2 なぜアップルソースをオイルの代わりに使用できるのですか？ 主にデザートの多くのレシピでは、脂肪分を減らすために油をアップルソースに置き換えることをお勧めします。しかし、なぜアップルソースですか？ アップルソースについて何か特別なものがありますか、それとも使用できない成分が他にありますか？ 53 substitutions baking food-science oil fats
3 さまざまな目的に使用する油脂 異なる種類の脂肪や油を使用する主な理由の1つは、それが燃える温度であると理解しています。味も非常に重要な側面です。最も一般的に使用されている油脂のリストと、それらの用途を教えてください。 33 frying oil fats
2 変換ルール：オイルとバターを切り替える方法は？ ほんの少し前、私はマフィンを作っていました。レシピでは125mlのオイルが必要です。 脚注として、オイルを125gのバターと交換できると書かれています。 マフィンやペストリーだけでなく、すべてのレシピでそうすることができますか？ 私が見つけたこれを、しかし、（私のレシピは、同じ量を使用することを述べていながら）量は同じではありません。 20 substitutions oil butter fats
4 焼くときにマーガリンの代わりに常にバターを使用できますか？ バターまたはマーガリンを使用すると言うレシピもあれば、バターとマーガリンを使用すると言うレシピもあります。私の質問は、私は常にバターを使用できますか、マーガリンはベーキング時にバターが持っていない特性を持っていますか？ 19 baking substitutions butter fats
2 食品グレードのミネラルオイルで調理しても安全ですか？ 「食品グレードの鉱油」などがあります。「食品グレード」とは、安全に調理できるということですか？ まな板の給油に広く使用されていることは知っています。また、米国食品医薬品局（FDA）は、食品に鉱油を使用することを許可しています（制限付き）。 限られた量でも危険ですか？または、植物油の代わりに、または植物油と混合して使用できますか？ 18 food-safety oil fats
3 パン生地を準備するとき、脂肪はどのような仕事をしますか。間違った量を使用するとどうなりますか？ 私は何年もパンを焼いてきましたが、もはや成分の測定はしていません。しかし、私は自分がしていることの科学の専門家ではありません。私はいつも脂肪を追加しているので、脂肪（ラード）を追加します。 脂肪はどのような仕事をしていますか？そして、もし私が長い間使用している脂肪が少なすぎる、または多すぎる場合、これは私のパンにどのように影響しますか？ そして、これを書いて、酵母についても疑問に思っています。酵母の使用量が少なすぎると、パンの量が不十分になります。しかし、酵母を使いすぎるとどうなりますか？ 17 food-science dough measurements fats bread
12 冷蔵せずにシチューまたはスープから余分な脂肪を除去するにはどうすればよいですか？ コルク（ワインボトルから）を追加すると脂肪が吸収されることを読みました。これが機能するかどうかはわかりません。 そこに立って、スプーンで外すか、冷蔵してから固化した脂肪を除去せずに、余分な脂肪を除去する他の方法はありますか？ 16 soup fats stews
7 ベーコン脂肪は室温で凝固するはずですか？ おばあちゃんは、後で調理するためにベーコンのしずくを密封可能な容器に保存することをお勧めします。彼女がそれを使って料理するのを見ていたとき、それはいつもしっかりしていたことを覚えています。私はベーコンから脂肪を節約し始めました。缶の底だけが凝固する唯一の部分です。上部は常に半液体のように見えます。それは大丈夫ですか？それで調理するとき、私はどの部分を使用する必要がありますか、固体と単に粘性のベーコン脂肪の違いは何ですか？ 16 fats bacon
2 コンフィの科学 ここ数週間、私は鴨の脚と豚バラ肉の両方を、豊かな味と素晴らしい食感の結果で作りました。この技術をさらに実験したいのですが、そうするために、肉や脂肪を無駄にしないように、技術の背後にある科学を理解したいと思います。 特に、コンフィの結果が、同じ温度で同じ期間の蒸煮の結果とどう違うのですか？ 異なる脂肪は、肉に異なる影響を与えますか（油の風味を介して与える風味以外）。たとえば、室温で液体の脂肪（オリーブ油など）は、ラードまたはアヒルの脂肪で調理するのとは異なるタイプのコンフィをもたらしますか？ コンフィティングに適した肉の特徴は何ですか？このメソッドの成功を決定する特定の脂肪含有量または他の要因はありますか？ 16 food-science fats confit
