料理

ピント豆の缶詰を美味しくする方法について多くのアドバイスがありますが、誰もがその安っぽいレフリトの味を再現する方法を知っていますか？作りたてのピント豆、塩、ニンニク、チリパウダー、玉ねぎの組み合わせを数え切れないほど試しました... 彼らは常にいくつかの重要な要素を欠いているように見えます、そして、私は永遠に味わうことを意味しません！

13 spices  beans 

私は現在、サワー種のパンを焼きます。私の最後のバッチは、硬い地殻と歯ごたえのある内部で完全に判明しました。私の問題は、地殻が硬いままになるようにパンを保管する方法です。ビニール袋に入れると、地殻は数時間で柔らかくなり、何らかの保護なしで放置するとパンが乾くのではないかと心配しています。長期的なストレージソリューションを探しているわけではないことに注意してください。 地殻が硬く、中が歯ごたえがあるように、パンを保管する最良の方法は何ですか？

13 storage-method  bread  crust  sourdough 

バジルを冷蔵庫に保管すると、時々茶色の斑点ができます。まだ使用可能ですか？それはタイのバジルにも有効ですか？2〜3日後にそれをすべて捨てることは、そのような無駄のようです。また、これを防ぐにはどうすればよいですか？

13 storage-method  herbs  basil 

菜食主義の大流行を始めてから本当に寂しいのは、あらゆる種類の料理のウスターソースの味です。アンチョビに無礼なことをすることなく、味に近づける方法はありますか？

13 substitutions  vegetarian 

エンチラーダが大好きです。私はほとんどいつもメキシコ料理店で注文します。おいしいレシピを使って家で数回作りましたが、それは私がレストランで手に入れているものと同じではありません。主な違いは、私が見たレシピでは、キャセロール鍋にソースを入れ、エンチラーダを追加し、さらに焼く前にソースとチーズを追加することです。これは常に水浸しになります。それはまだ良いですが、私がレストランに行くのと同じではありません（またはメキシコへの最近の旅行で）、彼らはチーズを溶かすのに十分長い間エンチラーダを焼きます。 質問はいくつかの異なる方法に該当すると思います。これはエンチラーダを作成する正しい方法ですか？行っているレストランの違いは何ですか？この料理の食い違いを説明するさまざまなスタイルがありますか？

13 baking  restaurant-mimicry  mexican-cuisine 

何よりもまず、私は他のいくつかのStack Exchangeサイトのメンバーであり、しばらくの間このことに興奮していません。私は基本的に料理を始めようとしているオタクであり、彼らがこれを作ったのはもっと幸せではありませんでした:) 質問に、 成長して、私はいつもガスグリルで焼きました。最近、私はガールフレンドと一緒にアパートに引っ越してきました。炭火焼きのみが許可されています。おそらく直径約1.5-2フィートの小さなものです（私が思うに）。私は既に可燃性物質で覆われている木炭（黒いもの）を使用していますが、それらはかなりうまく機能します。私は基本的にグリルに火をつけるたびに指示に従います。グリルの真ん中にピラミッド型に約30〜40個のレンガを置き、いくつかの場所でそれらを照らし、燃やしているのを見ます。炎がほとんどなくなり、レンガが約80〜85％灰色の灰で覆われるまでこれを行います。その後、ケージをグリルに戻し、ブラシで掃除できるように加熱してから、レンガが底を横切るまで振る。 この直後に、ステーキを置きます（ピラミッドで燃えているすべてのレンガの熱が一番上にある中央の真ん中に広げます）。今、この時点で、どれくらい長くそこに留まるべきか、いつフリップするか、2回以上フリップするか、フリップする前に何を探すべきか、どれくらい速く調理するかはまったくわからない-基本的にはしない何も知らない。私は男です、私はどのように私は素晴らしいグリルできないのが嫌いです！:( 私は通常、それをタフにするために調理しすぎるか、調理中にまだ途中で出血しています。私はステーキを中程度で好んでおり、完璧に仕上げることはできません。私は一度完璧なものを持っていました、そしてそれは100％の運でした。私は体温計も肉をテストするものも持っていませんし（1つに投資する必要があるかもしれません）、グリルがどれだけ熱いかをテストできるものもありません。グリルには小さな通気口を備えた基本的な黒いカバーが付いているため、内部に入る空気を制御できますが、温度計などはありません。 ヒントを入手できますか？私は今夜​​、ガールフレンドのためにグリルでステーキを作ります。それは24時間以上マリネされており、それを台無しにしたくありません！ PSそして、私はほとんど忘れていました！私が今夜料理しているステーキはロンドンの焼き肉です。 ありがとう！

