ハッシュブラウン/ホームフライ/朝食ポテトの秘密

私はアメリカのダイナーのようなフライドポテトを作ることに成功したことがありません。これは単純な概念のように思えますが、決して正しくはありません！通常、調理が不十分で油分が多く、一部が焼けてしまいます...

理想的には、外側がカリカリで金茶色で、内側が完全に調理されて柔らかく、過度に油っぽくないポテトを作りたいです。これを確保するための重要な要因は何ですか？

私が検討したいくつかの変数：

• ジャガイモの種類
• カットの形状（すりおろした、薄切り、立方体など）
• 調理技術（最初にパーボイル、またはフライパンでまっすぐですか？油の量、温度など）
• 油の種類

適切なハッシュブラウンを生成するこれらの変数の値の組み合わせをまだ見つけていません...朝食ポテトを作るためのあなたのガイドラインは何ですか？上記の変数のどれが重要ですか？他に不足しているキーはありますか？食事をするときはとても簡単に思えます。どこが間違っているのかわかりません...

編集：私はこれが起こることを恐れていた...用語の明確化：どうやら私は「ホームフライ」またはその効果のために何かを探しています。私はマクドナルドのハッシュブラウンのようなポテトパンケーキが欲しくありません。フライドポテトを探しています。ピースは分離されている必要があります（ただし、場所によっては少しくっつくことがあります）。私が見つけたいくつかの写真は、私の考えに沿っているようです。

しない：

問題はあなたが鍋を混雑させているかもしれないように私には聞こえます。

基本的に、すべてを素晴らしく、茶色でサクサクにするには、すべての蒸気を逃がすのに十分なスペースが必要です。あなたが示した写真には、ジャガイモが積み上げられています。つまり、一番下のアイテムが調理されると、上にあるアイテムが蒸してしまいます。

食堂では、作業するための大きな鉄板があり、物事を広げることができます。通常のキッチンでは、スペースがあまりないので、通常はそれほど幸運ではありません。また、蒸気を保持する鍋に唇があります。

そのため、小さなバッチで作業するか、オーブンを使用するレシピを検討してください。ストーブ上のパンの代わりにシートパンを使用すると、多くの問題が解決します。

もう1つのトリックは、ほとんどのダイナーは生のジャガイモから始めないことです-多分ハッシュブラウンで、しかしホームフライ用ではなく、ジャガイモから始めない限り、あなたは合理的な時間で素敵な柔らかいインテリアを手に入れませんそれはすでに焼かれているか煮られています。（オーブンで物事をしている場合、できるかもしれませんが、鍋ではできません）

参考までに...ホームフライに使用する14インチの鋳鉄製フライパンを用意しています... 1つの大きなジャガイモを調理するのにちょうど良いサイズです。炭水化物が多い食事を調理するため）。

更新：私はおそらくこれを直接述べるべきでした-あなたはジャガイモの塊がパンの間に単一の層を形成し、それらの間にスペースがあることを望みます。

私は通常、ラセットポテトを使用します。なぜなら、彼らは常に私たちの家にあるからです。ユーコンゴールドとレッドポテトも試してみましたが、どちらも成功しました。サツマイモは、少し混ぜたい場合に最適です。

煮沸した場合、Cubedはスライスよりも優れているように見えますが、少し炒めたときに温度を上げると同様の結果が得られます。

私は最初にジャガイモを煮詰めることで大成功を収めました。最大10〜12分、あなたはそれらを加熱しすぎたくありません。前夜にそれらをゆでることができます。これは非常に便利です。また、揚げ物の違いが目立つとは思わないが、彼らが少し乾くのを助けると言われた。ただし、パーボイルの直後にそれらを軽くたたいて乾かすと効果的です。揚げるときの温度はかなり高くなければなりません。電気レンジがあり、10個のうち7個を使用しています。これらは揚げ物であり、あなたが持っていた古典的な揚げ物と、どのように外側はサクサクしていて、内側は柔らかいのかを考えてください。それに基づいて、私はおそらく必要以上に少し脂肪を使用します-これはまた、ポテトを投入するときに温度があまり低下しないことを保証します。d推定では、立方体のジャガイモの側面を1/2歩きます。ジャガイモが燃えている場合は、火力を中程度に下げて少し長く調理することができます-ゆでた限り、持っている私はちょうどそれを好む、高熱の上にそれらを揚げるします。一度に多くしすぎないように注意してください。たくさん調理している場合は、残りのオーブンを終了する間、オーブンでいつでもバッチを暖かく保つことができます。

最良の結果を得るには、ベーコン脂肪が最も重要であり、バターが2番目に近いことがわかりますが、オリーブオイルとグレープシードオイル（どちらもはるかに健康的です！）でも同様に成功しています。最も重要なことは、あなたが叫ぶ熱い鍋とそれに耐えることができる脂肪を得ることです。バターを燃やしすぎている場合は、バターと高スモークポイントオイルの50/50ミックスを使用します。

