください。ゼラチン溶液とゲルで成長する生物の性質は、多くの要因に依存します。pHは最も重要な影響を及ぼします。pH値が4未満の場合、細菌の増殖は抑制されますが、酵母とカビは豊富に増殖します。pH 5以上では、タンパク質分解菌が活性化する可能性があります。

私が提案できることは2つあります。1）おそらく軟化剤またはハンマーで骨を少し砕いてみてください。2）在庫は、ほとんどのゼラチンが由来する軟骨です。お役に立てれば。

還元の塩分だったと思う？塩は澱粉の糊化を妨げると思います。私はそれをグーグルで調べましたが、これは私ができる最善の方法です：

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11754347