13 grilling  steak 

重さで測る方が、体積で測るよりもはるかに正確であるというのは、真面目なパン屋の福音です。ただし、湿度レベルが変化する場合に、重量で測定することがまったく役立つとは思いません。レシピの作者のキッチンの湿度があなたよりもずっと高いか低い場合、重量で測定すると水分バランスの違いがさらに悪化する傾向があるように思えます。 たとえば、最近、同じピザ生地のレシピを自分のアパート（65F、湿度80％）と私のlaw（75F、湿度35％）で作りました。生地の同じテクスチャーを取得することは、水のカップの2/3、または重量の約6オンスの違いでした。この水はすでに私のアパートの小麦粉の中にはっきりと含まれていて、その重量は増えましたが、その量はいくらか少なくなりました。これは、レシピがタスコンの誰かによって書かれ、サンフランシスコでそれを作った場合、十分な小麦粉のない生地のべたべたした混乱を得ることを意味します。 残念なことに、比重計が上下するときに重量または容積がより正確かどうかを確認するために、さまざまな湿度レベルで測定を繰り返し実験する立場にはありません。誰か？

13 baking  measurements 

熟していないバナナは、皮が厚く、紛れもない生の風味で硬いです。熟すとわずかに収縮し、皮は薄くなり、果実はより柔らかく、より甘くなります。生のフレーバーはなくなります。 変換中に果物の栄養組成はどのように変化しますか？

13 fruit  nutrient-composition  bananas  ripe 

ハーバード大学のEdxコースの2週目、SPU27xの科学と料理：高級料理からソフトマターサイエンスまでの宿題に取り組んでいるときに、この質問に出会いました。 水と油の比熱の違いは調理に重要です。たとえば、油はより速く加熱されるため、水よりも油で調理する方が食べ物を調理しすぎる可能性は低くなります。今週の科学的アイデアを使用して、これらの観察結果を簡単に説明してください。 私たちはそれに短い応答を書くように求められ、それを提出した後、私たちはグレーディングのルーブリックを与えられ、自己評価を行うように求められます。私の回答は次のとおりです。 オイルは比熱容量が低いため、水よりも速く加熱されるのは事実ですが、食物が水よりも加熱しすぎない可能性は低いです。油の沸点は一般に水の沸点よりもはるかに高い（摂氏100度と比較して摂氏約250〜350度）。これは、油で調理する場合、水で調理する場合よりもはるかに高い温度に達する可能性が非常に高いことを意味します。液体の温度が沸点で一定であることを知っているため、水で調理された食品は摂氏100度を超えることはありません。その温度では発生しませんが、オイルの沸点で発生します。 そして、私たちが与えられているルーブリック： 完全な回答には、次のアイデアのうち少なくとも2つが含まれます。 オイルは水よりも比熱が低いです。 オイルは、水よりも比較的少ないエネルギー入力で高温に加熱できます。 一定の温度では、油は同じ温度の水よりも徐々に熱を食物に伝えます。 液体の場合、オイルは水よりも高い温度に加熱できます。 これらの概念を表現するために異なる単語を使用する場合がありますので、言葉遣いがこれと完全に一致すると期待するのではなく、回答の意味に基づいて応答を判断してください。 したがって、私の回答は提案された回答とはまったく異なるようです。特に、私は、提供された答えが、食物が油で過調理される可能性が低いというのが本当かどうかを明確に扱っていないことを混乱させています。また、なぜ油が水よりも徐々に熱を食物に伝えるのか分かりません。 誰かが私の質問を明確にし、また私の回答についてフィードバックをくれれば本当に感謝しています。