9 デザートのレシピでバターの代わりにギーを使用できますか？ バターは、ほとんどのデザートレシピで避けられない成分です。定義でgheeは、明確にされたバターですが、私にとって、味は完全に異なっています。バターの味はヘビークリームに近く、ギーの味は食用油（少なくとも私の舌）に近いです。 デザートやペストリーのレシピのghee代わりに使用するのは良いbutterですか？元の基準からかけ離れた味に台無しになりませんか？ 13 substitutions butter dessert fats ghee
18 牛ひき肉を焼いた後、どのようにグリースを適切に排出しますか？ 牛ひき肉を焦がした後、フライパンからグリースを排出しようとすると、いつもあちこちに少しこぼれます。私は通常スプーンを取り、グリースをボウルに「スプーンで出す」。 私の母が使用するために使用する別の技術は、ほんの数回ですが、バスターを取り、そのようにグリースを除去することでした。しかし、これの欠点は、グリースが非常に熱く、バスターのゴム部分が本当に熱くなることです。 これを行う簡単な方法またはより良い方法はありますか？ 13 frying fats ground-beef
2 パンをデグレーズするとはどういう意味ですか？ 私の友人が私にレシピを説明し、彼女は彼女が鍋を脱脂したと言った（私は正しく理解したと思う）。どういう意味ですか？ 13 sauce fats caramelization
5 スエットまたは自家製の牛脂を室温で1年間保管できますか？ 今週の週末には、100ポンドの牛肉スエット（肉屋の友人から手に入れます）を手に入れ、獣脂にする予定です。この量の獣脂がどのように見えるかを正確に想像することさえできませんが、冷蔵庫や冷凍庫にそれを保管するのに十分な余地がないことは絶対に確信しています。 レンダリングされた獣脂は、室温で最大1年、または1年も保存できると言われました。涼しくて暗い地下室に置いておくともっと長くなります。私たちの家では、レンダリングされた脂肪が確実に長持ちすることは決してありません。明らかに、加熱された脂肪が瓶を密封しないため、缶詰は選択肢ではありませんが、よく密封されたガラス（メイソンスタイル）の瓶では問題ありません。 Googleで簡単に検索すると、いくつかの逸話的な証拠が見つかりますが、科学が好きです。 レンダリングされた獣脂を、1年まで（またはそれ以上）地下のよく密封されたガラス瓶に保管できますか？さらに重要なのは、なぜですか？ 編集：私はレンダリングされた獣脂が長期間保存する方が安全であるという仮定の下で操作してきました。StillTasty（残念ながら牛脂の入っていない）で、商業用のスエットをパントリーに1年間保管、開封または開封できることを知りました。それは本当に奇妙に思えます-それは本当ですか？パントリーの開いた容器で脂肪がすぐに酸敗することを期待します。それは「商用」のスエットだからです-レンダーせずに保存できるようにスエットにできることはありますか？ 12 food-safety storage-method storage-lifetime beef fats
4 食品の準備は脂肪の種類に関して栄養含有量を変えますか？ 脂肪がどのように飽和するかについての知識の欠如を前もって謝罪します、そしておそらくそこにこの質問への答えがあります。しかし、妻の胆石のため、消化の難しい脂肪を調理ルーチンから取り除く必要があります。高飽和脂肪、水素化脂肪、またはトランス脂肪を含む未加工の原料をより少なく購入することに加えて、食品の調理方法によって、たまたま使用している脂肪の化学構造が変わらないことを確認したいと思います。 私はこれを考え過ぎているかもしれませんが、ある脂肪を別の脂肪に懸濁する場合、乳化など、化学変化のために避けるべき方法があるかどうか知りたいと思いました。たとえば、揚げ物（通常は避けたい脂肪を使用）は、消化が困難になると言われています。 実行する他のものがあればリストしてください。または、私が心配いぼであるかどうか私に知らせてください。 12 food-science fats nutrient-composition