どの油または脂肪が最も鮮明なローストポテトを作りますか？

内側のローストポテトの外側のふわふわしたサクサクに最適な油脂は？

サクサクした外を探しているときに使う脂肪よりもテクニックの方が重要だと思います（テクニックの答えがある質問が少なくとも1つはすでにあるはずです）。

私が与える唯一の堅実なアドバイスについては、あなたにぴったりの脂肪を見つける必要があるか、それがあなたの好みであれば中性であり、使用しているものが使用している温度で燃えないことを確認する必要があります。

それを超えて、味と技術がすべてです。

編集：確かなテクニックの答えがあるかもしれない質問を探しましたが、見つかりませんでした。だから私はより大きなウェブを見て、Cook's Illustratedからのアドバイスを見つけました。カリカリのローストポテト

無料のレシピはありませんが、アドバイスは良いです：素早く煮るパルク、外側を粗くするためにパルクしたジャガイモで少し荒らし、正しいジャガイモを選びます（ユーコンゴールドが好きです）。

ジャガイモの焙煎にいつも使用してきた手法は次のとおりです。

• オーブンを200'C / 395'F / Gas Mark 6に予熱します
• お好みのオイル（エクストラバージンオリーブオイルを使用）の非常に厚い層を、深いローストスズ/トレイに追加します。あなたはジャガイモを焼くために油を使用できるように十分な油。
• 予熱したオーブンにトレイを追加します。
• ジャガイモを水鍋で約8/10分間ゆでます
• それらを完全に排出する
• ふたをソースパンに戻し、ジャガイモを少し振って荒くします
• それから塩を加えてもう少し振る
• ローストトレイをオーブンから取り出して、ポテトをオイルに追加します。ジャガイモは、油に追加するとジュージューという音がします。
• 黄金色でサクサクになるまで1時間ローストします。

ガチョウの脂肪はポテトの焙煎に非常に良いと聞いたことがありますが、私はいつもオリーブオイルを使用しており、常に見事に出てきます。

秋の間に、ジャガイモの収穫中にアカネズミの袋を手に入れると、鹿の脂肪の使用が非常に効果的であることがわかりました。鹿の尾のすぐ上の後部ハンチの脂肪はかなり厚く、実際には3/4 "-1"の厚さで、その多くがあります。真っ白で透明感があり、ココナッツオイルのようにその脂肪を保存します。カップの1/4を柔らかくして、スパッドでこすります。調理されたジャガイモに非常にナッツのような、ほとんどmu香のような風味を与えます。私はスパッドを刺した後、鹿の脂肪で本物の油をよく塗り、ホイルで包んで40分間調理します。それから私はそれを引き出し、より多くの脂肪をこすり、400度のオーブンに戻します。さらに30分後、皮膚は少ししわになり、スモーキーな香りがします。鹿のrib骨にもよく合います。

アヒルの脂肪を使って（上記のコメントで提案されているように）、ジャガイモをパーボイルした後に少し投げることもできました。ジャガイモに余分な毛羽とサクサク感を与えることがわかりました。

このレシピには、言及されたテクニックの説明がたくさんあります：http : //mattikaarts.com/blog/vegetables/roast-potatoes-sauce-gribiche/

問題の一部は、ジャガイモの脂肪を保つことです。ここで役立ついくつかのトリックがあります（上記の簡潔なヒントはスキップします）。

• ジャガイモをホイルと油で包んで調理し、その後ブロイラーの下に10分間置きます
• コールドバターを使用し、ポテトを切ります（またはスライスをカットします）：コールドバターはポテト上に長くとどまり、スライス/スコアマークは表面に長く保持するのに役立ちます
• パンフライ（またはディープフライ）、その後残り時間を焼く
• 洗浄+乾燥後、一晩オイルに漬け込みます。少量のオイルが肌に残り、カリカリになります。
• ゆっくり焼く（これにより、一定量の内部仕上がりのために、より調理された外部が促進される）
• 15〜20分ごとにオイルで味付けします（これにより、油性の外装がリフレッシュされます）
• 調理プロセス中の再塩+季節

アヒルやガチョウの脂肪は風味には良いですが、どんな脂肪でもサクサク感に役立ちます。バイクボーイが言うように、サクサク感はテクニックにかかっています。

6分間ゆでます（水が沸騰するまで6分間）。十分に水気を切ってから、数秒間熱をかけ直して、水分をさらに蒸発させます。あなたはジャガイモの外側をできるだけ乾燥させたいです。鍋に蓋をして、それを振ってポテトの端を砕きます。これにより、彼らはうまくカリカリすることができます。カリカリにしたい場合は、小麦粉を大さじ1杯ほどパンに振りかけて振ります。

オーブンでローストし、できれば肉の周りに入れて、カリカリになるまで焼きます。オーブンでどれくらい熱くするかによりますが、約1〜1.5時間です。

テクニックの問題であるbikeboy389に同意しますが、言及されていないことの1つは、焙煎時にそれらを詰めすぎないことが重要です。

ホームフライドポテトを作る場合と同様に、ポテトを蒸すことなく水分を蒸発させるスペースがあるように、ポテトをそれらの間にスペースを置いて単層にする必要があります。

あなたが台所から自分自身を吸うことになってしまうほど低い煙点のあるものを選択しない限り、私は脂肪の選択がそれほど重要であることを知りません。（少なくともサクサク感のために、フレーバーのために、はい、それは重要です）

私は英国で販売されているものを「植物油」として使用していますが、これは主に菜種油だと思います。これは非常に中性の風味で、水分が少なく、喫煙や沸騰せずに非常に熱くなります。

鮮明さのために：

• オーブンでオイルを単独で加熱します
• 粉ポテトを使う
• はがし、先のとがったくさび形がたくさんあるようにカットする
• 10分間ゆで、排水し、表面をすり減るように振る
• オイルに入れて、上にスプーンでホットオイルを
• カリカリになるまでローストする

これはパースニップでも機能します。同じ鍋でパースニップとジャガイモをすることができます。

ポテトの外側に澱粉の良い層を得ると、間違いなくあなたのサクサク感が飛躍的に向上しますが、脂肪だけに焦点を合わせます：

オーブンで脂肪はサクサクしますが、飽和脂肪を使用すると、食品はサクサクしたままになり、サクサク感が増します。飽和脂肪は室温で固体であるため、食品が冷えるにつれて硬くなり、サクサク感が脂っこさを際立たせます。

じゃがいものロースト脂肪に関するいくつかの情報源は次のとおりです。

Serious Eatsのコメント

Fine Cookingの2セント

Chowhoundスレッド

パーボイルプロセスの後、約30分（時間がある場合はより長い時間）冷蔵庫でジャガイモを冷やし、次に熱い植物油に入れます。オンドリまたはマリスパイパーはこれで失敗することはなく、外側は美しくシャキッとします。