13 oil  temperature  boiling  water  heat 

バターを温かい鍋に入れると、バターが溶けて、スパッタとスチームが始まります。その後、蒸気の泡が飛び出し、小さなグリース滴がフライパンから飛び出します。これは一貫して発生しますが、ホットパンへのオイルは同じ動作をしません。 これは、バターが水で切断されたことを意味しますか？ 攪拌中に湿度が取り込まれていますか？ 純粋なクリームエマルジョンは熱い鍋で分解しますか？ これはバターの品質のサインですか？

13 butter  cream  chemistry 

昨日、ベーコンのメダリオンをいくつか調理しましたが、それは日付があり、臭いがしませんでした、そして残りを冷蔵庫に入れました-すべてのアカウントで問題ありませんでした。しかし今朝、私がコンテナを開けたとき、最後のピースの一番下には、小さな黄色いものの集まりがありました。 私が知る限り、彼らは動いていない。特に毛がなく、指でマッシュしたときに形が変わったり、電子レンジに入れても溶けなかったので、奇妙な形の脂肪だとは思わない。 誰が彼らが何であるかを知っていますか？私は完全に良いベーコンを捨てたくはありませんが、食中毒も望んでいません。

13 food-safety  bacon 

私は地元のハイパーマーケットでこれに出会いましたが、それが何であり、誰がそれで何ができるのか疑問に思っています。 写真からわからない場合（大きいバージョンはこちらhttps://i.stack.imgur.com/M4TKG.jpg）濃い茶色の豆で、コーヒー豆とほぼ同じサイズで、中程度の濃い茶色です。特定の製造業者は通常、イラン/中東のハーブを販売しているため、その地域からのものである可能性があります。 それは何であり、どのように一般的にこれを使用しますか？

13 beans 

最近、馬の肉が牛肉に変装しているというニュースがありました。 これは本当に深刻ですか？ 馬の肉は危険ですか？それとも馬は「かわいい」ので、ただのタブーですか？

13 food-safety  meat 

豆腐を揚げて固くする方法と、乾燥して揚げてマリネして風味豊かにする方法を知っています。これらの調理技術はどちらも、地元のタイ料理レストランで手に入れた豆腐を真似していません。 豆腐を注文すると、外側にしっかりとした食感を与えるために完全に揚げられますが、噛むとジューシーで口の中で溶けて、豆腐の体験がはるかに良くなります。これは文字通り他のフレーバーとこのように混ざり合っており、どのようにそれが行われているのかわかりません。また、内側は味付けされていないことにも注意してください。内部のテクスチャーが味をとても良くしています。 たぶん豆腐の種類ですか？それともフライ時間ですか？何か案は？

13 vegetarian  thai-cuisine  tofu  texture 

sous vide料理用の「食品安全」なガラス玉を見つけたいです。バッグが浮かないようにしたり、バッグ内の材料の間隔を空けるために、またはチャンバーの真空内の「充填」スペースとして使用して、より高いレベルの真空シールを得ることができます。浮かないバッグの場合でも、余分な重量により、強力な水ポンプを備えた浸漬サーキュレータによって生成された電流でバッグが動くのを防ぐことができます。 以下は、それらを浮上防止ウェイトとして使用する例です。 多くの「おもちゃ」のガラス玉は、中国または他の国にあります。特に鉛やカドミウム、その他の危険な金属や化学物質が添加されている場合があります。特にガラスが着色されていて、透明なガラスでさえ「食品安全」ではない化学物質で作られている場合です。 「食品安全」であることが保証されているガラス製のビー玉またはビーズを購入する場所を誰もが知っていますか？

13 food-safety  sous-vide  utensils