ああ、もしあれば、ここで鋳鉄を使いたい！

したがって、要約すると：

• Russetは私には問題なく動作しますが、ゆでる限りは何でも使用できます。
• キューブでは最高の結果が得られましたが、スライスでも良い結果が得られました。
• パーボイリングは間違いなく行く方法で、約8〜12分です。これは前の晩にできます。このプロセスで最も重要な要素は、揚げ物の温かい鍋です。
• ベーコン脂肪、バター、その他の高スモークポイントオイルが適しています。

加えて：

• 煮沸し、キュービックした後、鍋の熱を少なくとも中くらいの高さにします。これは絶対に重要ではなく、ジャガイモが燃えている場合は調整できますが、間違いなく役立ちます。
• 調理後にポテトに油が多すぎる場合は、ペーパータオルで水気を切ったり、軽くたたいて乾かすことができます。あなたは少し調味料を失う可能性がありますので、必要に応じて提供する直前に味にいくつかを追加する準備ができています。
• これは、私が最初に素晴らしい結果を得たときに従ったレシピに非常に似ています。私が試行錯誤を通じて変更した唯一のことは、このレシピが推奨するよりも速く熱を上げて調理したことです。

ダイナーには、あなたとは異なる制約のセットがあります。彼らは、5時頃に大きなジャガイモの山を鉄板に投げ込み、10時まで同じ山から提供し続けたいと考えています。彼らの「レシピ」は、連続使用の鉄板用に最適化されています。美味しさは、ベーコンエリアからポテトエリアまでこすり続けているすべてのベーコン脂肪に由来しています。

揚げる必要がありますか？オーブンローストポテトは、探しているものにはるかに近い場合があります。

私は小さな赤いジャガイモでこれをするのが好きです。それらを1/8に切り、オリーブオイル、塩、コショウ、少しのローズマリーを加え、クッキーシートまたはガラスの9x11鍋に入れ、350°Fで30分間ローストします。約半分で、それらを少しかき混ぜることができます。

Flickrに写真があります：

http://www.flickr.com/photos/culinaryfool/2377635811/

ただし、「サクサクする前に調理する」という考えを軽視しないでください。古典的なベルギーの「Pomme Frites」は、最初にオイルで湯通しし、次に温度を上げてからカリカリに仕上げます。これは、McDがフライドポテトの中央のテクスチャーでカリカリして柔らかくなる方法でもあります。

他の食品もこのテクニックを使用しています。350Fの通常のオーブンでローストし、500Fに上げて外側を焼きます（ロースト、ターキー）

しかし、古典的なハッシュブラウン/ホームフライの場合、スペースがあれば最も簡単な方法は、鍋を混雑させずに、できるだけ早く余分な水を取り除くことです。

Hashbrowns（これはあなたが話していることだと思います）を試してみましたが、あなたがしたのとほぼ同じ問題を抱えていました。すりおろした玉ねぎ。

パーボイリングはこれを助けていないようです-助けになる水を除去します。

絞りたてのジャガイモをよく味付けします。私は追加の卵を使用してバインドしませんが、ジャガイモの種類によっては、通常外側に少し小麦粉を使用することがあります-それを一緒に保つために地殻を構築するのに役立つようです。

一度パテになったら、私はそれらを中/高で（厚さに応じて）浅く炒め、通常はよく見えるようです-カリカリですが、真ん中がいいです。

焦げ付き防止のフライパンでスプレーオイルを使用することで、ホームフライにかなりの幸運があります。ジャガイモが乾いていて濡れていない場合に役立ちます。私はそれらをペーパータオルで吸い取り、さらにポテトスターチを少し加えます（コーンスターチでもうまくいくと思います）。

生のジャガイモと澱粉を使用するとき、私は小さなサイコロを使用しました。大きなキューブを作るときに、調理済みのジャガイモ（通常は前の夕食の残り物）があった場合。

しっかりとふたが付いた焦げ付き防止のパンを使用することは、ほぼ完全に確実です。それは基本的にワンパンの蒸気/パーボイルとフライのプロセスです-かなり小さなバッチに制限されています。

ここで、上から2番目の写真のレシピを示します。

Steffen

フライドポテトをフードプロセッサのグレーティングブレードまたはマンドリンの千切りに入れます。次に、加工したジャガイモをポテトライサーに通して水を絞り出します。すべての水をすばやく取り出します。ジャガイモをストーブの大きな鍋に入れてオリーブオイル（エキストラバージンではない）と刻んだタマネギを入れて中火で揚げるだけで、片面がカリカリになったらトーストブラウンになるまで回しますさらに数分間それを少し固めます。